Abel Margrethe Holsts skipsøl

Jeg elsker klaging og syting over øl! Det er nemlig få andre ting får bryggere i gamle dager til å oppgi presise regnskap og målinger for sitt øl, enn nettopp klaging og syting over at ølet var for dårlig, for tynt eller for dyrt. Og slike data hjelper oss til å kunne si noe nesten helt sikkert om disse ølene. En som både klaget, og som ble klaget på, var skipsølbryggeren Abel Margrete Holst.

Personen Abel Margrethe

Abel Margrethe Holst var enke i Trondheim, og hun brygget skipsøl. Kundene klaget over at ølet hennes ikke holdt mål, samtidig som hun selv klaget over at kapteiner på fremmede skip kjøpte ølet sitt fra andre enn henne. Hun hevdet nemlig kongelig enerett til salg av skipsøl i Trondheim. Klagemålet hennes var såpass detaljert at vi kan rekonstruere aspekter av ølet hennes. Den mest sentrale kilden for det som jeg her skriver er boka for 25-års-jubileet til Aktiebryggeriet i 1926, skrevet av Olaus Schmidt. Det er en meget lesverdig bok som jeg godt kan anbefale. Se link i referansene under.

Dersom Abel Margrethe gir deg assosiasjoner til en krokete, gammel enke som sparsommelig tjente noen få skillinger til livets opphold med å brygge litt øl i et trekkefullt, fattig skur nede på kaia, så tar du feil ... veldig feil.

Man skulle kanskje trodd navnet – Abel – var et guttenavn, det er jo tross alt godt rotfestet bibelen. Men i sammensetning med Margrethe ble det hyppig brukt som oppkallingsnavn innen slekta Angell, og vi finner det brukt i andre sammenhenger også. Kanskje var Abel en forkorting av et navn som f. eks. Mirabelle? Kanskje stammet det fra Nord-Tyskland, liksom slekta selv. De var harde på oppkallinger den gangen. I hennes egen søskenflokk ble hele tre guttebarn døpt Jesper, for man brukte opp igjen navnet etterhvert som de to første døde som småbarn – det skulle være en Jesper i barneflokken.

Abel Margrethe ble født i 1685. Hennes far var rådmann Lorentz Angell, som kom til Trondheim som kjøpmann fra Slesvig-Holstein. Hun var yngst av minst seksten barn fordelt over tre ekteskap. Dersom jeg leser ulike slektsgranskeres nettsider rett, så giftet hun seg første gang i 1700 – to dager før hun fylte 15 år – med den 21 år eldre William Hammond, sønn av en trelasthandler innvandret fra England. Etter fem barn og ti år døde han i 1710, og to år senere giftet hun seg Mathias Lorentzsen Holst. Han var kjøpmann og sønn av rådmann Lorentz Holst. Det var nok på mange måter et hardt liv i en helt annen tid enn vår, men hun startet i det minste på et trinn som lå godt over midten av samfunnets sosiale rangstige.

Skipsølprivilegiet

Ektemannen døde etter fire år i 1716, og hun drev handelsaktiviteten hans videre. Hun led visst tap ifm kapervirksomhet under den store nordiske krig. Dessuten var et lagerhus var blitt brent ned i forkant av den svenske invasjonen under Armfeldt sommeren 1718, sannsynligvis for å sikre at ikke svenskene fikk nytte av noe som lå utenfor bymurene i Trondheim.

Tapet var sikkert reelle nok, men det var også et argument for å søke om kongelig privilegium for brygging av skipsøl. Det gav henne enerett på å selge øl til utenbys skip. Med disse privilegiene fulgte det litt forvirring. I Oslo ble et tilsvarende privilegium tildelt til Christian Stabel i 1776, selv om enda en enerett også ble tildelt året etter til Lars Gad. Skipperne – i hvert fall de utenbys – var tvunget til å kjøpe skipsøl fra en med enerett, men eneretten var ikke nødvendigvis mer «ene» enn at det kunne være flere som hadde den. Men i Trondheim ser det ut til at det kun var én som hadde dette privilegiet om gangen.

