Fremtiden bringer helt nye bryggeteknikker

På Norbryggs juleølkonkurranse på Tautra var det foredrag med Anders Kissmeyer - som jeg tallrike ganger har nevnt. Han er også redaktør for Scandinavian Brewers' Review, som er de skandinaviske bryggmestrenes medlemsblad. Han delte ut kopier av oktobernummeret. Mange takk! I det var det en artikkel av Axel G. Kristiansen, direktør ved Den Skandinaviske Bryggerhøjskole i København, om moderende bryggeteknikker for optimalisering og strømlinjeforming av industribrygging.

Om du synes avviklingen av Renhetsloven var syndefallet i bryggeribransjen, så er disse teknikkene et stort skritt i retning av Sodoma og Gomorrah. La oss se på noen høydepunkter:

Enda mer alfa-syrer i humla, helt opp mot 18%. Nå er det nok noen her som synes det høres bra ut, men det er viktig å huske på at slike humler ikke utvikles for hopheads, men for å øke effektivitet når man brygger internasjonal pilsner. Hvorvidt de egner seg til Double Imperial IPA er oftest mer en tilfeldighet enn planlegging.
Bruk av andre kornslag for å gi mer gjærbart materiale uten å måtte ty til importert byggmalt, og da spesielt i regioner der man ikke har lokal bygg-produksjon. Tatt helt ut er det mulig at bryggerier opparbeider kompetanse på å brygge samme internasjonal lager på ulike typer korn eller kilde til stivelse eller sukker, slik at de kan kjøpe ett eller annet billig som er rikt på stivelse og sukker og så brygge et bredt spekter av internasjonale standardøl på det. Bygg, hvete, durra, poteter, sorghum, molasse osv. Oppskrift er ikke så viktig lengre, for det er bare en gammeldags måte å sikre konsistens i sluttproduktet. Nå kan dét kanskje fikse på andre måter, og da blir det mer fokus på prosesser for å sikre konsistens i sluttproduktet.
Bruk av større mengder umaltet korn - opptil 30% - for å redusere på kostnadene i maltingsprosessen, siden malt oftest har mer enn tilstrekkelig med ensymer. Kanskje også øl laget utelukkende på umaltet korn, ved at man eksplisitt tilsetter ensymene. Energi går jo tapt under malting, som i tillegg ikke er en gratis prosess. Så kanskje man kan øke effektiviteten ved å brygge på umaltet korn?
Effektivisering av humleutbyttet, gjennom å forhåndsbehandle humla slik at man få et sterkere som humleekstrakt man kan tilsette vørteren (eller ølet!) direkte. En enkel måte er å koke humla i en liten mengde vann, og derette tilsette det til vørteren. Ifølge artikkelen gjør Asahi allerede det, hvilket gjør at man slipper å koke vørteren i en time for å ekstrahere humlebitterhet. Ironisk nok er dette en utbredt teknikk i gammel gårdsbrygging når man ikke hadde stor nok kjele til å koke hele ølet. Man trenger å koke vørteren lenge nok til å få utfelt proteiner, men det skjer langt raskere enn den ene timen man bruker for å koke humla. Hovedproblemet med å koke vørteren i en hel time er visstnok ikke energiforbruket, men at man beslaglegger utstyret for en «lang» periode.
Videreutvikling av humleprodukter som er stabile når de utsettes for ultraviolett lys, slik at det ikke er noe problem å bruke klare glassflasker. Det finnes allerede idag, selv om de gir en annen humleprofil enn vanlig humle. Sannsynligvis blir det fokus både på å forbedre prosessen og å avle frem humler som er mer egnet.
Brygging av multiple øltyper på samme vørter. Dersom man kan gi ølet personlighet senest mulig i prosessen, så kan man spesialisere seg på å lage færre typer vørter. Det kan være slike ting som å justere bitterhet (humleekstrakt), OG (maltekstrakt) og farge (sukkerkulør) like før man tilsetter gjær - eller kanskje til og med etter gjæringen?
Kontinuerlig bryggeprosess. Idag brygges øl i batcher, men det er ønskelig å komme over til en kontinuerlig prosess - en slags black box som man fôrer med malt og humle i den ene enden og tapper ut øl i den andre. Noen vil påstå at et bryggeri er nettopp en slik black box, men man ønsker å gjøre selve bryggeprosessen kontinuerlig.
Kortere modningstid. En pilsner skal helst modnes i måneder. I praksis er det som skjer at gjæren har sluttet å gjære, men at ensymer og annet smårusk i gjæren arbeider med å prosessere avfallsstoffer og mellomtrinn. Et slikt er acetaldehyd, som vi opplever som grønne epler eller diacetyl som vi opplever som smør. Begge kan fjernes av gjæren, men den trenger litt tid på seg. Om vi tilsetter ensymene og slikt direkte, så kan det kanskje gå fortere. Ja, om vi klarer å forstå alle prosessene som skjer under modning av ølet, så kan vi tilsette ensymer og ha ølet klart på dager i stedet for måneder. Det betyr raskere tilpassing til varierende forbruk, mindre lagerhold og ikke minst mer effektiv utnyttelse av tankkapasitet.
Ny undergjær som kan gjære på rundt 20C, og dermed blir ferdig langt raskere. Tid er penger, så om man finner - eller genspleiser - en gjær som gir undergjæring i ekspressfart så er det vel ingen grunn til ikke å bruke den, er det?

Mange av disse teknikkene er allerede idag i bruk, om enn i litt begrenset skala og ofte enkeltvis. I fremtiden ser vi dem kanskje brukt i kombinasjon og stor skala.

Litt forenklet, så ser man omrisset av at bryggerier i økende grad blir kjemilaboratorier, og der tidligere essensielle og tidkrevende prosesser blir eliminert av ensymer og slikt. Hjemmebryggeres store drøm er ofte å brygge øl akkurat som et profesjonelt bryggeri gjør det, bare i langt mindre skala. Mikrobryggeriene har i stor grad vært småskalautgaver av de store, kommersielle bryggeriene. Med disse teknikkene blir det et skisma i bryggeteknikker, og større forskjell mellom håndverksbrygging og industribrygging.

Men på den andre siden, håndverksbryggerne har også generelt tatt i bruk nyvinningene fra industribryggerne - så som sylindrokoniske tanker. Det er få håndverksbryggere som opererer med gode gammeldagse gjæringskar (all ære til Espen for det!), men det er ingen som vil påstå at ikke ølet tar smak av de nye gjæringskarene. Går vi lengre tilbake var det stor motstand blant tradisjonalistene av de kommersielle bryggerne mot såvel termometer som oechslevekt - før dette ble standardverktøy for enhver brygger. Så kanskje forskjellen på håndverksbryggere og industribryggere mer er et spørsmål om tidsforsinkelse i akseptering av ny teknologi enn en forskjell i fundamental innstilling?

Og la meg til slutt igjen anbefale Scandinavian Brewers' Review. Mange av artiklene der er tilgjengelige på nett som pdf, og det er mye interessant å lese.