Det tekniske i bryggeprosessen

Ved hjemmebrygging er det vanlig å måle ølet i noen parametre, slik som prosent ABV for alkoholstyrke, IBU for bitterhet, EBC for mørkhet, FG for restsødme. Men hvor godt treffer hjemmebryggerne?

Tilfeldigvis har vi kontrollmålinger på ti ulike øl i porterkonkurransen til Ringnes og Norbrygg, der bryggeriet sjekket måleverdiene på sin egen lab. Ettersom vi kan anta at Ringnes har en utmerket lab kan vi se hva norske hjemmebryggere i den beste enden av skalaen klarer å mål

En gang i tiden var gjæring noe man gjorde på fat eller i åpne kar, enten de var laget som forvokste, stående bøtter (halv tønne) eller åpne, firkantede kar – eller man kort og godt gjæret i vanlige fat, som ved lambic. Senere ble det inn med liggende ståltanker, som på mange måter var en moderende variant av gjæring på eikefat, men jeg mistenker at det var mest brukt til lagring og modning, og mindre til selve primærgjæringen.

Men så gikk man over til stående sylin

Det begynte med en referanse i '71-utgaven av Bryggeriforeningens «Vår gyldne drikk»/«Ølet vårt» – riktignok en flåsete referanse, men en jeg ikke fikk ut av hodet mitt før jeg fikk sjekket det opp. På side 26 forteller de at bryggeprosessen filtrerer bort blant annet strontium 90, og siterer Industrivernnytt nr 1 fra 1962 der det sies:

Selv om råvarene således har vært utsatt for stråling, vil det ferdige produkt – ølet – være på det nærmeste befridd for de

«Du brygger så godt øl. Du bare må starte ditt eget bryggeri!» Hvor mange hjemmebryggere har ikke hørt den uttalelsen? Uansett hvor flatterende det er, så er det vanligvis noe overses med slike oppmuntringer: Skalering. Om man skal brygge øl med hensiktsmessig kostnad, kan man ikke drive på med 20 liters batcher, man må minimum over 200 liter, og helst opp på 2000 liter eller mer.

... og da skjer det noe med bryggeprosessen.

En gang i tiden var det så enkelt. Øl ble krydret med humle, og humla importerte vi fra Tyskland og omegn. Nå er det blitt komplisert, ikke bare griper man bakover i historien til tidligere tiders ølkrydder, men man forgriper seg også på kjøkkenets krydderhyller i håp om å skape den ultimate smaksopplevelsen i et krydderøl.

Men krydder har vært og er fremdeles vanskelig. La meg illustrere noen av utfordringene rundt krydder gjennom eksempler og anekdoter.

Jeg har etterhvert gjort meg noen refleksjoner rundt tilsetninger i øl – først og fremst gamle og litt sære tilsetninger på historiske øl. Jeg tror de litt ofte blir oppfattet som rene smakstilsetninger eller i beste fall tilsetninger av sukker – mens andre effekter overses.

De siste dagene har avisens spalter for bizarre nyheter vært hjemsøkt av muligheten for at morgenkaffen kan bukke under for klimaendringene. Som vanlig er det mye misforståelser, men allikevel med en kjerne av sannhet, med implikasjoner for øl og vin.

Poenget er egentlig at kaffe er en høylandsplante fra Etiopia og deromkring. Klimaendringene endrer habitatet, og dersom man ekstrapolerer er det fare for at ville kaffeplanter kan være utryddet – eller var det kraftig redusert?

Skal du ha dårlig samvittighet for at du slipper ut CO2 når du drikker øl? La oss regne kvantitativt på det, men først kan vi ta en enkel kvalitativ analyse.

CO2 er i ølet i all hovedsak fordi denne gassen ble fanget i ølet under gjæringen. Også vinlegging slipper ut CO2, men bare for champagne blir særlig merkbare mengder av den fanget i flaska. Om du skal ha dårlig samvittighet i så måte, burde det heller være for at du ikke spiser druene, bygg-kornet eller potetene i

Sake er en drikk som falle litt utenfor alle kategorier, og som er verdig en egen kategori for seg selv. Men om vi skulle tvinge den inn i en annen, eksisterende, vestlig stil, hvilken ville vært mest riktigst?

Språklig har sake blitt karakterisert både som øl og som risvin. Om vi definerer vin som gjæret saft av frukt og bær, og øl som gjæret sukkervann som har blitt konvertert fra stivelse i korn, så er det klart at sake er står langt nærmere et øl og ikke en vin. Men so

Det er en gammel sannhet at fingeravtrykk og fett på innsiden av glassene ødelegger skummet - eller hodet - på ølet. Men stemmer dette, og hvor stor er egentlig effekten. Dét hadde jeg satt meg fore å finne ut med et relativt enkelt eksperiment.