Det var nok ikke så mange alternativer til selvstendig arbeid for en enke på 1700-tallet. To mulige yrker var å brygge øl eller bli såkalt «kroerske» – gjerne i kombinasjon. Det mest vanligste var nok å gifte seg på ny eller leve på oppsparte midler eller faste inntekter.

Abel Margrethe trengte ikke skipsølprivilegiet for å kunne sysselsette seg som brygger, men dette privilegiet sikret et markedssegment der hun ikke trengte å konkurrere med andre. Det var rift om å skaffe seg dette privilegiet, så det må ha vært nyttig med det sosiale kontaktnettet hun var født og oppvokst med, og ikke minst inngiftet i. Dessuten var både hennes egen familie og begge svigerfamiliene store handelshus, som tildels hadde egne skip. Selv om byens egne skip ikke var omfattet av dette privilegiet, så kan hun derigjennom ha sikret seg handel innad i familien.

Det er ikke sikkert at hun selv faktisk brygget, men det ser ut som hun i hvert fall har hatt bryggeriet og utstyret i eget hus. I regnskapet som er vist under, er det tatt med 1 ort – dvs 24 skilling – i bryggerlønn.

Bryggingen av skipsøl

Etter hva jeg kan forstå, bodde hun i Ilsvika, som lå et lite stykke utenfor byporten, nær hovedveien sydover som kom inn til byen på vestsiden. Denne veien gikk langs dagens Gamle Oslovei, og kom fra Klett, over Byåsen og endte ned Steinberget. I tidligere tider vokste det ofte frem en slags forstad utenfor byportene. Dels var rent praktisk med vertshus der, for dersom byportene ble stengt for kvelden, kunne man overnatte til neste morgen. Jeg vil også tippe at det var delsvis var på grunn av ulike regler innenfor og utenfor selve byen.

Hvorfor nettopp Ilsvika og ikke for eksempel Bakklandet? Vel, i Ilsvika renner Ilabekken ut med godt vann. Den har et høyt fall på det siste strekket fra Bymarka ned mot Ilsvika, og dette muliggjorde mølledrift. Dessuten var Ilsvika en brukbar bukt for oppankring. Til gjengjeld hadde hun en utselger – Anna Catarina Leth – ved munningen av Nidelva, som var hvor skipene lastet og losset varer. Akkurat dette var også en kilde til krangel, for i 1736 klages det på at en annen brygger – Marithe Løche – hadde solgt to tønner øl til et skip, idet man hadde observert disse bli båret ombord.

I 1745 ble det klaget over at hun laget dyrt og tynt øl. Såvidt jeg kan forstå er ikke selve klagene bevart, kun hennes egen gjendrivelse av dem. Om vi antar at sannheten lå et sted i midten, så dreiet det seg om mye om pris og kvalitet. Som argument for sin sak satte hun opp et regnskap for bryggingen, og deri ligger muligheten for å rekonstruere elementer av ølet hennes.

Et spørsmål om mål og vekt

Før vi regner på hvor sterkt og bittert ølet hennes var, må vi dykke ned en i særegenhet som hun selv påpeker. Hun brygger av to tønner malt, av dette trekker hun fire oksehoder vørter som gjæres, formodentlig gjæret hun på disse oksehodene. Nå er det slik at man lett kunne tenke på et oksehode på 240 potter som tilsvarende to tønner à 120 potter. Imidlertid kan det virke som Abels skipsølbryggeri måtte forholde seg til den standardiserte danske øltønna på 136 potter. Grunnen til dette var nok at prisen hun kunne ta var fastsatt i privilegiebrevet, som en bestemt sum for en bestemt mengde øl.

