Det tekniske i bryggeprosessen

At humle og hamp er nært beslektet er en hyppig gjentatt funfact, men uten at man dermed skulle trenge å bytte om på de to. Bryggeriene begynner imidlertid å interessere seg for tilsetninger utover humle, og de har begynt å snuse på cannabis. Det er neppe bare på grunn av smaken, for etterhvert som legalisering av cannabis blir mer realistisk, har storbryggerienes interesse antatt bokstavelig talt hysteriske dimensjoner.

Det har fantes cannabis-øl eller hamp-øl lenge, men d... [Les resten: WeedBreweries]

Jeg har tidligere skrevet om artikkelen til Gallone B, et al. fra forskningsgruppa til Kevin Verstrepen ved KU Leuven, og jeg lovet å ikke slippe temaet. Dateringen av en felles stammor for de ulike gjærstammene er egentlig ikke noe sentralt moment i artikkelen til Verstrepen. Men det har fått endel fokus. Artikkelen fokuserer mer på de innbyrdes slektskapene, ikke dateringen. Det er kanskje utslag for noe tabloid at dateringen – siden den er såpass konkret – får så mye fokus. ... [Les resten: CellVerstrepen2]

En artikkel i tidsskriftet Cell har sett på slektskapet mellom 157 ulike gjærstammer som de har gensekvensiert, hvorav mange er vanlig ølgjær. Dessuten har de tatt med resultater fra andres gensekvensiering, som bringer antallet gjærstammer opp til 182. Målet har vært å finne slektskap og avstand mellom gjærstammer. Resultatet har noen mildest talt overraskende elementer.

Artikkelen er Gallone B, et al. (2016) Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae ... [Les resten: CellVerstrepen1]

Noe av det mest spesielle med kveik er den høye gjæringstemperaturen, gjerne opp mot 40°C. De «vanlige» tommelfingerreglene sier at 20°C er normalt, 25°C er for høyt, 30°C er «altfor høyt», og 40°C må være en forveksling med Fahrenheit eller en annen feilskriving. Hvorfor gjærer kveiken så høyt?

Olav Vidvei kom med et interessant innspill etter foredraget om kveik. Det satte meg på en tankerekke jeg ikke vet om er korrekt, men som virker som en inte... [Les resten: HighTemp]

I kveld – tirsdag 29. november kl 19:00 på Dokkhuset – holder jeg foredrag om tradisjonsgjær og kveik sammen med professor Per Bruheim fra Institutt for bioteknologi. Det blir en blanding av ølhistorie og mikrobiologi rundt kveiken. Det er i regi av NTNU Kveld og det kan kan kanskje være interessant for en og annen av leserne.

Her er annonseringen … jeg tenkte at en og annen i området kanskje ville være interessert i arrangementet.

TEMA: Ølets historie - er gjær No... [Les resten: kveikforedrag]

Har du kjøpt humlerøtter (eller -rhizomer) på nettet og tror du kan dyrke Cascade eller noe lignende i hagen? Nja, det er ikke fullt så enkelt. Når man dykker i gamle tekster om humledyrking i Norge (se her, her og her), så er det endel kompliserende faktorer. Kanskje er en gammel norsk gårdshumle mer egnet, og kanskje er den enda mer spennende?

Humla er egentlig en litt marginal plante i Norge. Det er ikke så mye at den er ømtålelig for frost, men sommeren er mangesteds f... [Les resten: Humledyrking]

Altfor ofte åpner jeg en flaske og tenker at dette kan ha vært et godt øl da det var ferskt. Eller jeg smaker på ølet, rynker på nesa, rister på hodet og heller ut resten. Fortvilende mye øl er ikke bra.

Alle bryggerier kan være uheldige og ende opp med en dårlig batch. Det som har mindre med flaks og uflaks å gjøre, er hvorvidt denne batchen slipper ut på markedet. Og om det skjer gjentatte ganger, går det ikke på uflaks i det hele tatt, da går det på manglende kva... [Les resten: QA plan]

Det er forholdsvis enkelt å brygge øl, men det er på ingen måte trivielt å brygge godt øl. Tre av de vanskeligste øvelsene i så måte er oppskriftsformulering, infeksjonsfrihet og reproduserbarhet. For de to siste er det nyttig med et laboratorium og en kvalitetsikringsplan. Men dét er det ikke alle bryggerier som har.

