Det er en meget kompleks prosess å brygge øl, i denne kategorien går innleggen som omhandler tekniske aspekter av bryggeprosessen.
At humle og hamp er nært beslektet er en hyppig gjentatt
funfact, men uten at man dermed skulle trenge å bytte om på de to.
Bryggeriene begynner imidlertid å interessere seg for tilsetninger
utover humle, og de har begynt å snuse på cannabis. Det er neppe bare
på grunn av smaken, for etterhvert som legalisering av cannabis blir
mer realistisk, har storbryggerienes interesse antatt bokstavelig talt
hysteriske dimensjoner.
Det har fantes cannabis-øl eller hamp-øl lenge, men d...
[Les resten: WeedBreweries]
Onsdag 29. august 2018 22:33 – 1049 ord.
Jeg har tidligere skrevet om artikkelen
til Gallone B, et al. fra forskningsgruppa til Kevin Verstrepen
ved KU Leuven, og jeg lovet å ikke slippe temaet. Dateringen av en
felles stammor for de ulike gjærstammene er egentlig ikke noe sentralt
moment i artikkelen til Verstrepen. Men det har fått endel
fokus. Artikkelen fokuserer mer på de innbyrdes slektskapene, ikke
dateringen. Det er kanskje utslag for noe tabloid at dateringen –
siden den er såpass konkret – får så mye fokus.
...
[Les resten: CellVerstrepen2]
Torsdag 28. september 2017 16:48 – 889 ord.
En artikkel i tidsskriftet Cell har sett på slektskapet mellom
157 ulike gjærstammer som de har gensekvensiert, hvorav mange er
vanlig ølgjær. Dessuten har de tatt med resultater fra andres
gensekvensiering, som bringer antallet gjærstammer opp til 182. Målet
har vært å finne slektskap og avstand mellom gjærstammer. Resultatet
har noen mildest talt overraskende elementer.
Artikkelen er Gallone B, et al. (2016) Domestication and
Divergence of Saccharomyces cerevisiae ...
[Les resten: CellVerstrepen1]
Søndag 07. Mai 2017 19:50 – 1905 ord.
Noe av det mest spesielle med kveik er den høye
gjæringstemperaturen, gjerne opp mot 40°C. De «vanlige»
tommelfingerreglene sier at 20°C er normalt, 25°C er for høyt, 30°C er
«altfor høyt», og 40°C må være en forveksling med Fahrenheit eller en
annen feilskriving. Hvorfor gjærer kveiken så høyt?
Olav Vidvei kom med et interessant innspill etter foredraget om
kveik. Det satte meg på en tankerekke jeg ikke vet om er korrekt, men
som virker som en inte...
[Les resten: HighTemp]
Lørdag 17. desember 2016 13:15 – 665 ord.
I kveld – tirsdag
29. november kl 19:00 på Dokkhuset – holder jeg foredrag om
tradisjonsgjær og kveik sammen med professor Per Bruheim fra Institutt
for bioteknologi. Det blir en blanding av ølhistorie og mikrobiologi
rundt kveiken. Det er i regi av NTNU Kveld og det kan kan
kanskje være interessant for en og annen av leserne.
Her er annonseringen … jeg tenkte at en og annen i området kanskje
ville være interessert i arrangementet.
TEMA: Ølets historie - er gjær No...
[Les resten: kveikforedrag]
Tirsdag 29. November 2016 07:37 – 174 ord.
Har du kjøpt humlerøtter (eller -rhizomer) på nettet og tror du kan
dyrke Cascade eller noe lignende i hagen? Nja, det er ikke fullt så
enkelt. Når man dykker i gamle tekster om humledyrking i Norge (se
her,
her og
her), så er
det endel kompliserende faktorer. Kanskje er en gammel norsk
gårdshumle mer egnet, og kanskje er den enda mer spennende?
Humla er egentlig en litt marginal plante i Norge. Det er ikke så
mye at den er ømtålelig for frost, men sommeren er mangesteds f...