Øltønnas størrelse har variert endel, både med geografi og tidsepoke. I København var den helt klart 136 potter på denne tiden. Egentlig var mål og vekt blitt samordnet i et system utarbeidet av den danske astronomen Ole Rømer i 1683, men lokale særegenheter så ut til å ha overlevd rundt omkring. Øltønna ser ut til å bli endret til 120 potter midt på 1700-tallet, til samme volum som man allerede hadde for den såkalte fiske- eller tjæretønna. Det gamle systemet for mål og vekt hadde to varianter over volummål: nøytrale volummål og varespesifikke volummål. Sånn sett var en potte et fast, vare-nøytralt mål, mens en tønne var et varespesifikt mål som kunne variere i størrelse avhengig av hva som var på tønna. Dermed var endringen av øltønna ikke så mye en justering av volum, men mer en presisering av at øl skulle følge tjæretønna på 120 potter, ikke smørtønna på 136 potter.

Når Abel Margrete fokuserer på at hun bare får 7 tønner øl ut av 4 oksehoder, så er det muligens fordi man lokalt tenkte på en tønne øl som samme mål som en tjæretønne, dvs som halvdelen av et 240 potters oksehode. Dette ble den jo også formelt definert som, bare et tiår etter. Så dersom hun brygget vørter som ble gjæret i fire oksehoder, så ville de fleste tenke at hun brygget – og solgte – åtte tønner øl à 120 potter. Men hun var pålagt å selge i danske øltønner à 136 potter. Så når bryggeriet hennes produserte 4 × 240 potter til gjæring, så ble det totalt 960 potter, som bare var nok til å fylle 7,06 øltønner à 136 potter. Sånn sett har hun nok et godt poeng.

Siden hver tønne kunne selges for en forhåndsbestemt pris på 1 riksdaler, så måtte bryggingen koste mindre enn 7 riksdaler for å gå med overskudd. Vi kan trygt anta at hun har tatt med alt av utgifter og sikkert ikke til aller laveste pris, men regnskapet må nok være representativt for kostnadene.

Merk også at det virker som hun kun brygget én type øl mht styrke og kvalitet.

Kranglingen om kvalitet

Påstanden om at hun solgte 2-dalers-øl som 4-dalers øl er interessant, fordi den referer til bestemte ølkvaliteter. I København, der bryggerlauget hadde monopol på brygging av øl som skulle selges, var bryggerne pålagt å brygge et visst antall tønner av ulik kvalitet, fra 4-dalers og nedover, på et bestemt antall malttønner. Et 4-dalers øl var derfor en rimelig klart definert standard, og noe som københavner-laugets øl-vrakere testet og voktet mot uttynning. I kongelig forordning fra 1755 for bryggingen i København, skulle fire korntønner malt gi 5 øltønner 4-dalersøl, 4 øltønner 2-dalersøl og 5 øltønner skillingsøl – totalt 14 tønner.

Dobler vi Abel Margrethes oppskrift, får vi at hun av 4 tønner malt brygger 14 danske øltønner skipsøl. Dette vil si at hennes øl burde ligge sånn midt på treet i styrke og kvalitet i forhold til de tre københavnske ølsortene. Dersom skipperne anklaget henne for å levere 2-dalers-øl, så kan det nesten virke som de hadde helt rett i det, for 2-dalers-ølet var middel-kvaliteten på ølet i København, brygget av like mye malt pr tønne øl. Hun kan med andre ord umulig ha brygget et 4-dalers-øl – i hvert fall ikke etter københavnsk standard. Dersom Abel selv mente det var et 4-dalers-øl så høres det ut som hun tar seg den frihet å snakke ølet sitt opp et hakk eller to i standard.

Men hvorfor kranglet man om det var 4- eller 2-dalers øl, når prisen tross var fastsatt til 1 riksdaler pr tønne? Vel, akkurat dette er jeg temmelig usikker på, men jeg mener at begrepet 2-daler øl har startet som en referanse til pris, for så å ende opp som en referanse til øl av en bestemt styrke og kvalitet. Eller kanskje var det priset i oksehoder i stedet for øltønner, eller kanskje er det noe vesentlig jeg ikke har fått med meg.

Hva er det Abel Margrethe ikke nevner i svarskrivet sitt, og som kan ha gitt henne ekstra inntekter?

