four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  torsdag 8. januar 2015

Genanalyser av gjær

En av de interessante øl-relaterte tingene som man må kunne bruke genteknologi til, er å finne slektskapsforholdene mellom de ulike variantene av gjær. Det er velkjent at ølgjær kommer i et utall varianter, som nok har temmelig få opprinnelige kilder. Bryggere har til alle tider lånt og stjålet (og etterhvert kjøpt) gjær fra hverandre. Genteknologien burde kunne si noe om slektskapsforholdet.

I hvert fall White labs har et slikt prosjekt på gang. Det kan si noe om hvor forskjellige to varianter av gjær virkelig er. Kanskje man kan finne to varianter som egentlig er én og samme gjær?

Det vil også fortelle oss litt om hvem som har lånt av hvem. Ulempen er at bryggeriene nok har skiftet gjæren sin litt oftere enn de liker å fortelle om. Før Emil Chr. Hansen utviklet teknikken med rendyrking av gjæren i 1883, var det heller ikke så relevant å snakke om slektskap av gjær, fordi man hadde gjærblandinger som bestod av flere varianter.

Med rendyrkingen av gjær kan man beholde og videreføre en gjærstamme og en gjærs egenskaper på en helt annen måte enn det var mulig før. Når en gjærstamme er isolert og rendyrket, kan man bruke og formere den nokså enkelt, det gjelder hovedsaklig ikke å mishandle den. Før rendyrking av gjær var man i tillegg avhengig av å la gjæren leve i synergi med et aktivt bryggende bryggeri, for dersom man endret omgivelsene til gjæren med mange ulike varianter, risikerte man å forrykke forholdet mellom dem.

Når vi idag snakker om weissbiergjær, portergjær og slikt, så har de utgangspunktet ikke-ren, dvs gjærblandinger som har vært fremherskende i bryggerier som har laget slike øl. Da blir det den gjæren som trives best som det blir mest av, ja kanskje nesten enerådende. Det forutsetter imidlertid at man jevnlig brygger den øltypen, for skifter man øltype, styrke, temperaturer osv, risikerer man at balansen mellom gjærvariantene forrykkes. Før rendyrkingen av gjæren var det med andre ord en langt større vekselvirkning mellom gjærens egenskaper og bryggeriets ølstil, utstyr og bryggeteknikk.

Man kunne selvfølgelig ta en pale- eller pilsnergjær og bruke i en barley wine eller et bokkøl, men gjæroverskuddet fra disse kraftigere ølsortene ville nok være annerledes enn gjæren man startet med. Derfor var man tidligere avhengig av en jevn brygging av lyse og middels sterke ølsorter for å vedlikeholde bryggerigjæren. Selv idag er det tommelfingerregel at det er gjæroverskuddet fra de milde og lyse øltypene, og helst en type man brygger jevnlig, som man høster for videre bruk. Idag er det helst fordi en tung, sterk, mørk øl stresser gjæren slik at den lettere muterer, men tidligere var det også for ikke å beholde hegemoniet til den fremherskende gjærvarianten.

Rendyrkingen av gjæren har ikke bare vært viktig for oppskalering av industribrygging, men også for øltypeeksplosjonen hos mikrobryggeriene. Dersom man ikke hadde hatt rendyrket gjær, ville ikke mikrobryggeriene i praksis kunne sjonglere mellom så mange ulike gjærsorter. Man ville heller ikke så lett kunne presse (les: mishandle) gjæren under forhold den ikke var så egnet for (les: brygge ekstremøl). Rendyrkingen av gjær var kanskje den viktigste nye teknikken i bryggeribransjen på siste halvdel 1800-tallet.

Fremover kan gensekvensiering og genmodifisering av gjæren bli det store. Vi kan tenke oss gjær der man slår på/av eller innpoder gener for produksjon av bestemte fruktestere, utgjæringsgrad, fuselalkoholer osv.

Men vil forbrukerne egentlig ha genmodifisert øl? – Ikke øl på genmodifisert bygg, men øl brygget med genmodifisert gjær, såkalt «franken-gjær». Og hvem eier i så fall denne gjæren, og kan en hjemmebrygger dyrke den opp? Gjær er tross alt bare en sopp, og aksepterer vi genmodifiserte planter, kan jeg ikke se at det skulle være noe prinsippielt i veien for genmodifiert ølgjær.