Mikrobryggeriene industrialiseres

Jeg har ofte argumentert for at skalaen fra håndverk til industri er en uhensiktsmessig måte å forstå bryggerier på. Men selv om vi aksepterer grunnlaget for denne paradigmen, så er den allikevel i ferd med å miste sin betydning, liksom «håndverksøl» er i ferd med å miste sitt innhold. Dessverre.

Da håndverksbryggeriene kom, var det en dyp kløft mellom dem og industribryggeriene – i volum, utstyr, teknikker, profilering, øltyper, personal, utdanning og mye, mye mer. Mang en ølnerd har stått på kanten av den kløften og skreket eder og forbannelser og ikke minst fornærmelser til «de på den andre siden».

Men etterhvert som tiden har gått, ser vi en utglidning mellom de to konseptene. Kløften mellom dem er i ferd med å fylles igjen – fra begge sider. Industribryggeriene skaffer seg sine egne brands og produkter og profilerer dem som koselige, små og spesielle. Håndverksbryggeriene oppdager at industribryggeriene ikke brygget slik de har gjort utfra misantropisk vrangvilje, men fordi det er en høyst effektiv måte å brygge store mengder konsistent godt-nok øl. Potensialet i å klare å få til dét kan få noen og enhver til å glemme hvorfor man startet å brygge håndverksøl. Godt-nok er tross alt godt-nok. Man må være perfeksjonist.

I skjæringspunktet mellom de to konseptene ser vi det materialiserer seg en mellomting: noe med håndverksbryggeriets image og industribryggeriets teknikker. Med et perspektiv sett innenfra vil man kanskje hevde at det har håndverksbryggeriets hjerte og bare bittelitt av industribryggeriets hjerne. Men med et perspektiv sett utenfra kan det mistenkes for å ha industribryggeriets sjel i håndverksbryggeriets image – nesten som en ulv i fåreklær.

Dette er mest et forsøk på å rope et undrende lite varsko. Teknikkene bak det ølet «alle» ølnerder likte å hate for ti-femten år siden, det som var industrialisert, dødt, med bredde-appell og som var enkelt å fremstille – det ølet kryper stadig lengre inn blant småbryggeriene. Og invasjonen skjer ikke bare utenfra, den kommer kanskje mest innenfra. Flaskemodning? Tja, man har større kontroll på kullsyra om man tvangskarbonerer. Bunnfall? Vel, det er jo temmelig mange som misliker uklarheten det kan gi. Pellets eller blomst? Eller kanskje man treffer bedre med en justering med humleekstrakt etter hovedgjæringen? Trøbbel med diacetyl? Var det ikke et enzym-produkt for sånt?

Nye øldrikkere kommer til, og de tror det skal være slik, for de har aldri opplevd noe annet.

Storbryggeriene jobber seg innover fra andre siden. Det holder ikke lengre å brygge den lokale pilsen i industriell skala slik den alltid har vært brygget. Øl skal være intimt, spesielt og innbydende. Variasjon er ikke lengre bare et kvalitetsproblem, det er i seg selv en salgbar vare. For en utenforstående er det sannelig ikke lett å stå i puben eller ølbutikken og skille industriproduktene ifra ølet til et nystartet kjellerbryggeri. En gang i tiden var den industrielle skalaen bryggerienes stolthet. Idag er det nærmest en belastning og noe man ikke snakker så høyt om. Det passer ikke sammen med ølverdenens zeitgeist. Så man bygger et lite mikrobryggeri ved siden at det store, og fokuserer på det. Smoke and mirrors.

Og enda flere nye øldrikkere kommer til, og de tror det skal være slik, for de har aldri opplevd noe annet.

Men er det egentlig så farlig, da? Tja.