1. For det første kan hun ha hatt en viss inntekt også av etterølet. Etter å ha tappet ut vørter til 4 oksehoder med skipsøl, var det sikkert fremdeles sødme i meskekaret. Hun kunne tappet dette og solgt eller brukt det selv som tyntøl.
2. Hun kan også ha solgt gjær og mask og fått inntekter av det.

Skipsøl og holdbarhet

Bakgrunnen for skipsølet var å ha et øl som var holdbart ombord skip. Nå er det kanskje noen som umiddelbart tenker IPA og reiser til det fjerne tropiske strøk, men her må vi huske på at de aller fleste skipene som anløp norske byer seilte enten innenlands i Danmark-Norge, eller de seilte på byer rundt Nordsjøen og Østersjøen. Fatene ble uansett skvulpet rundt, og selv her nord det kan være varmt i sommerhalvåret. Dessuten var dette ølet essensielt et cask-beer, siden man nødvendigvis slapp inn luft med bakterier på fatet etterhvert som man tappet ut øl. På et stort skip kunne man nok drikke opp et åpnet fat på tilstrekkelig kort tid, men de fleste av disse handelsfartøyene var temmelig små, med kanskje bare en håndfull personer som mannskap. Jo mindre mannskap, jo flere dager ville en øltønne måtte vare. Derfor har holdbarhet to aspekter i denne konteksten: holdbarhet frem til det åpnes, og holdbarhet etter at det var åpnet.

Alt dette peker i retning av et øl som var brygget for mest mulig holdbarhet. Det er her skipsølet skiller seg fra det vanlige ølet, som i større grad var brygget som et ferskøl som ikke var ment å skulle hverken lagres eller fraktes langt. Hvilke teknikker kan man ha brukt for å sikre et holdbart øl?

• høyere utgjæring
• høyere alkoholstyrke
• skikkelig koking
• full dose med humle

Alle dette ville skyve kostnadene oppover. Når magistraten i Oslo i 1776 klaget over at ingen av vertshusene eller høkerne kunne levere skikkelig skipsøl, tipper jeg at det bunnet i kostnader. Hvorfor bruke penger på å lage et maksimalt stabilt produkt, når de fleste kundene plasserte fatet en stabil og rolig kjeller og ikke forventet så lang holdbarhet etter åpning?

Det var neppe sånt at man ikke visste hvordan brygge et holdbart skipsøl, det var vel heller at det ikke svarte seg i forhold til pris og etterspørsel. Her kunne det nok også spille inn at ved salg i byene ble det ofte brukt små fat, gjerne ankere på ca 40 potter eller den litt mindre kvarttønna. Dette ville hjelpe på problemet med å drikke opp ølet når fatet var åpnet. Men ombord på et skip er det dårlig plass. Helst ønsker man å frakte last, ikke proviant. Fire kvarttønner ville ta betydelig mye mer plass enn én heltønne. Også utfra dette aspektet er det viktig med holdbarhet på ølet etter at fatet er åpnet.

Et mulig moment ifm slingring ombord på et skip, er at jo mindre bunnfall, jo mindre gjær og annet som kan skvulpes opp, i hvert fall når fatet er drukket halvtomt. I så fall kan bryggeprosessen ha fokusert på å gi minst mulig bunnfall få fatene. Det kan heller ikke utelukkes at skipsølet kunne være et tørrhumlet, for humleblomsten har en klarnende effekt på ølet – selv den utkokte humla kan visstnok brukes til dette.

Det var også et spørsmål om bryggetid. Fra tidlig 1800-tall finnes det annonser for skipsøl der kjøperen kan få justert mengden malt eller humle, under forutsetning at bestillingen kommer et visst antall dager i forveien – såvidt jeg husker minst to uker forut. Ut fra dette kan man lese hvor lang tid det tok å brygge ølet. Men de fleste skip ønsket jo ikke å ligge lenger enn lossing og lasting krevde, så skipsølet måtte i praksis være forhåndsbrygget og leveringsklart.

