Beregning av alkoholinnhold

Gitt at man antar at småbryggeriene ikke har forsøkt å brygge ølene sine for sterke, hvilke scenarier finnes og som kanskje kan forklare hvorfor man har målt så mange butikkøl over 4,7%?

Utfra hva Petter Nome har uttalt til Bergens Tidende var det bryggeriene selv som sendte inn øl for testing. Dersom noen bryggerier bevisst hadde brygget noen øl ekstra sterke, kunne man mistenkt dem for ikke å ha sendt dem inn. Sånn sett er målingene fra Bryggeri- og drikkevareforeningen kanskje heller et uttrykk for manglende kontroll hos de små bryggeriene, enn det egentlig er uttrykk for bevisst juks.

Finnes det scenarioer der mikrobryggere kan ha beregnet ABV så feil at de har trodd at et øl på over 6,0% egentlig var på 4,7%? Tja, det høres utrolig ut. Hjemmebryggere kunne kanskje gjøre en slik feil, men ville småskalabryggere gjøre det? På den andre siden er de fleste småskalabryggerne tidligere hjemmebryggere og har kanskje tatt med seg vaner og uvaner over i en professjonell karriere.

Uansett, under lister jeg endel scenarier som kanskje kan forklare slikt. Noen av de er spekulative, noen er mindre troverdige, men mange er relevante og noen er troverdige. De fleste er heller ikke gjensidig utelukkende.

Aller først, det viktigste er at ABV beregnes utfra en måling av vørterens egenvekt (eller en brytningsindeks) og det ferdig utgjærede ølets egenvekt. Vørteren inneholder stort sett bare vann og karbohydrater. Ølet inneholder i tillegg alkohol og karbondioksid, noe som gjør målingen litt mer komplisert. Lista under blir litt teknisk, men-men.

