Topp- og bunnhøsting

Topphøsting eller bunnhøsting? For den jevne øldrikkeren kan spørsmålet virke meningsløst, men for kommersielle bryggere er det et viktig teknisk spørsmål. Men det legger også rammebetingelser for bryggingen som vil gi seg utslag i smak.

Økonomisk nødvendighet tvinger kommersielle bryggerier til å høste gjær for å bruke i fremtidig batcher. Dessuten eliminerer det mye logistikk, og gir ferskere gjær, eller i hvert fall gjær der du har mer kontroll over historikken. Ikke minst er gjær et overskuddsprodukt som ligger der, klar til å høstes.

Helt problemfritt er det ikke. Først og fremst bør gjæren gjenbrukes i nye øl som ikke er mørkere, fyldigere, sterkere eller mer humlesterke enn det ølet der gjæren ble høstet. Dernest må man være ekstra nøye med rensligheten. Så er det et spørsmål om hvor mange ganger man kan høste og gjenbruke en gjærstamme. Til slutt avhenger det av hvordan man høster gjæren. De to siste punktene er dessuten nært beslektet.

Det er to vanlige måter å høste gjær på: topphøsting og bunnhøsting. Såvidt jeg vet er det bare Kinn og Austmann som bruker topphøsting i Norge, men en gang i tiden var dette den vanlige måten å høste gjær på.

Man topphøster gjær når den har flytt opp til toppen av ølet, men før ølet er ferdig gjæret. Wyeast anbefaler at det gjøres når SG har passert halvparten av OG, dvs når gjæringen godt og vel er passert halvveis. Det første som flyter opp skal skummes av og kastes, for det inneholder diverse partikler fra vørteren, gjærceller som døde eller avsluttet gjæringen kvikt. Når gjæringen har vært i gang en stund og kan man høste gjæren og lagre den i inntil et par uker. Man kan til og med klare å høste to ganger.

Når man bunnhøster er det vanligste å bruke en sylindrokonisk tank. Det er en oppreist sylindrisk tank der den nederste endeflaten fortsetter i en konisk ende. Når gjæren synker ned, blir den liggende på bunnen, nederst i denne kjeglen. Først tapper man bort den gjæren som først felte ut, deretter tapper man av den gjæren man ønsker, og til slutt lar man resten av gjæren – den som felte ut sist – gå i sluket.

Så hva er egentlig forskjellen? Topp eller bunn, er ikke det mye det samme? Nei, for det er en kvalitetsforskjell, og det bestemmer hvor mange generasjoner man kan bruke gjæren – dvs hvor mange ganger man kan gjenbruke gjæren etter hverandre. Hva er det som begrenser gjenbruken? Det er i hvert fall to mekanismer i funksjon her.

Første problem er at utfelling på bunnen ikke gir så rene og uniforme lag som når gjæren flyter opp til overflaten. Med topphøsting vil mye også felles ut til bunnen, men det blir naturlig nok ikke høstet. Ved bunnhøsting får man med begge deler. Når gjærlokket på toppen av et overgjæret øl faller ned til bunnen, vil nok lagene mikses endel, slik at lagene på bunnen ikke blir like rene og uniforme som de var mens de fløt på ølet.

Det andre problemet er høstingstidspunktet. Med topphøsting tas gjæren mens gjæringen fremdeles pågår. Med bunnhøsting har man ofte kjølt ned tanken og ventet til gjæringen er over. Meningene kan være delte om hvor mye dette stresser gjæren. Ølgjær muterer lett og gir celler med avvikende egenskaper. Påvirkninger som temperaturendringer, stress, sult osv ser ut til å fremprovosere mutasjoner. Med topphøsting virker det som man selekterer bort disse, mens bunnhøsting aggregerer – og kanskje også genererer – dem.

