four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  mandag 21. mars 2016

Kvalitetssikringsplan

Altfor ofte åpner jeg en flaske og tenker at dette kan ha vært et godt øl da det var ferskt. Eller jeg smaker på ølet, rynker på nesa, rister på hodet og heller ut resten. Fortvilende mye øl er ikke bra.

Alle bryggerier kan være uheldige og ende opp med en dårlig batch. Det som har mindre med flaks og uflaks å gjøre, er hvorvidt denne batchen slipper ut på markedet. Og om det skjer gjentatte ganger, går det ikke på uflaks i det hele tatt, da går det på manglende kvalitetskontroll.

Ingen er overrasket over at Hansa og Ringnes har egne lab'er, men også småbryggeriene kan gjøre mye med enkle midler. Den aller viktigste ingrediensen i et laboratorium er ikke dyrt utstyr, men holdninger. En lab er isolert sett temmelig unyttig. Det som teller er innstillingen, kompetansen og bruken. Dessuten må man tenke helhet – man må ha et slags kvalitetssikringsprogram.

Hvor mange bryggerier kan svare tilfredsstillende på de fleste av disse spørsmålene?

  1. Har du et mikroskop? Hvis ja, når ble det sist brukt? Har du noensinne gjort en celletelling av gjær?
  2. Har du noen gang platet en bakterieprøve i agar? Har du klart å identifisere en infeksjon?
  3. Har du mer enn oechslevekt, termometer, pH-meter og refraktometer i lab'en?
  4. Når kalibrerte du sist måleinstrumentene dine?
  5. Når du har beregnet noe, hvor ofte kontrollmåler du det samme, bare for å verifisere?
  6. Måler du bare når noe er feil, eller måler du også når alt ser rett ut, slik at du får følelse med hva du normalt skal kunne måle?
  7. Hurtigmodner du ølet på f.eks 40°C for sensorisk smaking i forkant av at kundene fanger opp eventuelle problemer?
  8. Har du sensorisk smaking på tvers av batcher av samme øltype for å detektere variasjon mellom batcher. Forstår du hva som skapte de forskjellene som måtte være der?
  9. Hvordan legger man opp senorisk smaking, er det siste sak på lunsjmøtet sammen med pizzaen, eller foregår det etter en plan? Er det blindet? Dobbeltblindet?
  10. Er statistikk noe som kun har med salgstall å gjøre, eller bruker du statistikk som metode i kvalitetssikringsarbeidet?
  11. Hvor ofte oppsøker du puber og butikker og sjekker datostempling og smaker på ditt eget øl for å se hvordan det holder seg frem til øldrikkeren?
  12. Vet du hva ISO-9000 er? Det er greit at du mener det ikke er noe for ditt bryggeri, men vet du i så fall hva som gjør det irrelevant for deg?
  13. Renser du kaffetrakteren oftere enn du vasker de innvendige delene av bryggeriet, der hvor du normalt ikke kommer til?
  14. Når leste du sist en teknisk bok eller lignende om brygging som ekspanderte kompetansen din på området?
  15. Hva gjør du når en øldrikker tilbakemelder en feil på et øl? Hvor mange tilbakemeldinger på én og samme batch trenger du før du begynner å se etter problemer?
  16. Hva igangsetter du dersom en øldrikker kommer innom bryggeriet med en uåpnet flaske som har synlige problemer?
  17. Hvor mange bevisste kvalitetsrelaterte forbedringer har du gjort på bryggeriet ditt siste år – enten det er som reaksjon på problemer eller rent preventivt?
  18. Når hadde du sist en grundig gjennomgang av bryggeutstyret og -prosessen med eksperter eller andre bryggere, for preventivt å identifisere svakheter eller mulige problemkilder?
  19. Hvor mye midler – penger og tid – har du satt av til kvalitetssikring? Eller er det noe som du regner med kommer av seg selv?
  20. Hvordan registrerer du bekymringer og avvik relatert til kvalitet, når det kommer opp under den daglige bryggeprosessen? Regner du med at det huskes, slike at det ikke er nødvendig å registrere?

Jeg skulle gjerne stilt disse spørsmålene til alle landets bryggerier. Jeg mistenker at mange ville svart at dette ikke var relevant for dem. Dessverre er det feil. Jeg tror de største bryggeriene har flest gode svar på disse spørsmålene. Det er nok derfor de sjelden har teknisk defekte øl. Tenk litt over det …

Ansvaret ditt som småskalabrygger stopper ikke idet du ruller pallen med øl ut på lasterampa. Det bare går over i en ny fase – en fase der du fremdeles har ansvaret for produktet, men liten kontroll over hvordan det behandles.

Stikkord: .
©2016 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> - Creative Commons CC BY-SA 4.0