Hvor sterkt var ølet hennes

Men tilbake til Abel Margrethe. Vi kan regne på styrke og bitterhet på ølet hennes. Vi kan ta utgangspunkt i en 144 potters tønne med malt, for korn og malt hadde selvfølgelig sin egen tønnestørrelse. La oss anta at maltet hadde en egenvekt på 0,67 ifht til samme volum vann. Det gir oss 2 malttønner = 288 potter, som er 279 liter eller 187 kilo malt. Vi kan ta ut 960 potter etter koking, men med litt svinn kan vi trygt sikte på 1000 potter ferdigkokt vørter, eller 968 liter. La oss anta at humla hadde en bitterhet omtrent rundt det man finner i Saaz-humle, la oss si 3,1% alfasyre. Jeg tipper det var «batch-sparging». Jeg tror ikke vi trenger å sette meskeeffektiviteten særlig lav, for den første vørteren hun tapper er betydelig sterkere enn det hun trengte til dette ølet, men la oss si 75%. La oss også anta en overgjær med relativt høy utgjæring 80% og en mesketemperatur som favoriserer beta-amylase for et mer utgjærbart øl. Humla er 12 mark, som er 2,9kg, og la oss anta en koking i 60 min.

Ved å plugge disse tallene inn i en oppskriftskalkulator for ølbrygging – for eksempel beercalc.org – får vi et øl på rundt 4,8% abv og 28 IBU. Det har OG på 1,046 og FG på 1,009. Det må sies å være et respektabelt øl, og slett ikke noe billig lettøl. På den andre siden er det et godt stykke unna et virkelig sterkt øl. Se peker til beercalc i referanselista under.

Hvor godt kokt var dette ølet? Det er jo ikke så lett å estimere og priser kunne variere sterkt, men i en prisoversikt for Trondheim fra 1791 lå en tønne malt på 2½-2¾ riksdaler. Det er litt høyere enn hva vi ser i dette regnskapet, men det er også litt senere på 1700-tallet. På den samme oversikten kostet bjørkeved 1⅜ riksdaler, mens granved kostet 1 riksdaler. Disse prisene var for en favn ved, som er vedlav som er 1 favn høyt, 1 favn bredt og 1 alen dypt. En favn er 6 fot og en alen er 2 fot, så det blir 72 kubikkfot, eller 2,22 kubikkmeter.

De 20 skilling som er listet i regnskapet ville da holde til ca i overkant av en femtedels favn granved, eller en sju-dels bjerkeved om vi regner prisøkning likt med hva den var for malt. Vi snakker altså om rundt en halv m³ furuved eller en tredjedels m³ bjerkeved. Ifølge Oslo Vedhandel har 1m³ granved energi tilsvarende 2150 kWh, og 1m³ bjørkeved har energi tilsvarende 2650kWh, men dette er for «fast masse», og jeg tipper at 25% av vedlaget er luft. I så fall har vi for 20 skilling fått 669kWh med gran, eller 589kWh med bjørk.

Imidlertid er brenning av ved ikke en energieffektiv prosess. Moderne, energieffektive vedovner ser ut til å ligge på i overkant av 80% energiutnyttelse, for mye av energien forsvinner bokstavelig talt ut pipa. Oppvarming med åpen peis ligger visst på rundt 25% energiutnyttelse. Sannsynligvis brukte Abel Margrethe en innmurt bryggepanne som var vanlig den gangen. Energiutnyttelsen er formodentlig temmelig god dersom flammene treffer direkte på undersiden av en kobberkjele. La oss konservativt tippe 50% energiutnyttelse som et sted midt i mellom. Det gir rundt 300kwh fra denne veden.