Kullsyrebobler. Aller først er det kullsyre som kan spille noen puss under måling av FG. Boblene fester seg til oechslevekta og gir den oppdrift. Dermed synker den ikke så langt ned og gir en høyere måleverdi enn hva som er tilfelle. Det er eksakt det samme som skjer når du setter et sugerør i en flaske med kullsyreholdig brus: boblene fester seg til sugerøret og løfter det opp. Dette gjør at det er vanskelig å ta en presis måling. Jeg må ofte kakke på oechslevekta for å få bort boblene når jeg selv måler, og selv da kan det være vrient å ta en presis måling. Egentlig trenger man å røre eller riste ut kullsyra før man kan ta en måling, men jeg hopper vanligvis over det. For en oechlevekta av den typen jeg har, vil 7mm heving på grunn av kullsyrebobler gjøre at den viser 0.010 for mye. Om OG er 1.055 og reell FG er 1.011 holder ølet 5,8%, men avlest FG er 1.021 og beregnet ABV 4,5%.
Oechslevekter kan vise feil. Ofte skyldes det at papirskalaen løsner og ramler litt nedover inne i vekta. I utgangspunktet skal det ikke bety så mye for utregningen av alkoholstyrke, for skalen er noenlunde lineær i det relevant verdiområdet, så feilmålingen opphever hverandre når man skal beregnet ABV. Om det er veldig galt så burde det lyse noen varsellamper hos bryggeren. Men hva om OG og FG måles med hver sin oechslevekt? Dette måles jo på to ulike trinn i bryggeprosessen, så kanskje det måles på to ulike steder i bryggeriet, og man av praktiske grunner har en oechslevekt på hvert sted? Dersom det ene har en skala som har løsnet og falt litt ned, vil den vise lavere OG. På min oechslevekt vil feilmåling fra 1.062 til 1.047 skje dersom skalaen har falt 10mm. Dersom en FG-måling på 1.011 er riktig, vil utregningen gi 4,7% i stedet for den reelle alkoholstyrken på 6,7%. Er det mulig? Javisst. Strengt tatt er det god målepraksis å bruke ett måleinstrument eller i det minste sjekke dem mot hverandre med jevne mellomrom. Men det er mulig.
Brix vs Plato. Måling av vørterens egenvekt kan gjøres med en oechslevekt, men det kan også gjøres med et refraktometer. Hjemmebryggere opererer ofte med «gravity», der f.eks 1.057 er en middels potent vørter. Kommersielle bryggere og de fleste refraktometre måler i Plato – eller Brix (og i tillegg finnes Balling). Dette er enheter som måler andel sukkermengde, men som har litt ulike definisjoner. Imidlertid ligger de om omtrent samme verdiområde. Om en brygger kjøper et refraktometer som rapporterer i én måleenhet, men tror det er en annen, gir det en liten men signifikant forskjell. Anta en OG på 1.049 og en måling med refraktometer på 12,1°P, men som tolkes som Brix, og derfor tilsvarer at man regner med 1.047 som OG. Gitt en FG på 1.011 tilsvarer det ABV på enten 5,1% eller 4,8%. Dertil kommer selvfølgelig at refraktometeret kan være feilkalibrert. Siden man normalt ikke bruker et refraktometer ved måling av FG, så vil heller ikke en feilkalibrering stort sett oppheve seg selv.
Utregningsmetoden. Det finnes en rekke ulike formler for utregning av alkohol utfra OG og FG. Den største forskjellen mellom dem er for øl med høy alkoholstyrke, for formlene er ofte laget for en tid der ølet lå rundt 5%, mens nå er det mange hjemmebryggere som brygger øl i vinstyrke. Denne kalkulatoren har to alternative formler. For OG 1.047 og FG 1.011 gir de to formlene 4,73 og 4,79, som er en neglisjerbar forskjell – selv om de ligger på hver sin side av butikkgrensa. Om vi ser på OG 1.097, blir forskjellen større: 11,29% kontra 12,29%. Hvilken utregningsmetode man bruker har litt å si for hvilken alkoholstyrke man ender opp med – spesielt for sterke øl.
ABV eller ABW. Dersom man bruker en kalkulator med så mye funksjonalitet at den har mulighet for å vise enten som ABV eller ABW, er det ikke gitt man merker at den er kommet over i gal modus. ABW – alcohol by weight – er lavere enn ABV – alcohol by volume. Et øl på 5,9% ABV er 4,7% ABW.
Temperaturkorrigering av oechslevekt. Et annet moment som mange ikke tenker på, er at oechslervekt er et instrument der målingene må justeres for temperatur. De er vanligvis kalibrert for 15°C eller 20°C. Om man ikke venter med en OG-måling til temperaturen er rett, får man en for lav avlesing og ølet blir sterkere enn man beregner. Dersom man leser av mens vørteren er 45°C i stedet for 15°C, vil en vørter på OG 1.056 avleses som 1.047. Om FG avleses ved 10°C i stedet for 15°C, leser man 1.010 i stedet for 1.011. Da tror du at du har 4,7% ABV, mens egentlig har du 6,04% ABV. Hvorfor ønsker man å ta ut en prøve for å måle OG mens vørteren er varm? Kanskje for å unngå å fikle med vørteren etter den er nedkjølt og infeksjonsfaren har begynt.
Ettergjæring på flaske. Hvor mye øker egentlig alkoholstyrken når det ettergjæres på flaske. Dersom vi tilsetter 6g sukker til en liter øl og alt gjærer, så blir det ca 3g ren alkohol med tetthet på ca 0,8g/cm^3. Det burde øke ABV med ca 0.3/0.8 prosentpoeng, eller en økning på 0,38%. Om man da sikter på 4,7% og ikke tenker på flaskemodning, så treffer man nesten 5,1%. Ofte vil man ikke tilsette bare sukker, men en blanding av sukker og vann, og da er endringen i ABV avhengig av styrkeforholdet mellom de to, og gjennomgående lavere.
Infeksjon på flaske. Selve ølgjæren pleier vanligvis ikke å våkne til live igjen når den først har spist seg ferdig og slumret inn. Dog kan det skje dersom det tilføres nytt lett gjærbart sukker eller dersom det er et veldig sterkt øl med en ujevn gjæring. Men dersom ølet er blitt infisert, kan bakterier sakte spise opp mer sukker og gjøre ølet tynt men sterkt. Antar vi OG på 1.047 og en hovedgjæring som stopper på 1.011, mens en infeksjon over litt tid tar den ned til 1.005, så er styrken 5,5% i stedet for 4,7%. Her er det vanskelig å generalisere, for infeksjoner kan gå i så ufattelig mange retninger. Veldig mange øl er dessverre infisert, og jeg tviler på at bryggerne har oversikt over hvordan det påvirker alkoholinnholdet.

De fleste av disse momentene går på måleteknikk og kalibrering. Det er sikkert mulig å pukke på tallene jeg har brukt over, men den omtrentlige størrelsesordenen er nok rett.

Vil problemet bli mindre dersom alle håndverksbryggeriene investerer i hvert sitt dyre instrument? Neppe. Pengene er trolig bedre brukt på et kurs i måleteknikk kombinert med noen jevnlige rutiner for kalibrering og sjekking av mål og vekt internt på bryggeriet.