four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  tirsdag 24. mars 2015

Kanaler i mesken

En av utfordringene for hjemmebryggere er såkalte kanaler i mesken. Det er veier gjennom filteret av oppbløtt malt, der bryggevannet renner lettest.

Vi sliter også med dette i hjemmebryggingen, der vi har elendig utbytte som følge av det. Det er nesten så vi har vennet oss til at vi har elendig utbytte.

En sentral del av ølbrygging – noen vil si den definerende delen – er meskingen. Der bløtlegges malten på en temperatur som gir ensymene optimale forhold for raskt å konvertere stivelse til sukker som løses opp i bryggevannet. Neste trinn er å skille dette sukkervannet ut fra restene – masken. (Mask er restene som blir igjen etter meskingen, mesk er hele «vellingen» før det tappes.)

Man kan selvfølgelig bare tappe av sukkervannet, men da blir det liggende mye sukkervann igjen i masken og man ender opp med lav effektivitet og et dyrt øl. For hjemmebryggere er dette strengt tatt ikke så viktig, for malten er – målt i innkjøpspris – en relativt liten andel av totalinnsatsen for et brygg. Men hjemmebryggere liker å ha miniversjoner av kommersielle bryggerier og operere dem som et nedskalert bryggeri. Det å ha høyt utbytte er en status-greie langt utover hva som er økonomisk relevant.

Dermed er vi inne på skylling. Det finnes to hovedmåter å gjøre det på: satsvis skylling (også kalt batch-skylling) og kontinuerlig skylling. Med batchskylling tapper man av, etterfyller med nytt vann og godt rører rundt og gjentar tappingen, gjerne med totalt tre avtappinger. Alternativt kan man skylle kontinuerlig. Det kan gi en bedre utskylling av sukkeret, men det er en industriell teknikk med mange usikkerhetsmomenter når den brukes ved hjemmebrygging.

Her kan det nevnes at under brygging av sake bruker man tradisjonelt pressing, men en stor forskjell er at sake er polerte riskorn, mens «vestlig» øl bruker byggmalt der pressing ville presse ut bitterstoffer fra byggkornets dekkblader … vel, tror jeg da. Jeg kan i farta ikke huske at jeg har sett noen referere til pressing av mesk basert på byggmalt, så det er sannsynligvis veldig lite hensiktsmessig å gjøre, trolig også uproduktivt.

Med kontinuerlig skylling vil man typisk etterfylle med vann for å holde et kontinuerlig væskenivå i meskekaret etterhvert som væsken som allerede er der tappes ut. Dermed vil man etterhvert få mer sukkerrik væske på bunnen, og mer sukkerfattig væske på toppen, og en kontinuerlig gradient vertikalt gjennom meskekaret. Det er her kontinuerlig skylling virkelig skiller seg fra satsvis skylling. Med satsvis skylling vil i prinsippet hele innholdet i meskekaret ha samme sukkergehalt, siden man har blandet godt etter tilsetting av ytterligere bryggevann. Rett nok vil man ha forskjellig sukkergehalt for første, andre og tredje tapping, men innen hver tapping skal det være likt.

Med kontinuerlig skylling endrer sukkergehalten seg vertikalt gjennom meskekaret. Her er det de fryktede og beryktede kanalene i mesken kommer inn. Liksom en elv søker minste motstands vei langs overflaten i et landskap, vil sukkervæsken i meskekaret søke minste motstands vei gjennom meskekaret på vei mot silbunnen eller manifoilen i karets bunn. Hvorfor er dette så ille? Det er to ulemper:

  1. Først reduseres effektiviteten ved at deler av meskekaret ikke skylles godt nok når en forholdsmessig stor del av skyllevannet følger en kanal gjennom meskekaret. Dette er forsåvidt ikke kritisk for kvalitet, men det kan være ødeleggende for sukkergehalt og/eller beregnet batchstørrelse.
  2. Dernest vil den delen av malten som ligger i kanalene bli skylt med varmere, tynnere og mindre surt vann enn om man hadde unngått kanaler. Her er problemet at malten vil skille ut bitter kornsmak dersom sukkergehalten blir for lav eller pH blir for høy – eller en kombinasjon av de to. Bryggerne ønsker typisk å unngå å få med disse bitterstoffene, og da må kanaler unngås.

Blir det ikke kanaler når man skyller satsvist? Joda, men fordi mesken er godt blandet, slik at all væsken har samme sukkergehalt, er det mindre viktig om man får kanaler.