Hvor mye koking rekker dette til? Tja, vann som varmes opp krever 4,18 J/gK, og avrunder vi vannmengden oppover til 1000 liter (=1000kg), og regner vi med at vannet i utgangspunktet holder 10°C, men at temperaturen til gjengjeld synker 10°C under mesking og tapping, så skal vi varme vannet totalt 100°C. Det blir 116 kWh og godt innenfor energien i veden. Imidlertid skal man også koke inn noe av ølet, la oss si innkoking på rundt 10% for å holde en livlig koking i en time, eller la oss si 100 liter for enkelhets skyld. Vann trenger 2257J/g for å fordampe, som blir 63,7kWh for å fordampe 100 liter. I tillegg skal dette også varmes opp og når vi regner med at dette vannet også skal varmes opp fra til kokepunktet først, som blir 11,6kWh. Dermed får vi et ideelt energiforbruk på 116+63,7+11,6 kWh = 191kWh. Dette er litt under to-tredeler av den energien som vi estimerte var mulig å få ut av veden i en innmurt bryggepanne, noe som gir oss god margin på eventuelle andre energitap. Eller det åpner også muligheten for å koke i nærmere tre timer.

Vet vi at hun kokte i minst én time? Nei, det vet vi selvfølgelig ikke. Men den mengden ved hun spesifiserte, burde være rikelig til å koke vørteren i flere timer. Kanskje hun bare smurte tykt på da hun oppgav kostnadene til ved? Jeg tviler på det, for da hadde nok andre bryggere påpekt at det var langt mer utgifter i regnskapet enn det som egentlig trengtes.

Brukte hun røykmalt, slik som i senere tiders danske skipsøl? Vel det vet vi ikke, men røyk er vel i seg selv preserverende så det kan vel ikke utelukkes. Hun sier selv at hun bruker rostocker-malt, og jeg er ikke kjent med at den skulle være spesielt røykfull. Det var neppe et mørkt øl, selv om det neppe heller var spesielt lyst, skjønt dersom det ble kokt lenge, så kan det ha blitt karamellisert og gjort det mørkere.

Oppsummering

Hvordan gikk det så med Abel Margrethe Holst? Hun døde i 1757. Allerede tre år tidligere hadde Karen, enke etter Johan Rinderhagen, søkt om tilsagn om å overta skipsølprivilegiet. Da hun døde gikk det imidlertid til Barbara Reener, enke etter Anders Røst. Hun hadde visstnok allerede noen år leid privilegiet for brygging av skipsøl fra Abel Margrethe, for 50 riksdaler pr år. Etter henne gikk det videre til Barbaras datter, Else, enke etter Hans Leth. Karen Rinderhagen fikk derimot privilegium for skipsøl for Molde og Kristiansund, og bortforpaktet dette for Kristiansund til enken Alette Margrethe Mechlenborg for 30 riksdaler pr år. Det er i det hele tatt ganske så mange enker her, og det støtter på sett og vis opp under idéen om at brygging av skipsøl var en slags beskyttet aktivitet for enker.

Hvor ofte brygget man? Tja, det er ikke så lett å si, men om vi tar utgangspunkt i opplysningene om at rettigheten på 1750-tallet ble bortleid for 50 riksdaler pr år, og regnestykket som viste at hver brygging innbrakte i underkant av 1 riksdaler i overskudd, så må det ha blitt brygget rundt 60-70 ganger pr år for bare å betale årsleien. Da ville det være naturlig å tenke seg at det ble brygget minst 120-150 ganger pr år, kanskje mer. Samtidig er det grunn til å tro at man ikke brygget om vinteren, da det var færre skipsanløp pga vinterstormer og isforhold. I så fall brygget man kanskje mer eller mindre daglig fra vår til høst?

Kilder

• Olaus Schmidt: Aktiebryggeriet i Trondhjem hvori optat Trondhjems bryggeri : en historisk oversigt over øltilvirkningens utvikling i Trondhjem, Aktietrykkeriet, Trondheim 1926. Side 5-13. Lenke hos nb.no.
• Arkeliet: Gamle norske målenheter, se især avsnitt Flytende varer brukt fra 1683.
• Oslo Vedhandel: Brennverdi ved ulike slags ved pr fast masse.
• Beercalc.org: oppskrift på Abel Margrethes skipsøl, om enn bare med de parametrene som er oppgitt her.

–