Innlegg merket med «skalering»

Alle har snakket om den og ventet på den. Alle har fryktet den – «kontraksjonen» som kommer etter overetableringen. Eller avskallingen, markedsjusteringen, kompakteringen, konkursraset eller Dommedag. Kjært barn har mange navn. Er den i ferd med å komme nå? Eller berger vi i år også?

Vil du ha ferskt øl eller gammelt øl? Det er et dumt spørsmål, ikke sant? I praksis får du knappest tak i helt ferskt øl, i hvert fall over disk. Du får tak i kvalitetsstabiliserte holdbarhetsprodukter. Hva er forskjellen, og går du glipp av noe? Og ikke minst hvor blodferskt burde håndverksproduktet øl egentlig være?

Det er forholdsvis enkelt å brygge øl, men det er på ingen måte trivielt å brygge godt øl. Tre av de vanskeligste øvelsene i så måte er oppskriftsformulering, infeksjonsfrihet og reproduserbarhet. For de to siste er det nyttig med et laboratorium og en kvalitetsikringsplan. Men dét er det ikke alle bryggerier som har.

Mikrobryggeriene er flinke til å presentere seg som en motreaksjon til industribryggeriene, som noe annerledes og noe håndverksmessig. Men hvor sant er det? De er mindre i størrelse, javisst. Men hvor annerledes er de?

Jeg har ofte argumentert for at skalaen fra håndverk til industri er en uhensiktsmessig måte å forstå bryggerier på. Men selv om vi aksepterer grunnlaget for denne paradigmen, så er den allikevel i ferd med å miste sin betydning, liksom «håndverksøl» er i ferd med å miste sitt innhold. Dessverre.

For ett års tid siden tok jeg tak i spørsmålet om håndverksbryggerier og industribryggerier. Jeg konkluderte med at skillet var nokså irrelevant og kunstig og at «håndverk» egentlig kokte ned til et plussord for de bryggeriene man liker, og «industri» et minusord for de bryggeriene man ikke liker.

Jeg lovet også å komme tilbake til hvorfor jeg mener at «kunstindustri» er en bedre betegnelse på de bryggeriene som ofte kalles for håndverksbryggerier. Ha tålmodighet med

«Du brygger så godt øl. Du bare må starte ditt eget bryggeri!» Hvor mange hjemmebryggere har ikke hørt den uttalelsen? Uansett hvor flatterende det er, så er det vanligvis noe overses med slike oppmuntringer: Skalering. Om man skal brygge øl med hensiktsmessig kostnad, kan man ikke drive på med 20 liters batcher, man må minimum over 200 liter, og helst opp på 2000 liter eller mer.

... og da skjer det noe med bryggeprosessen.

Noen bryggerier kalles industribryggerier og andre kalles håndverksbryggerier, men hva er i grunnen forskjellen? Og er egentlig «håndverk» en meningsfull betegnelse for det småbryggeriene holder på med? Jeg har grublet og konkludert med et nei.

På Norbryggs juleølkonkurranse på Tautra var det foredrag med Anders Kissmeyer - som jeg tallrike ganger har nevnt. Han er også redaktør for Scandinavian Brewers' Review, som er de skandinaviske bryggmestrenes medlemsblad. Han delte ut kopier av oktobernummeret. Mange takk! I det var det en artikkel av Axel G. Kristiansen, direktør ved Den Skandinaviske Bryggerhøjskole i København, om moderende bryggeteknikker for optimalisering og strømlinjeforming av industribrygging.

Om du

Har du gått langs hyllene i en dagligvarebutikk og funnet «hjemmebakt» brød og «hjemmelaget» syltetøy? Av en eller annen grunn er disse begrepene blitt omdefinert fra å bety noe som tilvirkes i hjemmet, til å bety noe som er litt mer robust, med litt grovere konsistens, litt mer smak og litt mindre glatt innpakning - som om det hadde vært tilvirket i hjemmet. Eller det betyr kanskje overhodet ingenting utover å være noe innpakkingsmessig lokkende.

Men vi har ennå til gode