Ferskøl fraktet med fly
Vil du ha ferskt øl eller gammelt øl? Det er et dumt spørsmål, ikke sant? I praksis får du knappest tak i helt ferskt øl, i hvert fall over disk. Du får tak i kvalitetsstabiliserte holdbarhetsprodukter. Hva er forskjellen, og går du glipp av noe? Og ikke minst hvor blodferskt burde håndverksproduktet øl egentlig være?
Skalering betyr nesten alt i bryggeribransjen. Det sies at brygging skalerer utmerket. Men egentlig er det en sannhet med modifikasjoner. Brygging skalerer godt fordi man har klart å komme rundt de aller fleste tekniske begrensningene på å brygge store batcher. Dermed gir det mening å brygge på så stort bryggverk som bare mulig. Begrensningen ligger mer avsetningen på ølet, men om det er i orden, er det vanskelig å se for seg noen relevante tekniske begrensninger.
Konsekvensen er at større er bedre … og i hvert fall billigere, og billigere er tross alt bedre, ikke sant? Men det er et moment til: Egentlig bestemmes skaleringen av holdbarhet, for holdbarheten bestemmer hvor langt man kan strekke logistikken frem til sluttbruker. Jo lengre holdbarhet på produktet, jo videre kan man distribuere ølet.
Når brygging er skalerbart, er det fordi man har klart å stabilisere produktet så det holder seg i nettopp måneder og år. Ufattelig mye forskning på øl gjennom hele 1900-tallet har gått med til nettopp å stabilisere produktet og forlenge holdbarheten.
For matvarer er det litt annerledes. I restaurantbransjen gjelder ferskhet, og konsekvensen er at mantraet om at «større er bedre» ikke gjelder. Den ferdig tilberedte retten du bestiller på en restaurant har en holdbarhet på minutter, eller kanskje timer om vi snakker dagens suppe og slikt. Om vi tenker ferdigmat med romslig holdbarhet, må vi skule til for eksempel Fjordland-produktene og frossenpizza. Da gjelder det forpakning, oppbevaring, råvarevalg, perserveringsmidler og prosessering. Det er egentlig mye av det samme som den industrielle bryggeribransjen har fokusert på siste hundre år.
Spørsmålet er om vi har mistet noe i all denne produktstabiliseringen? Sett at det gammeldagse ferskølet hadde kvaliteter – utover kort holdbarhet – som vi ikke finner i kommersielle brygg? Tenk om øl burde være en ferskvare slik som ferske matvarer. Tenk om ferskølet forholdt seg til det stabiliserte holdbarhetsølet som en nybakt loff forholdt seg til en ferdigloff av den typen som har uker og måneders datostempling?
Kanskje har øl på boks og keg og flaske mer til felles med preservert ferdigmat enn et nytilberedt måltid på en restaurant. Vi ser noe lignende med tradisjonsøl. Kommersielle bryggerier prøver seg, men det blir «holdbarhetsstabilisert øl med tradisjonselementer» mer enn det helt og fullt blir et tradisjonsøl. Tror du på det dersom noen sier at brødet de produserer er akkurat like godt som fersk, hjemmebakt brød, og samtidig har holdbarhet på flere uker? Ikke jeg heller.
Kanskje har vi avsjelet ølet og fratatt det unik smak gjennom å skalere opp produksjonen og forlenge holdbarheten? Kanskje trenger ølbransjen å komme seg bort fra å tenke ølvarianten av frossenpizza og hermetisk suppe, og heller komme seg over i tankebaner à la store restaurantopplevelser og mors hjemmelagde kjøttkaker. Men det vil også gå utover holdbarhet og dermed skalerbarhet.
Så godt som alle de ølstilene vi brygger og selger idag stammer fra før man lærte å stabilisere ølet og gi det levetid på flere år. Det er noe som skurrer der. Kanskje burde innovative bryggerier tenke helt nytt rundt balansen på ferskhet og stabilitet. Kanskje er det ikke stabilitet og holdbarhet som er det viktige, men ferskhet og logistikk?
Vi ser noe liknende fra den bedre delen av oppdrettsfisk-bransjen. Laksen som slaktes på formiddagen ligger på restaurantkundens tallerken et halvt kontinent unna samme kveld. Det koster, men det handler mer om kvalitet enn det handler om lavkost logistikk.
Når begynner vi å se de første ferskølene sendt ut som upreservert, lettfordervelig vare på fly for servering samme kveld? Dét er jo faktisk den eneste måten man burde fjern-servere tradisjonsøl. Brygget på rett opprinnelsested, med de rette ingrediensene og med rett prosess. Ekspress-sendt som ferskvare uten preservering og drukket på den andre siden av jordkloden mens det ennå er ferskt.
Jeg kan se det for meg. En plastdunk med nylig ferdig-gjæret stjørdalsøl. Det kontrollsmakes i soinnhuset før lunsj, før 5-6 femliters plastdunker settes på varetaxi til Værnes, sendes i kjellertemperert beholder, det hele synkronisert med en just-in-time transportflyrute som ender i San Fransisco, og ølet serveres på puber i Oakland samme kveld. Vi gjør omtrent dét med laks, så hvorfor ikke øl?
Joda, jeg evner å se miljøaspektet. Hvorfor drikke flysendt øl når du har godt lokalt øl? Men for den saks skyld: hvorfor drikke kontainer- og skipsendt øl fra USA og Australia, når vi har godt lokalt øl? De fleste stiller gjerne opp for miljøet, sålenge det ikke krever så mye i ressurser og livsstilsomlegging. Det er ikke det at miljøet er irrelevant i seg selv, det er mer at miljøargumentet taper hos så altfor mange dersom det krever at vi endrer vaner og preferanser. Eller: sleng på en ekstra-kost til avlat, som gjør ølet og transporten CO2-nøytralt, så er problemet løst og alle kan ha god samvittighet … eller no'. Vi gjør det med roser fra Afrika, så hvorfor ikke tradisjonsøl fra Norge – eller tradisjonsøl fra Afrika, for den saks skyld?
La meg som et apropos til slutt trekke inn en gammel klassiker: østafrikansk ajon. Det er et tradisjonsøl som visstnok skifter navn for hver dag etter det er ferdig brygget. På dag to kalles det ebibisi, dag tre kalles det arasai, neste dag aperoi, deretter aducuduco og fra og med sjette dagen kalles det aupapana. Det høres på alle måter ut som et levende ferskvare-produkt.
... forsøk å produktstabilisere det, og pakke det med lang holdbarhet uten å miste smakselementer!