Et laboratorium burde være en integrert del i ethvert bryggeris virke og planlegging, en kvalitetssikringsplan likeså. Det at de fleste bryggeriene neppe h... [Les resten: QA labber]

Det var en temmelig spesiell følelse å være med å pakke opp en kveik som var 36 år gammel. Den var pakket sammen etter juleølbryggingen, lagt bort og blitt liggende, inntil den ble åpnet på et laboratorium på Biokjemi ved NTNU.

Bakgrunnen var en arbeidskollega som selv er hjemmebrygger, Thomas Misje — og ja, jeg har smakt ølet hans, og det var godt! Han fortalte at sin bestefar brygget med egen kveik, og at det lå igjen en pakke i kjelleren. Jeg foreslo at han kunne la ... [Les resten: Kveikutpakking]

Når jeg ikke gleder meg over en god flaske med øl, irriterer jeg meg tidvis over kullsyrenivået i den. Mikrobryggerialderen har sine særegenheter, og én av dem er en forkjærlighet for høyt kullsyrenivå.

Mye skum og lite øl Kilde: torange.biz, CC BY 4.0 Hva er det egentlig med kullsyra? Alt øl skal visst være så fizzy. Jeg oppbevarer ølet i uisolert kjeller, jeg bærer det forsiktig opp, jeg lar det stå i kjøleskapet, jeg heller forsiktig i rene glass, tidvis setter j... [Les resten: Fizziness]

Mikrobryggeriene er flinke til å presentere seg som en motreaksjon til industribryggeriene, som noe annerledes og noe håndverksmessig. Men hvor sant er det? De er mindre i størrelse, javisst. Men hvor annerledes er de?

Ser vi på de store gamle og de nye små bryggeriene, er det helt klart en forskjell i skala. Riktignok har den blitt noe utjevnet med årene, men den fremdeles tydelig. Mikrobryggeriene brygger i typisk 200-4000 liters batcher, men industribryggeriene brygger i 10... [Les resten: Skalering]

Topphøsting eller bunnhøsting? For den jevne øldrikkeren kan spørsmålet virke meningsløst, men for kommersielle bryggere er det et viktig teknisk spørsmål. Men det legger også rammebetingelser for bryggingen som vil gi seg utslag i smak.

Økonomisk nødvendighet tvinger kommersielle bryggerier til å høste gjær for å bruke i fremtidig batcher. Dessuten eliminerer det mye logistikk, og gir ferskere gjær, eller i hvert fall gjær der du har mer kontroll over historikken.... [Les resten: Topcropping]

Dersom man setter for mye trykk på en tank, kan den «eksplodere», eller egentlig revne. Men det er mindre kjent at også det motsatte kan skje, at en tank imploderer dersom det blir tilstrekkelig undertrykk på den. Det er nesten en like spektakulær prosess, og det skjer fra tid til annen i bryggerier.

En tank av rustfritt stål kan tåle en del overtrykk, kort og godt fordi stålet er temmelig lite tøyelig, dvs at de kan ikke strekkes noe særlig i lengderetningen. Derimot er ... [Les resten: Tank Implosjon]

Det ser ut som det er polølet fra makrobryggeriene som kan føre anene som juleøl lengst bakover – i hvert fall blant de kommersielle ølene. Hvordan er dette klassiske norske juleølet? La oss se på Norbryggs definisjon av denne øltypen, som er klassifisert som øltype 13F.

Innledningsvis nevnes det at juleølet minner om et mørkt bokkøl, og at det ble brygget etter andre verdenskrig. Det første er jeg enig i, det andre kan vel diskuteres, for makrobryggerienes juleøl ble... [Les resten: JJ05 Norbrygg]

Etter en runde der norske bryggere av 4,7% øl er blitt klokket inn på et bredt spekter av alkoholstyrker – fra under 4,0 til over 7,0% abv – kan det virke som de utrolig nok ikke er i stand til å treffe målskiva. Kanskje det hele koker ned til manglende kunnskap rundt måleteknikk og kalibrering?

I teorien er det ikke vanskelig å brygge et øl på 4,7%. Du må sikte gjennom oppskriften. Du må kontrollmåle OG og FG. Du kan koke inn for å justere OG opp eller vanne ut for ... [Les resten: Kalibrering]

Gitt at man antar at småbryggeriene ikke har forsøkt å brygge ølene sine for sterke, hvilke scenarier finnes og som kanskje kan forklare hvorfor man har målt så mange butikkøl over 4,7%?

