Svak plopping i gjærlåsen

Ølet ditt har tilsynelatende gjæret ferdig, men det er fremdeles litt svak aktivitet i gjærlåsen. Er det fremdeles gjæring eller er det noe annet? Beklager, det er nok sannsynligvis noe annet.

For det første kan det være en indikasjon på infeksjon, det at du har små konsentrasjoner av bakterier eller annet som spiser opp det sukkeret som ikke gjæren ville ha, men allikevel i for små mengder til å gi kraftig plopping.

En hyggeligere forklaring er at det kort og godt er været – eller rettere sagt temperatur og lufttrykk. Dersom vi tar den vanlige norske plast-gjærlåsen, slipper den igjennom plopp ved helt normale variasjoner begge deler – gitt at den har endel headspace.

La oss for enkelthet skyld si at volumet i headspace i gjæringskaret ditt er 10 liter. Utfra at p*V/T for en gitt mengde gass er konstant (p er trykk, V er volum og T er absolutt temperatur), kan vi si noe om hvor mye temperaturøkning som skal til for å gi et plopp i gjærlåsen. Vi antar en temperatur på 20°C.

La oss først se litt nærmere på gjærlåsen. Utfra måling med både pimpette og vekt, ser det ut til at volumet i buen mellom de to søylene er ca 1ml, mens de to søylene på hver side tar 4ml hver opp til anbefalt nivåavmerking. Det vil si at gjærlåsen skal «lades» med 9ml vann.

Strengt tatt er situasjonen temmelig kompleks, for like før ploppet har gjerne trykket i gjæringstanken økt tilsvarende en vannsøyle på ca. 4cm (alt vannet presset opp i den ene sylinderen, dvs tilsvarende 1/250 av en atmosfæres trykk. Volumet øker også 5ml etterhvert som vannet presses ut, men dette er i størrelsesorden 1/2000-del av volumet i headspace, og er trolig mer ignorerbart. La oss anta at vi øker temperaturen med 2,0°C, og vi tillater trykket og volumet å kunne øke frem mot et plopp, vil det øke så mye at vi får et plopp?

Da får vi at p' kan øke til 251/250*p₀ (lufttrykk pluss trykket av 4cm vann), V' kan øke til 1,0005*V₀ (originalt volum pluss ekspandert volum i gjæringslåsen) og t' er t₀+2,0K. Regner vi ut for ny V', med maksimal ikke-ploppende økning av p', får vi at V' er V₀ * 295,15/293,15 * 250/251, eller V₀+28ml. Det ville i eksemplet vårt være mer enn fem ganger så mye som trengs for å gi ett plopp.

Så ja … selv moderat temperaturøkning kan gi aktivitet i gjæringslåsen, helt uten noen aktiv gjæring. Kan vi si at det gir fem plopp? Nei. For det første er forutsetningene i utregningene at vi opererer med den samme gassen, men etter første plopp sitter vi igjen med litt mindre gass. Derfor må det mer analyse til før vi kan si hva som skjer etter første plopp. Dernest trengs det en volumekspandering på ca 5ml fra originaltilstand til første plopp, men etter ploppet returnerer man ikke til en tilstand med helt utjevnet trykk. Trolig trengs det bare ytterligere 1-2ml volumekspandering før man får plopp nummer to.

Dersom to grader temperaturøkning gir oss fem ganger så mye volumøkning om trengs for et plopp, vil 0,4 graders temperaturøkning gi ett plopp? Nei. Det er ikke slik det fungerer, for det er ikke lineært. Trykkøkningen som tilsvarer en vannsøyle på 4cm tillater en volumøkning på 40ml, med samme temperatur, uten at det plopper. I den gitte situasjonen ser de ut til at en temperaturøkning på 1,32°C gir det første ploppet. Dersom hvert plopp slipper ut rundt 1,5ml gass, tipper jeg at det kanskje blir to plopp pr tidels grad Celcius ytterligere temperaturøkning.

Vil endringer i lufttrykket også kunne gi aktivtet i gjæringslåsen? La oss anta de samme dataene som over, men at vi holder temperaturen konstant på 20°C og endrer trykket fra 1020mbar til 1013mbar, dvs fra et svakt høytrykk til et normalt trykk. Her må vi ta hensyn til at gjærlåsen kan takle en trykkforskjell på ca 4mbar før det plopper. Da er V' lik 1020/(1013+4)*V₀, omkring 29ml, Det er langt over de 5 millilitrene vi kan akseptere volumekspandering i gjærlåsen før det plopper.

Så ja, også selv moderate værendringer i lufttrykket vil kunne forårsake plopping i gjærlåsen. Det er en god grunn til å fjerne gjærlåsen og plugge igjen gjærings- og modningstankene når primærgjæringen er over, for ellers risikerer du at det slippes inn luft som følge av temperatur- og lufttrykksvingninger. For én ting er at det plopper CO₂ ut, men tilsvarende endringer den andre veien vil slippe luft inn.

I praksis vil disse endringene i trykk og temperatur ta timer og dager, ikke minutter. Derfor kan eventuelle mikrolekkasjer gjøre at det ikke blir plopping. Tvert om, dersom du ikke har noe plopping fra et fat som blir stående etter gjæringen er over, så har du sannsynligvis mikrolekkasjer av luft.

Denne lufta fra plopping og mikrolekkasjer vil gi oksydering, og den kan bringe med seg infeksjoner. Dessuten blir det en måte å lufte CO₂ ut av ølet, og dermed reduseres én av de viktigste mekanismene mot muggdannelser og en god del infeksjoner. Det er kanskje ikke så mye at infeksjonene kommer inn gjennom gjærlåsen, som at oksygenet tillater uønsket mikrobiologi som allerede er inne i gjæringsdunken å begynne å utfolde seg med økende tilgang på oksygen. En annen ting er forøvrig at plastdunker i utgangspunktet lekker små mengder oksygen gjennom plasten. Og om du virkelig er paranoid for oksygen, vil vann i gjærlåsen ta opp i seg luft fra «utsiden» og avgi det til headspace på innsiden.

Problemet reduseres selvfølgelig ved å ha minst mulig headspace, men det er ikke alltid like gjennomførbart. Det reduseres også ved å ha noe bakteriedrepende i vannet i gjærlåsen, ved å ha en velfylt gjærlås, og ved å bytte ut vannet med noe tyngre. Neida, jeg anbefaler ikke å bruke en god porsjon kvikksølv i gjærlåsen, selv om det oppfyller alle betingelsene.

Her har jeg dog ikke tatt hensyn til at gjæringsfatet også inneholder ølet, som kan utveksle vann, alkohol og CO₂ med headspace. Ved en temperaturøkning, såvel som en senking av lufttrykket, vil ølet kunne holde på mindre gass, og det vil heller forsterke effekten, enn motvirke den.

Svak og tilfeldig plopping i gjæringsfatet er derfor ikke nødvendigvis en indikasjon på at gjæringen fortsetter. Stort headspace i gjæringsfatet er ikke i seg selv et problem, gitt at det er fylt med CO₂, men sammen med en gjærlås som er toveis er det potensielt et alvorlig problem for kvaliteten. En «enveis gjærlås», dvs en sikkerhetsventil mot overtrykk, er det derimot uproblematisk – og da er vi omtrent fremme ved et Cornelius-fat, som er en bedre måte å lagre ølet over tid enn plastdunker.