[Les resten: Humledyrking]
Tirsdag 21. juni 2016 19:23 – 862 ord.
Altfor ofte åpner jeg en flaske og tenker at dette kan ha vært
et godt øl da det var ferskt. Eller jeg smaker på ølet, rynker på
nesa, rister på hodet og heller ut resten. Fortvilende mye øl er ikke
bra.
Alle bryggerier kan være uheldige og ende opp med en dårlig
batch. Det som har mindre med flaks og uflaks å gjøre, er hvorvidt
denne batchen slipper ut på markedet. Og om det skjer gjentatte
ganger, går det ikke på uflaks i det hele tatt, da går det på
manglende kva...
[Les resten: QA plan]
Mandag 21. mars 2016 23:14 – 685 ord.
Det er forholdsvis enkelt å brygge øl, men det er på ingen måte
trivielt å brygge godt øl. Tre av de vanskeligste øvelsene i så måte
er oppskriftsformulering, infeksjonsfrihet og reproduserbarhet. For de
to siste er det nyttig med et laboratorium og en
kvalitetsikringsplan. Men dét er det ikke alle bryggerier som har.
Et laboratorium burde være en integrert del i ethvert bryggeris
virke og planlegging, en kvalitetssikringsplan likeså. Det at de
fleste bryggeriene neppe h...
[Les resten: QA labber]
Søndag 20. mars 2016 13:30 – 730 ord.
Det var en temmelig spesiell følelse å være med å pakke opp en kveik
som var 36 år gammel. Den var pakket sammen etter juleølbryggingen,
lagt bort og blitt liggende, inntil den ble åpnet på et laboratorium
på Biokjemi ved NTNU.
Bakgrunnen var en arbeidskollega som selv er hjemmebrygger, Thomas
Misje — og ja, jeg har smakt ølet hans, og det var godt! Han fortalte
at sin bestefar brygget med egen kveik, og at det lå igjen en pakke i
kjelleren. Jeg foreslo at han kunne la ...
[Les resten: Kveikutpakking]
Lørdag 19. mars 2016 15:36 – 963 ord.
Når jeg ikke gleder meg over en god flaske med øl, irriterer jeg
meg tidvis over kullsyrenivået i den. Mikrobryggerialderen har sine
særegenheter, og én av dem er en forkjærlighet for høyt
kullsyrenivå.
Mye skum og lite øl Kilde: torange.biz, CC BY 4.0
Hva er det egentlig med kullsyra?
Alt øl skal visst være så fizzy. Jeg oppbevarer ølet i uisolert
kjeller, jeg bærer det forsiktig opp, jeg lar det stå i kjøleskapet,
jeg heller forsiktig i rene glass, tidvis setter j...
[Les resten: Fizziness]
Lørdag 12. mars 2016 23:16 – 1039 ord.
Mikrobryggeriene er flinke til å presentere seg som en
motreaksjon til industribryggeriene, som noe annerledes og noe
håndverksmessig. Men hvor sant er det? De er mindre i størrelse,
javisst. Men hvor annerledes er de?
Ser vi på de store gamle og de nye små bryggeriene, er det helt
klart en forskjell i skala. Riktignok har den blitt noe utjevnet med
årene, men den fremdeles tydelig. Mikrobryggeriene brygger i typisk
200-4000 liters batcher, men industribryggeriene brygger i 10...
[Les resten: Skalering]
Torsdag 10. mars 2016 18:14 – 768 ord.
Topphøsting eller bunnhøsting? For den jevne øldrikkeren kan
spørsmålet virke meningsløst, men for kommersielle bryggere er det et
viktig teknisk spørsmål. Men det legger også rammebetingelser for
bryggingen som vil gi seg utslag i smak.
Økonomisk nødvendighet tvinger kommersielle bryggerier til å høste
gjær for å bruke i fremtidig batcher. Dessuten eliminerer det mye
logistikk, og gir ferskere gjær, eller i hvert fall gjær der du har
mer kontroll over historikken....
