four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 

Kvalitetsforbedringsprogram

Vil du hjemmebrygge bedre øl? Hva med å tenke kvalitetsforbedring og iverksette ditt eget kvalitetsforbedringsprogram? Det er mye enklere og mindre komplisert enn det høres ut til. Vi har gjort det ved flere anledninger for vårt hjemmebryggeri, og det fungerer.

Et slikt program er en målrettet og trinnvis aktivitet av prioriterte tiltak for å bedre eller sikre kvaliteten på det ferdige ølet. Det er viktig at du skiller i tid mellom planleggingen og gjennomføringen. Det skal ikke være noen ad hoc-forbedringer mens du står der og brygger, men en tiltaksliste du utarbeider før bryggedagen.

Dessuten må du spørre deg om det er et konkret problem du ønsker å løse, eller om du kun vil forbedre kvaliteten rent preventivt.

Dersom du har et konkret problem, for eksempel en usmak eller problem som går igjen i mange øl, må du først forsøke å identifisere årsaken. Alle bryggerier har sin bryggeristil, og ofte bunner det i forhold som bryggerne ikke er bevisste på eller kan kontrollere. En bryggeristil trenger ikke å være negativ, men vanligvis ønsker du å kunne kontrollere den.

Dersom du bare generelt ønsker å sikre kvaliteten, må du finne et knippe med relevante problemstillinger som kan angripes. Det kan være snarveier som du ikke burde tatt. Det kan være utstyr som før eller senere blir slitt eller vanskelig å vedlikeholde. Det kan være deler av prosessen som har for små sikkerhetsmarginer. Start med noen få tiltak som gir mest igjen med moderat bruk av tid og penger.

Dersom du skal gå vitenskaplig til verks, er det lurt å endre én ting om gangen, og så vente og observere lenge nok til å kunne si om det hjalp eller ikke før du endrer neste parameter. Men det er ikke alltid man har tid til å være så metodisk. I praksis vil jeg heller foreslå en annen metode: Gruppér flere generelt lure tiltak som vil peke i en felles retning, og implementér dem samtidig. Dersom problemet forsvant, så beholder dem. Dersom problemet ikke forsvant, kan du beholde dem om det er ressursforsvarlig.

La oss anta at problemet er infeksjon i ølet. Her er et knippe tiltak som er mulig å iverksette:

  1. Slanger og pakninger er relativt billige. Bytt alle som er i berøring med vørter etter at den kjøles.
  2. Sjekk hvilke deler av utstyret som er konkakt med vørter og som kan kokes. Start å koke dem med jevne mellomrom, kanskje for hver femte batch. Vurdér å bytte ut deler som ikke tåler koking.
  3. Infeksjoner trives på sukker. Alt som kommer i kontakt med vørter bør skylles umiddelbart etter bruk, det vil si før sukkeret i vørteren tørker inn. Dermed reduserer man sjansen for at en infeksjon tar av.
  4. Bytt filter på luften eller oksygenet som brukes til å lufte vørteren med. Evt start å bruke filter om du ikke allerede har gjort det.
  5. Start å måle pH på vaske- og skyllevann som skal brukes til desinfisering, for å sikre at du blander ut i tilstrekkelig styrke.
  6. Vurdér å veksle mellom ulike typer vaske- og desinfeksjonsvæsker, i håp om at det over tid skal eliminere bugs som måtte tåle ett sett av dem.
  7. Sikre deg at det ikke er noen åpne kar etter kjøling og frem til gjæringen er godt i gang. Om du har det, så planlegg en ombygging av bryggeriet, slik at det får et lukket system i denne fasen.
  8. Kjøp ny gjær dersom du har gjenbrukt gjær. Du kan også vurdere å skifte til ny produsent eller produkt.
  9. Innfør sporbarhet på gjæringskar og annet utstyr som ikke kan desinfiseres skikkelig. Alt merkes med ID, og i bryggeloggen noterer du hvilke kar og annet utstyr som er brukt til hvilke batcher.
  10. Forsøk å dyrke frem evt bakterier i ølet og i vørteren, i håp om at du eller noen mer innsikt kan identifisere dem. Når du vet hva du sloss mot, er det lettere å velge de rette tiltakene.
  11. Bruk hurtiggjæring og hurtigmodning på én eller to flasker, slik at infeksjoner raskere blir tydelige enn for resten av batchen.
  12. Vurdér om du skal ha en vaskedag, der alt utstyr fra og med kjøling og utover kobles fra hverandre så langt det er mulig, og alt vaskes og bløtlegges i syre og base og kokes for desinfisering.

Disse punktene gir en viss pekepinn, og det er på ingen måte noen uttømmende liste over tiltak mot en infeksjon. Noen av tiltakene er svært omfattende, dyre eller tidkrevende – så du trenger å prioritere.

Når du skal planlegge bør du generelt se over utstyret, ta gjerne med en utenforstående på idédugnad, og balansér forslag i forhold til nytteverdi, relevans og kostnad i en prioritert liste.

Du kan også lete rundt med Google-søk etter tips, i eksemplet over ville du trenge å søke etter tips om hvordan man får rengjort et infisert bryggeri. Du kan forsøke å få en erfaren hjemmebrygger til å brygge med deg, og håpe at han eller hun underveis utbryter «Hvorfor gjør du sånn!?» og gir deg nyttig tilbakemeldinger. Du kan lese hjemmebryggebøker av den mer tekniske typen for å få tips.

Det viktigste er at du i første fase genererer mulige tiltak. I andre fase prioriterer du blant dem. Og i tredje og siste fase gjennomfører du dem.

Her er enda et eksempel: Dersom du tror problemet ditt er oksydering kan mulige tiltak være slikt som:

  1. Reduser prøvetaking under og etter gjæring.
  2. Gå over til bunnfyller.
  3. Let etter luftlekkasjer i slanger for flaskefylling.
  4. Fyll flasker og fat med CO2 før tapping.
  5. Få tak i oksygenslukende flaskekapsler.
  6. Fyll headspace med CO2 etter tapping, evt «cap-on-foam».
  7. Minimer tiden ølet står på plast som oksygen kan trenge igjennom.
  8. Bruk ferske råvarer.

Det er svært viktig at du tidsmessig skiller mellom analyse og planlegging på den ene siden, og gjennomføring på den andre siden. Når du står der og brygger mot slutten av en lang og strevsom bryggedag, er det lett å hoppe over å tenke kvalitetsforbedring. Derfor må du skille planlegging/analyse og gjennomføring.

Det viktigste er at du hele tiden endrer og forbedrer bryggingen. Jeg sier ikke at det er enkelt, men du begynte neppe å hjemmebrygge fordi det er enkelt. Det er mye godt øl i butikken, men det er mer moro å brygge det selv. Og skal du hele tiden ha bedre øl, må du også hele tiden forbedre bryggingen.