Fra tidlig 2000-tall misjonerte håndverksbryggerne i Norge for det gode ølet – ølet som var levende og flaskemodnet, som hadde bunnfall og som måtte behandles pent og lagres rett og serveres riktig. Ølet som kunne ha lagringspotensiale liksom en god vin, som kunne ha smaker og kompleksitet som overgikk det meste, og som måtte forstås og aksepteres, ikke bare konsumeres. Hver flaske var en opplevelse for seg selv, og konsistens var ikke nødvendigvis det viktigste – ikke fra batch til batch, kanskje ikke engang fra flaske til flaske, og slett ikke fra ungt via modent til vellagret.

I dag er det sikkert mange småbryggerier som fremdeles lever med og i denne visjonen. Men det synes som den stadig økende grad kolliderer med og bukker under for voksesyke, effektivitetskrav, forenklingskåthet, standardiseringsmani, variasjonsfobi og en ganske så solid dose praktisk realisme i norske småbryggerier: realisme innen områder som økonomi, ergonomi, logistikk og kvalitetskontroll.

Man koster ikke ut drømmen om det autentiske, småskala håndverksbrygget i én diger vårrengjøring. Neida, drømmen ryddes pent bort, bit for bit, og hver enkelt endring er alltid overbevisende kommunisert, bryggeteknisk vel fundert og smaksmessig så godt som umerkelig for smakspaneler og kundegruppen som helhet. De tyngste ølnerdene merker sannsynligvis ingenting, for de drikker uansett sjelden samme øl to ganger om de heller kan drikke noe de aldri før har smakt.

Men så står vi der etter noen år og kikker oss bakover, klør oss i hodene våre og spør: Hvor ble det egentlig av alt det gode ølet og de store ølopplevelsene? Joda, men det er nødt til å bli slik, vil kanskje noen insidere innvende. Kanskje det er korrekt, men spørsmålet om hvorvidt det var uungåelig er et sidespor. Det relevante spørmålet er om det virkelig var dette man drømte om og siktet på?

Mang en brygger har nok drømt om å produsere øl med litt mindre av alle de tidvis uforutsigbare biologiske prosessene i gjær og malt og den kompetansetunge prosessen. Idag er man i stand til å blande sammen en maltbasert rusbrus med humlepreg, men ingen ville turde å kalle det øl, og vi kommer neppe dit i overskuelig fremtid. Men drømmen om det lett-produserte ølet lever nok videre – bare tilsett noen «mirakeldråper» med smakskonsentrat i rett styrke- og blandingsforhold, og så vips: instant kvalitetsøl. Det er nesten som ølverdenens svar på idrettens doping.

I virkeligheten kommer nok den gode smaken i ølet fra å gjøre bryggingen på rett måte, men dét er lett å overse. Uforutsigbarhet og iboende variasjon er kanskje noe man kan organisere og kvalitetssikre seg bort ifra, det er også en ingrediens i de virkelig store ølopplevelsene. Uten dem ville ølet bare være en tørsteslukker. Det er de samme momentene som gjør en fotballkamp spennende, eller som gjør pakkeåpningen på julaften til kveldens høydepunkt. Men det variable, det personlige og det uforutsigbare er iltre fiender av storskala produksjon … dersom det ikke kan gjøres konsistent variabelt, generelt personlig og planleggbart uforutsigbart.

Det forutsigbare breddeappellproduktet med lang holdbarhet og lav variasjon var den hellige gral for produsenter fra en gang utpå 1800-tallet og gjennom mesteparten av 1900-tallet. Mikrobryggerirevolusjonen var ikke bare et opprør mot lite smak, det var også et opprør mot en industriell produksjonstankegang – en tankegang som gav oss konsistent og teknisk godt øl. Men som så mange andre revolusjoner endret den mål og mening underveis, og den begynte å assimilere mange av de tankene som den opprinnelig var et opprør mot.

Dersom visjonen om det gode og genuine håndverksølet virkelig betydde noe, dersom det virkelig var et smaksmessig mål med mening og innhold – hvorhen er vi på vei idag? Ender vi virkelig bare opp med industriøl med håndverksetiketter?