Til formålet brukte jeg fire stk relativt nye glass fra Arendals bryggeri. Disse har kun vært bruke 2-3 ganger, og de ble alle vasket sammen etter nyttårsaften. I tillegg er dette temmelig tynne og høye glass. (Hvordan få 33cl til

Knapt har bryggerinæringen fått endelig tak på storskala brygging uten infeksjoner eller smaksavvik, så innser de (vel, det er vanligvis bare noen av dem som innser det) at de mistet noe underveis. Så er det tilbake til gamle teknikker som var delårsaker til de øl-defektene man tidligere så gjerne ville bort ifra. Det bringer oss til dagens tema, som er eikefat.

Eikefat er temmelig vrient å bruke til brygging. Vel, strengt tatt er det enkelt, men det introduserer uforutsigbar

(Dette er andre innlegg i en serie på tre. Her finner du første innlegg og andre innlegg.)

En annen inndeling av røykøl er prosessen man røyker etter, og her er det et vell av varianter og opsjoner. Aller først kan man som nevnt skille mellom røykt malt og røyktørket malt. Den første er en ferdig malt som så blir røykt som etterbehandling, mens den siste er malt som tørkes med røykfull varmluft. Selvfølgelig er det også et hav av trinn imellom.

Røykstuer - bygni

(Dette er andre innlegg i en serie på tre. Her finner du første innlegg.)

De vanligste treslagene som brukes i Europa til røyking av øl synes å være or, bjørk og bøk. Bøk vokser knappest i Norge i naturlig tilstand, så det treslaget er mer brukt i Tyskland og Danmark - to land som har tradisjonsrike røykøl.

I Tyskland er røykølene fra Bamberg mest kjent. Nettopp i Bamberg holder maltprodusenten Weyermann til, og enten de har overlevdt på lokale bryggeriers spesial

Den siste tiden har jeg blitt mer og mer innforstått med at jeg må begynne å hjemmemalte. Flere momenter har konspriert og konvergert inn mot behovet for å malte selv. Røyk er på vei inn, og man får ikke det inn uten malte - vel man kan attpåklatte ved å røyke ferdig malt, men skikkelig røykmalt bør tørkes med røykluft. Dernest var det maltølseminaret på Hegra i forrige uke som gav mersmak, og nå er jeg hanket inn til å lage øl til bryllupet til en svoger - og hva er mer

I forrige uke var jeg på et seminar om maltøl på Hegra i Stjørdal. Det var prosjektet Søke gammelt, skape nytt som arrangerte det. Dette prosjektet skal forøvrig snart avsluttes, så dette var vel en av de siste samlingene. Tema for dagen var først et besøk hos Morten Granås som var den første som fikk salgsbevilling for stjørdalsk maltøl, og deretter var det foredrag ved Roger Løe, tidligere brygger på Trondhjem mikrobryggeri, nå ansatt hos E.C. Dahls, og nyutdannet bryggmes

Hvorfor smaker alkoholfritt øl så tamt? Tross alt er det ikke mye alkohol i en helt grei britisk øl på ned mot 4,0%, og selv D. Carnegie Porter på 3,5% er helt grei-nok. Man merker ikke akkurat alkoholen i disse, så burde de ikke smake det samme dersom alkoholen ikke var der?

La oss se på hvilke alternativer som finnes for å lage et alkoholfritt eller svært alkoholsvakt øl? Generelt er det fire måter: la være å gjære, gjære et svært svakt øl, gjære på en måte som

Tirsdag kveld var jeg på et foredrag i Trondheim sopp- og nyttevekstforening der temaet var stjørdalsøl. Foredragsholder var professor i zoologi, Arne Moksnes. Han er selv stjørdalsølbrygger, og han fortalte om sine erfaringer med bryggingen. Her er mitt referat fra møtet - vel, et slags referat, for jeg har fyllt på med litt ekstra informasjon her og der - men forsøkt å markere det tydelig.

Første del av foredraget var om ølhistorie og siste del var om drikkekultur, og jeg

I Katine i Uganda brygger de et øl som de kaller ajon. Bryggeprosessen er relativt lik med mange andre lokale øl i Afrika, selv om navnene kan variere endel.

Produksjonen starter ofte med at noen spleiser på materialene, og deretter deler ølet. Selve drikkingen skjer med sugerør fra en felles krukke eller kalabash: hver enkelt har sitt eget lange sugerør som de henter ølet opp fra midt i krukka, slik at de unngår både bunnfallet og det som flyter på toppen. Dette bildet p

Jeg har tidligere skrevet at jeg synes stjørdalsølet som brygges til jul kan sies på være en egen øltype, fordi det er stor konsistens mellom ølene fra de ulike bryggerne, og det er mange felles trekk mellom dem som skiller det fra andre øl.

Hvilke karakteristika er det så som betegner et stjørdalsøl? Jeg tror det kan være vanskelig å sette opp eksakte og presise kriterier - for den virkelige verden lar seg sjelden ordne i like stor grad som petimetrene blant oss ønsker.

Ok, så dere har sikkert allerede sett det, men en nederlender har startet med et spesialøl for hunder. Det er uten alkohol. Se denne artikkelen i NRK. Ja, det måtte vel komme.