four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  søndag 20. mars 2016

Kvalitetssikring

Det er forholdsvis enkelt å brygge øl, men det er på ingen måte trivielt å brygge godt øl. Tre av de vanskeligste øvelsene i så måte er oppskriftsformulering, infeksjonsfrihet og reproduserbarhet. For de to siste er det nyttig med et laboratorium og en kvalitetsikringsplan. Men dét er det ikke alle bryggerier som har.

Et laboratorium burde være en integrert del i ethvert bryggeris virke og planlegging, en kvalitetssikringsplan likeså. Det at de fleste bryggeriene neppe har det, gjør det ikke mindre viktig. Hvordan man forholder seg til det, forteller en god del om bryggefilosofien. Ja, kanskje det til og med er en god indikator på graden av håndverksbrygging eller ikke.

Riktignok skalerte mange bryggerier opp til industriell skala uten bruk av vitenskaplige teknikker og laboratorier, for eksempel de britiske porterbryggeriene. Likevel var det nettopp vitenskap og laboratorier som var en essensiell del av at bryggeriene kunne fortsette å vokse og bli ikke bare store, men digre – og ikke minst: forbli digre.

Høy produksjon krever mange kunder. Mange kunder fordrer bred geografisk distribusjon. Bred distribusjon betyr transport og tidsbruk. Transport og tidsbruk forutsetter et holdbart øl. Og da må man tenke lab. Et laboratorium er kanskje den mest lønnsomme investeringen på lang til uoversiktlig lang sikt for et bryggeri.

Selv om du ikke har tenkt å vokse, trenger du skikkelig kvalitetssikring for å gi øldrikkeren wow-opplevelsen av et best mulig øl helt fram til best-før-datoen. Når øldrikkeren tar en slurk, lysner opp og sier Shit! Dette var godt!, da vet du at du har truffet.

Craft, eller håndverk, baserer seg på å gjøre ting etter kjente og velprøvede metoder, eller i verste fall gjennom forsiktig eksperimentering i randsonen av disse. Så lenge man holde seg innenfor hva man vet fungerer, trenger man i mindre grad å kvalitetssikre, slik som snekkeren har tommelfingerregler for avstand mellom stendere og antall spiker i bordene.

Riktignok er småbryggeriene ofte eksperimentelle med smaksgivende ingredienser, men i bunn og grunn brygger de temmelig tradisjonelt, og er med rette stolte av det. Likevel opererer de i en verden som er fundamentalt endret. Et småskalabryggeri selger ikke lengre ferskøl til lokale forbrukere, levert av bryggeriets egne ølutkjørere. De pakker ølet på paller for utsending via distributører og lagre og transportører før det ender hos og drikkes av forbrukeren, ofte nærmere best-før-dato enn bryggedato. Dagens ølflaske kan godt være mer bereist enn den typiske øldrikkeren var for hundre år siden.

Tradisjonelle håndverksteknikker kan være et fint image – men strengt tatt hører det til en forgangen tid. Dagens småbryggerier har akkurat like stort behov for å bruke vitenskap og avansert måleutstyr som de store industribryggeriene har.

Bryggeriene som ble store, var de som tok laboratoriearbeidet og kvalitetsikringen og vitenskapen alvorlig. Det kan jo alle småbryggeriene notere seg nå, i forkant av at stadig flere venter på at «ølboblen» skal sprekke. Selv om «alle» selger bra i gode tider, er det bare de dyktigste som selger greit i dårlige tider. Sånn var det for hundre år siden, og sånn er det i dag.

Dersom det er noen småbryggerier som ser ned på de store bryggeriene og tenker på dem som kjemisk prosessindustri og uten håndverkssjel, så tenk over følgende: Dagens mikrobryggeribølge ville vært utenkelig uten industribryggerienes fokus på vitenskap. La meg gi bare ett provoserende eksempel: Carlsberg utviklet teknikken med rendyrking av gjær. Det å ha en ren gjærstamme åpner større bredde og variasjon i øltyper. Om man brygger med en sammensatt gjærkultur, er det langt mindre muligheter for variasjon, man bør helst brygge de samme øltypene på en mer eller mindre fast schedule. Vi hadde ikke vært i nærheten av dagens øltypevariasjon uten rendyrket gjær.

Om du har tenkt å servere ølet i egen pub under egen kontrol, eller du vet av andre grunner at det blir drukket mens det er ferskt, så kan du senke skuldrene og hoppe over mye nitidig kvalitetssikringsarbeid. Det er faktisk helt greit. Jeg kommer gjerne og drikker det. Men da går jeg nok også forbi flaskene dine på supermarkedet, der jeg ikke vet hvor mange clueless ledd de har vært igjennom over hvor lang tid.

Dersom du distribuerer vidt og bredt, og du ønsker å sikre kvaliteten på ølet ditt, bør du skaffe deg en lab og et kvalitetsikringsprogram. Hvis ikke kan du komme til å høre ord som fizzy, oksydert, infisert, lukter gammel, midt-på-treet, disig, støvete, pappaktig, uinteressant, «interessant», fjøs og flere til.

Stikkord: , , .
©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - Creative Commons CC BY-SA 4.0