four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  mandag 14. mai 2012

Sakebrygging

Sake er en drikk som falle litt utenfor alle kategorier, og som er verdig en egen kategori for seg selv. Men om vi skulle tvinge den inn i en annen, eksisterende, vestlig stil, hvilken ville vært mest riktigst?

Språklig har sake blitt karakterisert både som øl og som risvin. Om vi definerer vin som gjæret saft av frukt og bær, og øl som gjæret sukkervann som har blitt konvertert fra stivelse i korn, så er det klart at sake er står langt nærmere et øl og ikke en vin. Men som nevnt er det urettferdig mot sake, for sakebrygging er så fundamentalt forskjellig fra ølbrygging at den fortjener en kategori for seg selv.

Forskjellen mellom øl og sake kommer best til syne i måten det meskes på - eller rettere sagt ikke meskes på i sakes tilfelle. For å ta øl først: Vi malter kornet, slik at ensymet amylase dannes under starten av spiringen av kornet. Deretter tørkes kornet, og det trekkes i varmt vann som har den rette temperaturen for å gi variantene av dette ensymet maksimal effekt. De konverterer stivelsen i kornet til sukker som gjæren senere kan spise. Konverteringen skjer i løpet av minutter, der det ville tatt dager på vanlig romtemperatur.

Som alternativ til amylase fra maltet korn brukes andre teknikker andre steder i verden. I Amazonas brukes for eksempel spytt, siden det også inneholder ensymer som bryter ned stivelse. Det ser ikke appetittelig ut, og hadde gitt Mattilsynet kollektivt hjerteattak - men det skal fungere: mal kornet, ta en liten spiseskje mel i munnen, bland det godt med spytt, form en liten ball og la det godgjøre seg tilstrekkelig lenge. Rør ut i vann, tilsett gjær og hell av væsken når alt har roet seg.

En tredje teknikk, som brukes for sake, er en sopp som heter Aspergillus oryzae. Den spiser mer enn gjerne ris, og produserer amylase som den bruker for å konvertere stivelsen til noe den selv kan spise. Om soppen dyrkes på rett måte, så kan den gi tilstrekkelig amylase til å «meske» risen. I tillegg fås en rekke aromastoffer og slikt som også gir karakter til saken.

Sakebrygging starter derfor med dampet ris som infiseres med aspergillus-sopp. I en kompleks prosess der soppen dyrkes, knas og lagres har man så laget det japanerne kaller koji-ris. Deretter kjører man det som tilsvarer mesking og gjæring i en felles prosess. Den amylase-rike koji-risen tilsettes dampet ris, vann og gjær. Ensymene fra aspergillus på koji-risen konverterer stivelsen i den øvrige risen til sukker, og gjæren konverterer sukkert til alkohol. Mer ris tilsettes med noen dagers mellomrom, hvilket tilsvarer den fôringen med sukker som tidvis brukes på veldig sterke øl her i Vesten.

Det er mange andre aspekter av sakebrygging som også er kompliserte. Risen må poleres, siden riskornet ikke er uniformt tvers igjennom. Jo lengre inn i kornet man kommer, jo mer egnet til sakebrygging er stoffet i kornet. Derfor polerer man ned risen, så man fjerner de ytre delene av kornet. Dette er en ren balanse mellom kvalitet og kostnader: poler det hardt ned og få et utmerket råstoff til sake, eller poler bare litt og få mye mer råstoff til noe som også blir sake. Som med ølbrygging er det utallige steder der det også kommer med smaksstoffer, blant annet gir aspergillus-soppen sine egne aromastoffer til sake. Jeg har forsøkt å visualisere grunntrekkene i prosessen med å lage sake i figuren under.

Skjema for produksjon av sake

I Japan har man både en mikrobryggeri-kultur, men man har også fått en slags revival av saketradisjoner. Statlige reguleringer ifm ressursmangel under krig og nødsår tvang sakebryggerne til å utnytte råvarene bedre og brygge et svakere brygg. Det gav en tynnere og svakere drikk som folk etterhvert lærte å sette pris på. Dagens tilbakevending til gamle tradisjoner og oppskrifter gir et nytt produktspekter som har paralleller med mikrobryggerirevolusjonen her i Vesten.

... og forøvrig er Japan helt med på mikrobryggerifronten også. Tidligere laget de meget gode kopier av vestlige øl. I det senere har de i økende grad begynt å eksperimentere, blant annet med cross-over mellom øl og sake. Japan kommer til å bli en øl-stormakt.