[Les resten: Topcropping]
Tirsdag 05. januar 2016 23:35 – 1192 ord.
Dersom man setter for mye trykk på en tank, kan den «eksplodere»,
eller egentlig revne. Men det er mindre kjent at også det motsatte kan
skje, at en tank imploderer dersom det blir tilstrekkelig undertrykk
på den. Det er nesten en like spektakulær prosess, og det skjer fra
tid til annen i bryggerier.
En tank av rustfritt stål kan tåle en del overtrykk, kort og godt
fordi stålet er temmelig lite tøyelig, dvs at de kan ikke strekkes noe
særlig i lengderetningen. Derimot er ...
[Les resten: Tank Implosjon]
Tirsdag 29. desember 2015 22:46 – 621 ord.
Det ser ut som det er polølet fra makrobryggeriene som kan føre
anene som juleøl lengst bakover – i hvert fall blant de kommersielle
ølene. Hvordan er dette klassiske norske juleølet? La oss se på Norbryggs
definisjon av denne øltypen, som er klassifisert som øltype 13F.
Innledningsvis nevnes det at juleølet minner om et mørkt bokkøl, og
at det ble brygget etter andre verdenskrig. Det første er jeg enig i,
det andre kan vel diskuteres, for makrobryggerienes juleøl ble...
[Les resten: JJ05 Norbrygg]
Lørdag 05. desember 2015 09:09 – 593 ord.
Etter en runde der norske bryggere av 4,7% øl er blitt klokket inn
på et bredt spekter av alkoholstyrker – fra under 4,0 til over 7,0%
abv – kan det virke som de utrolig nok ikke er i stand til å treffe
målskiva. Kanskje det hele koker ned til manglende kunnskap rundt
måleteknikk og kalibrering?
I teorien er det ikke vanskelig å brygge et øl på 4,7%. Du må sikte
gjennom oppskriften. Du må kontrollmåle OG og FG. Du kan koke inn for
å justere OG opp eller vanne ut for ...
[Les resten: Kalibrering]
Fredag 23. oktober 2015 22:24 – 1263 ord.
Gitt at man antar at småbryggeriene ikke har forsøkt å brygge ølene
sine for sterke, hvilke scenarier finnes og som kanskje kan forklare
hvorfor man har målt så mange butikkøl over 4,7%?
Utfra hva Petter Nome har
uttalt til Bergens Tidende var det bryggeriene selv som sendte inn
øl for testing. Dersom noen bryggerier bevisst hadde brygget noen øl
ekstra sterke, kunne man mistenkt dem for ikke å ha sendt dem
inn. Sånn sett er målingene fra Bryggeri- og drikkevareforeninge...
[Les resten: ABV off]
Torsdag 24. september 2015 23:52 – 1375 ord.
Vil du hjemmebrygge bedre øl? Hva med å tenke kvalitetsforbedring
og iverksette ditt eget kvalitetsforbedringsprogram? Det er mye
enklere og mindre komplisert enn det høres ut til. Vi har gjort det
ved flere anledninger for vårt hjemmebryggeri, og det fungerer.
Et slikt program er en målrettet og trinnvis aktivitet av
prioriterte tiltak for å bedre eller sikre kvaliteten på det ferdige
ølet. Det er viktig at du skiller i tid mellom planleggingen og
gjennomføringen. Det skal...
[Les resten: Kvalitetsforbedring]
Tirsdag 19. Mai 2015 22:34 – 1049 ord.
Ølet ditt har tilsynelatende gjæret ferdig, men det er fremdeles
litt svak aktivitet i gjærlåsen. Er det fremdeles gjæring eller er det
noe annet? Beklager, det er nok sannsynligvis noe annet.
For det første kan det være en indikasjon på infeksjon, det at du
har små konsentrasjoner av bakterier eller annet som spiser opp det
sukkeret som ikke gjæren ville ha, men allikevel i for små mengder til
å gi kraftig plopping.
En hyggeligere forklaring er at det kort og godt...
