Opp- og nedskalering
Mikrobryggeriene er flinke til å presentere seg som en motreaksjon til industribryggeriene, som noe annerledes og noe håndverksmessig. Men hvor sant er det? De er mindre i størrelse, javisst. Men hvor annerledes er de?
Ser vi på de store gamle og de nye små bryggeriene, er det helt klart en forskjell i skala. Riktignok har den blitt noe utjevnet med årene, men den fremdeles tydelig. Mikrobryggeriene brygger i typisk 200-4000 liters batcher, men industribryggeriene brygger i 10000-40000 liters batcher og oppover.
Men om man ser bort fra mengde, og heller ser på bryggeteknikk, slås man av et moment: Mikrobryggere er vanligvis gamle hjemmebryggere, og moderne hjemmebrygging går ofte ut på brygge med nedskalert kommersiell teknikk. Det ultimate målet for en hjemmebrygger er å brygge temmelig likt et kommersielt bryggeri, bare i ca 20 liters skala. Det er kvantitativ nedskalering, men ikke egentlig kvalitativ endring. Det er selvfølgelig en generalisering der man skjærer temmelig mange over én kam, men som generalisering stemmer det.
Gustav Foseid delte en innsikt med meg rundt hjemmebryggerterminologi. Han belyste begrepet «moderne hjemmebrygging» som var i skuddet for 10-20 år siden. Idag ville vi kalt det gammeldags hjemmebrygging med tilpassede hjelpemidler, men på den tiden var det moderne. Hvorfor? Fordi det siktet på brygging slik det ble gjort kommersielt av de store bryggeriene, bare nedskalert og med det utstyret man hadde for hånden. Det var et begrep som dengang stod i konstrast til «umoderne hjemmebygging», som var hva vi idag ville kalle tradisjonell gårdsbrygging.
Med andre ord, teknikkene å strekke seg etter i hjemmebrygging og mikrobrygging er de nedskalerte storskalateknikkene ifra 1900-tallets industribryggerier. De er kvalitativt temmelig like, selv om de er veldig kvantiativt forskjellige. Hjemmebryggere aspirerer gjerne til teknikker som kontinuerlig skylling, CIP, temperaturregulering, RIMS og sylindrokoniske tanker, selv der volumet tillater at man lettere kunne håndtert det med enklere teknikker.
Slike teknikker og bryggefilosofi er noe som hjemmebryggere har bragt med seg videre inn i mikrobryggeriverden.
Om vi skrur tiden tilbake, så var også kommersiell brygging engang lav-volumproduksjon. Så kom industribryggeriene. Vi hører lite om hva som skjedde i den overgangen. Laget de en oppskalert versjon av håndverksbryggeriene, eller laget de noe kvalitativt annerledes?
Industri eller håndverk? Tønneskylleriet ved Fortuna bryggeri.
Svaret er at de tok utgangspunkt i håndverksbryggingen, men ikke utfra noen bryggeteknisk idealisme eller nostalgisk pliktfølelse. Det var i beste fall utfra nødvendighet. De kombinerte etter behov med det aller nyeste av teknologi og vitenskap, og kastet mer enn gjerne gamle sannheter på båten. Målet var oppskalering av volum, holdbarhet for videre distribusjon, arbeidsdeling på et stor arbeidsstokk og maskinell eliminering av manuell innsats. Ordet «håndverksbrygging» må ha vært et skjellsord i bryggerikretser på siste del av 1800-tallet.
Mikrobryggerne har gått den motsatte veien i volum. Til en viss grad har de eliminert noen prosessteg som var nødvendige for de store. Man kan spa masken manuelt, man kan røre i med en sementblander, slanger kan kobles manuelt … Utfordringen er at de endringene som er nødvendige når man skalerer opp, er mulige å replisere men ikke nødvendigvis er hensiktsmessige å beholde når man skalerer ned.
Fordi forskjellen er kvantitativ mer enn bryggeteknisk kvalitativ, så vil de etterhvert som de vokser i størrelse, nærme seg akkurat hva industribryggeriene «alltid» har gjort. Det var nemlig ikke håndverksproduksjon så mye i teknikk som var håndverksproduksjon i volum.
Det store bruddet i bryggeteknikk er ikke mellom industribryggeriene og dagens mikrobryggerier, men mellom den gamle håndverksbryggeriene og industribryggeriene. Jeg skulle gjerne likt å sett flere av dagens bryggerier plukke opp de gamle pre-industrielle teknikkene og skalere dem opp til et kommersielt nivå.
Tenk for eksempel eggproduksjon. En gang i tiden hadde man kanskje et par dusin høner på gården, og man produserte for eget forbruk, med nok overskytende til å selge til naboer, forbipasserende eller på marked. Etterhvert har gårder med hønsehus blitt erstattet av eggprodusenter. Med lokal og økologisk mat og alt sånt har hønsehuset kommet litt tilbake. Men da skal det være et ekte hønsehus, ikke bare en liten 20kvm-variant av burhøns – ikke et mikro-burhøns-anlegg.
Mange mikrobryggerier forholder seg til storbryggeriene slik som et 20kvm-varianten av burhøns ville forholde seg til store eggprodusenter. De er nedskalerte versjoner av store bryggerier. Er det hensiktsmessig? Store industribryggerier har mangt og mye som vanskelig lar seg skalere ned. Du kan kjøpe en 1/40-dels kjele, men du kan ikke kjøpe et 1/40-dels mikroskop.
Mikrobryggeriene som kvantitativt nedskalert storbryggeri er muligens ikke en stabil tilstand. De må enten omfavne «sitt indre hønsehus» og finne tilbake til røttene fra før øl ble storskala og industrielt. Eller de må vokse og vokse og vokse.