Hva er det som bidrar til kanaler og som man må unngå? Det er mange momenter, ofte i kombinasjon:

  1. Siltype i bunnen spiller inn. Ideelt sett bør det være en silplate som dekker hele meskekarets bunn. Dersom man bruker en manifoil, dvs en mindre siloverflate eller gjennomhullet rør, så tvinger man væsken til å renne raskere i bunnskiktet umiddelbart før manifoilen. Da blir det nødvendigvis en kanaleffekt, og det er grunn til å tro at den kan forplante seg videre oppover.
  2. Meskekarets form kan spille inn. Ideelt sett er loddrette vegger best. Dersom veggene skrår innover mot bunnen og mesken setter seg når væsken tappes, så kan mesken kompakteres og bli tettere. Eller verre: om veggene skrår utover mot bunnen, kan det åpne seg kanaler langs kanten eller midt i når mesken setter seg og får ekspandere.
  3. Meskekarets materiale spiller inn. Ideelt sett er en rund form i et stivt materale best. Dersom sidene er tøyelige – som plastveggene i en kjølebagbag – kan det åpne seg kanaler langs kanten.
  4. Avtappingsraten er svært viktig. Jo raskere man tapper, jo større press legges på det filteret av mask som ligger i meskekaret. Jo større dette trykket er, jo mer sannsynlig er det at det dannes kanaler, og at de kanalene som åpner seg vokser og tar unna mye væske. Det viktige er ikke hvor mye som tappes ut, men trykkforskjellen mellom væskenivået i meskekaret og «suget» ved tappekrana i bunnen av meskekaret. Ideelt sett bør man tappe sakte og ha minst mulig undertrykk i slangene ut fra tappekrana.
  5. Malingsgraden av malten og dens sammensetning spiller indirekte inn. Jo større sannsynlighet for en stuck mash, jo større er sannsynligheten for at eventuelle kanaler kan bli signifikante.
  6. Tykkelsen på mesken kan muligens spille inn. Jo tykkere den er, jo større er sannsynligheten for kanaler, virker det som.

Ideelt sett ønsker man en langsom avtapping med minimalt sug utav tappekrana. Aller helst burde man ha mottrykk på tappekranas uttak. Da vil væsken filtreres pent og forsiktig gjennom meskekaret, i stedet for å suges hovedsaklig gjennom kanaler. Videre bør ikke avtappingen skje altfor sakte. Det anbefales ofte at det tar 40-50 minutter.

Bruk satsvis skylling dersom du har en manifold, for med en manifold vil det langt lettere oppstå kanaler.

Et symptom på at du har kanaler er kornbitterhet, men det merker du kanskje ikke før etter at ølet er ferdig. Et annet symptom er at SG for væsken som tappes stiger uforklarlig mot slutting av skyllingen. Dersom du har et meskekar med kanaler, vil mye av vannet gå via kanalene og dra lite sukker med seg. Da måler du også lav SG på det som tappes ut. Mot slutten av tappingen vil du imidlertid også tappe ned områdene som ligger mellom kanalene, der det er mye uutskylt sukker. Da stiger SG noe.

Et tredje symptom kan merkes på små støvpartikler som følger med skyllevannet på toppen av meskekaret. Disse viser i praksis hvordan vannet fordeler seg og strømmer rundt på overflaten. Ideelt skal disse ligge stille og synke ned med vannet, men når du har kanaler kan de føres horisontalt med strømmen på toppen av meskekaret. De flyter bort til en kanal og synker ned der.

Jeg kan godt forstå at man ønsker å bruke kontinuerlig skylling, da det er dette som gjøres på de proffe bryggeriene, samt at det er en teknikk som kan gi størst effektivitet. Imidlertid har nok bryggeriene også bedre utstyr enn den jevne hjemmebrygger og det er en teknikk der man har relativt begrenset kontroll når man brygger med enkle midler. Samtidig er det en teknikk som kan være vanskelig å repetere identisk for to batcher. Da er det langt tryggere og forutsigbart med satsvis skylling. Det er også lettere tidlig i prosessen å beregne batchstørrelse og OG.

Vi har brygget med kontinuerlig skylling, men kommer nok til å gå over til satsvis skylling … skjønt, det hadde vært artig å fått til en god effektivitet med manifold og kontinuerlig skylling.