[Les resten: SvakPlopping]
Torsdag 02. April 2015 22:33 – 1102 ord.
En av utfordringene for hjemmebryggere er såkalte kanaler i
mesken. Det er veier gjennom filteret av oppbløtt malt, der
bryggevannet renner lettest.
Vi sliter også med dette i hjemmebryggingen, der vi har elendig
utbytte som følge av det. Det er nesten så vi har vennet oss til at vi
har elendig utbytte.
En sentral del av ølbrygging – noen vil si den definerende delen –
er meskingen. Der bløtlegges malten på en temperatur som gir ensymene
optimale forhold for rask...
[Les resten: Kanaler i Mesken]
Tirsdag 24. mars 2015 07:30 – 1309 ord.
– Bittert! sier vi ofte. Bitterhet er en smak, men allikevel
noe mer enn bare kjemi og smaksløker. Ordet har så mange overførte
betydninger, akkurat som «søtt» og som «surt». Bittert er verst rent
figurativt, for det er varig og vondt, der surt bare er irriterende og
forbigående, og søtt er ren fryd og gammen.
Rent smaksmessig oppsøker ølentusiaster bitterhet og skatter den
over alt annet. Føler de det surt eller bittert at et øl i praksis
ikke kan få mer enn rundt 10...
[Les resten: Malurt]
Søndag 01. februar 2015 00:59 – 1876 ord.
For et par uker siden hadde jeg på ny gleden av å høre Arne Moksnes
foredra om sin egen stjørdalsølbrygging. Moksnes er professor i
biologi ved NTNU, med gjøken som spesialfelt, og som biolog og
professor har han en vektig bakgrunn for å si noe om sine egne
bryggetradisjoner.
Det er vel tredje gang jeg har hørt ham. Han holdt blant annet
foredrag på Tautra under Norbryggs juleølkonkurranse i 2013. Jeg
tenkte jeg skulle gjengi hans skjema og system for mesking og
brygging, fo...
[Les resten: Moksnes 2015]
Tirsdag 27. januar 2015 22:22 – 939 ord.
En av de interessante øl-relaterte tingene som man må kunne bruke
genteknologi til, er å finne slektskapsforholdene mellom de ulike
variantene av gjær. Det er velkjent at ølgjær kommer i et utall
varianter, som nok har temmelig få opprinnelige kilder. Bryggere har
til alle tider lånt og stjålet (og etterhvert kjøpt) gjær fra
hverandre. Genteknologien burde kunne si noe om slektskapsforholdet.
I hvert fall White
labs har et slikt prosjekt på gang. Det kan si noe om h...
[Les resten: DNA gjaer]
Torsdag 08. januar 2015 03:30 – 612 ord.
Jeg skrev for en tid tilbake om den danske
humlehagen på Gml. Estrup ved Auning i Djursland, der de har
sikringskopier av endel gamle danske humler. Bildet viste hagen og
litt hvordan humla var bundet opp, men jeg tok noen bilder av den litt
spesielle oppbindingsmetoden, og tenkte at noen ville ha glede av å se
nærmere på den … og kanskje la seg bli inspirert.
Innretningen for oppheng av humle
Foto: anchr
Hver humleplante var plantet i en stor bakk, gjennom hvilket...
[Les resten: DanskHumleOppheng]
Søndag 04. januar 2015 03:30 – 481 ord.
Hva skal du brygge til høsten? Ja, seriøst, for planleggingen
starter nå, i hvert fall dersom du ønsker å dyrke råvarene selv.
Dersom du har tilgang til en hageflekk og du ønsker et spennende og
interessant bryggeprosjekt, tenk over om du selv kan dyrke urter som
du kan ha i ølet. Noen vekster trenger flere år før de gir avling,
mens andre kan sås nå til våren og vil gi brukbar avling allerede i
høst. Det koker bare ned til planlegging, igangsetting, vedlikehold og
en g...
[Les resten: Hoestbryggematerialer]
Tirsdag 23. desember 2014 03:30 – 540 ord.