Utfra hva Petter Nome har uttalt til Bergens Tidende var det bryggeriene selv som sendte inn øl for testing. Dersom noen bryggerier bevisst hadde brygget noen øl ekstra sterke, kunne man mistenkt dem for ikke å ha sendt dem inn. Sånn sett er målingene fra Bryggeri- og drikkevareforeninge... [Les resten: ABV off]

Vil du hjemmebrygge bedre øl? Hva med å tenke kvalitetsforbedring og iverksette ditt eget kvalitetsforbedringsprogram? Det er mye enklere og mindre komplisert enn det høres ut til. Vi har gjort det ved flere anledninger for vårt hjemmebryggeri, og det fungerer.

Et slikt program er en målrettet og trinnvis aktivitet av prioriterte tiltak for å bedre eller sikre kvaliteten på det ferdige ølet. Det er viktig at du skiller i tid mellom planleggingen og gjennomføringen. Det skal... [Les resten: Kvalitetsforbedring]

Ølet ditt har tilsynelatende gjæret ferdig, men det er fremdeles litt svak aktivitet i gjærlåsen. Er det fremdeles gjæring eller er det noe annet? Beklager, det er nok sannsynligvis noe annet.

For det første kan det være en indikasjon på infeksjon, det at du har små konsentrasjoner av bakterier eller annet som spiser opp det sukkeret som ikke gjæren ville ha, men allikevel i for små mengder til å gi kraftig plopping.

En hyggeligere forklaring er at det kort og godt... [Les resten: SvakPlopping]

En av utfordringene for hjemmebryggere er såkalte kanaler i mesken. Det er veier gjennom filteret av oppbløtt malt, der bryggevannet renner lettest.

Vi sliter også med dette i hjemmebryggingen, der vi har elendig utbytte som følge av det. Det er nesten så vi har vennet oss til at vi har elendig utbytte.

En sentral del av ølbrygging – noen vil si den definerende delen – er meskingen. Der bløtlegges malten på en temperatur som gir ensymene optimale forhold for rask... [Les resten: Kanaler i Mesken]

– Bittert! sier vi ofte. Bitterhet er en smak, men allikevel noe mer enn bare kjemi og smaksløker. Ordet har så mange overførte betydninger, akkurat som «søtt» og som «surt». Bittert er verst rent figurativt, for det er varig og vondt, der surt bare er irriterende og forbigående, og søtt er ren fryd og gammen.

Rent smaksmessig oppsøker ølentusiaster bitterhet og skatter den over alt annet. Føler de det surt eller bittert at et øl i praksis ikke kan få mer enn rundt 10... [Les resten: Malurt]

For et par uker siden hadde jeg på ny gleden av å høre Arne Moksnes foredra om sin egen stjørdalsølbrygging. Moksnes er professor i biologi ved NTNU, med gjøken som spesialfelt, og som biolog og professor har han en vektig bakgrunn for å si noe om sine egne bryggetradisjoner.

Det er vel tredje gang jeg har hørt ham. Han holdt blant annet foredrag på Tautra under Norbryggs juleølkonkurranse i 2013. Jeg tenkte jeg skulle gjengi hans skjema og system for mesking og brygging, fo... [Les resten: Moksnes 2015]

En av de interessante øl-relaterte tingene som man må kunne bruke genteknologi til, er å finne slektskapsforholdene mellom de ulike variantene av gjær. Det er velkjent at ølgjær kommer i et utall varianter, som nok har temmelig få opprinnelige kilder. Bryggere har til alle tider lånt og stjålet (og etterhvert kjøpt) gjær fra hverandre. Genteknologien burde kunne si noe om slektskapsforholdet.

I hvert fall White labs har et slikt prosjekt på gang. Det kan si noe om h... [Les resten: DNA gjaer]

Jeg skrev for en tid tilbake om den danske humlehagen på Gml. Estrup ved Auning i Djursland, der de har sikringskopier av endel gamle danske humler. Bildet viste hagen og litt hvordan humla var bundet opp, men jeg tok noen bilder av den litt spesielle oppbindingsmetoden, og tenkte at noen ville ha glede av å se nærmere på den … og kanskje la seg bli inspirert. Innretningen for oppheng av humle Foto: anchr

Hver humleplante var plantet i en stor bakk, gjennom hvilket... [Les resten: DanskHumleOppheng]

Hva skal du brygge til høsten? Ja, seriøst, for planleggingen starter nå, i hvert fall dersom du ønsker å dyrke råvarene selv.

Dersom du har tilgang til en hageflekk og du ønsker et spennende og interessant bryggeprosjekt, tenk over om du selv kan dyrke urter som du kan ha i ølet. Noen vekster trenger flere år før de gir avling, mens andre kan sås nå til våren og vil gi brukbar avling allerede i høst. Det koker bare ned til planlegging, igangsetting, vedlikehold og en g... [Les resten: Hoestbryggematerialer]