En mulig tredje mekanisme har å gjøre med utgjæringen. Jo raskere en gjærcelle felles ut, jo søtere og fyldigere øl får man. Det kan virke som om bunnhøsting selekterer gjær som avslutter gjæringen litt tidligere, slik at etter endel generasjoner blir ølet ikke like godt utgjæret. Dette kan nok til en viss grad styres ved å velge riktig del av gjæren under bunnhøsting, men det blir vanskelig helt konsistent.

Med topphøsting av gjær er det i praksis ingen grense. Både Kinn og Austmann har brukt gjæren i et tresifret antall generasjoner. Man kan frykte at gjæren endrer seg så sakte at man ikke merker det. For å sjekke det bestilte de ny gjær. Men det var ikke mulig å kjenne forskjell på samme ølet brygget med en hundregenerasjoners øl og en ny gjær rett fra produsenten. Topphøsting av gjær er kort og godt en bærekraftig håndtering av gjær.

Selvfølgelig kan man få infeksjoner og andre problemer med gjær selv om man topphøster. Heldigvis gir ølgjæring så mye overskuddsgjær at man har en rekke «høstinger» av gjær bakover i tid. Dersom et øl viser problemer som kan knyttes til gjær, er det vanligvis enkelt å forkaste høstet gjær som er relatert til akkurat den gjæren som viste problemene, og fortsette med en annen høsting som oppførte seg fint.

Det sentrale er at man ikke trenger å bestille ny gjær, om man bare tar godt vare på gjæren. Med bunnhøsting må man før eller senere bestille ny gjær, samme hvor rett man gjør ting, og samme hvor nøyaktig man er. Bunnhøsting er kort og godt ikke like bra – sett over flere generasjoner.

Wyeast anbefaler maksimalt 7-10 generasjoner med bunnhøsting. Chris Boulton indikerer 5-20 generasjoner i sin Encyclopedia of Brewing. Mange hjemmebryggere rapporterer kun 2-5 generasjoner. Problemene med bunnhøsting er at gjæren i større grad enn ved topphøsting vil være en blanding av gjær i andre stoffer som utfelles. Dette er nok især tilfelle hos hjemmebyggere med flatbunnede gjæringskar.

Her må det skytes inn at 7 generasjoner ikke betyr at man må kjøpe ny gjær for hver åttende batch med øl. Fra én batch kan man høste gjær til mer enn én ny batch. Om man høster til to nye batcher fra hver batch, vil den første batchen (dvs null'te generasjon) gi to første generasjons batcher, fire andre generasjonsbatch, og teoretisk 128 syvende generasjonsbatcher. Nå er det totalt urealistisk at man kan gjenbruke gjæren så effektivt, men en øvre grense teoretisk med syv generasjoner med gjenbruk og to nye batcher fra hver batch er 255 batcher. I det minste er det stort spillerom for en effektiv planlegging av høsting og gjenbruk av gjæren.

Topp- og bunnhøsting har også andre implikasjoner som man ofte ikke tenker på. Ulike gjærstammer egner seg bedre for det ene eller det andre.

Dersom man skal topphøste, er det nyttig med grunne men vide gjæringskar. Ved storskala brygging er det ofte nyttig til å ta høyden til hjelp, og da er høye men slanke sylindrokoniske tanker attraktivt. Med slike tanker er bunnhøsting nærmest forutbestemt. Valg av metode for gjærhøsting setter derfor rammer for bryggeteknikk og gjærvalg, og derigjennom smaken på ølet.

Skjønt, er bryggeriet stort nok omgår man hele gjærhøstingen og skaffer seg et eget system for å dyrke frem gjær etter behov. Det er på en måte den proffe varianten av hjemmebryggernes gjærstartere.

Topphøsting av gjær er en av teknikkene der hjemmebryggere har en rimelig god mulighet for å brygge slik kommersielle bryggerier gjør det. Med bunnhøsting tror jeg det både blir dyrt og det er noen skaleringseffekter som jobber mot hjemmebryggeren. Topphøsting er best, selv om det er relativt lite utbredt. På den andre siden er bunnhøsting veldig praktisk og enkelt.