four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  tirsdag 8. november 2011

Treslag brukt til røyking av malt

(Dette er andre innlegg i en serie på tre. Her finner du første innlegg.)

De vanligste treslagene som brukes i Europa til røyking av øl synes å være or, bjørk og bøk. Bøk vokser knappest i Norge i naturlig tilstand, så det treslaget er mer brukt i Tyskland og Danmark - to land som har tradisjonsrike røykøl.

I Tyskland er røykølene fra Bamberg mest kjent. Nettopp i Bamberg holder maltprodusenten Weyermann til, og enten de har overlevdt på lokale bryggeriers spesialbehov eller røykøltradisjonen har overlevd på grunn av en lokal malter som var velvillig innstilt til røykt øl, så er det neppe tilfeldig at maltprodusenten Weyermann lager røykmalt og holder til i kjerneområdet for tysk røykølbrygging. Nils von Hofsten lister forøvrig fra gamle tyske kilder fra 1600-tallet som angir aske av bjørk og bøk som ingredienser i ølbrygging, og det er litt uklart om det faktisk er aske eller røyk som menes.

I Danmark finnes det såkaldte skibsølet, en øltype som var nesten utdødd som kommersiell vare, men som ble produsert til relativt nylig. De var et røkt, smaksrikt, relativt mørkt øl, en røykt variant av deres hvidtøl. Produksjonen av skibsøl er tatt opp igjen, men det gjenstår å se om ølentusiasmen smir denne øltypen om til noe som er sterkere, mørkere og mer røykfullt enn forgjengerne slik enkelte andre øl er blitt gjenoppvekket til et nytt liv som en ekstremparodi av sin tidligere eksistens.

I Sverige finner vi røykøl på Gotland, men det varierer litt hva man rapporterer brukt til brensel under maltingen. Noen sier or (bl. a. Wiki-en til SHBF), andre sier bjørk, mens noen hentyder til einer. Det er ingen motsetning i dette, for man har brukt en rekke ulike brensel, avhengig av smak og tilgjengelighet. Etterhvert som røykølbryggetradisjonen har forflyttet seg, har man måttet tilpasse seg lokale råvarer.

Forøvrig fantes både skibsøl og hvidtøl i Norge også, men det lille som kanskje var igjen forsvant ut med badevannet da Bryggeriforeningen striglet de norske øltypene i forbindelse med det nye beskatningssystemet fra 1913. Men siden det er tre-fire generasjoner siden de forsvant helt, så husker ingen dem, og de kommer neppe til å bli brygget igjen - med mindre man uforvarende starter å brygge det man nå sannsynligvis ville oppfatte som danske øltyper.

Skottland er kjent for sin whisky, som litt forenklet er brent, uhumlet maltøl. Det var ikke uvanlig at man kunne drikke det "ølet" som var basis for brenning i destilleriene - blant annet var visst dette et kjært drikke til lunsjen for destilleriarbeiderne, til tross for at det må være et ekstremt fruktig og røykfullt øl. Skottland må formodentlig ha hatt røykfulle øl basert på malt tørket over torv. Imidlertid er torvrøyken temmelig intens og påtrengende i øl. Røyksmaken kan tross alt overleve en dobbeltdestillering og lagring i ørten år, så bare forestill deg hvordan produktet må være før destillasjonen. Mesteparten av torvrøykt malt går nok av gode grunner til whiskyproduksjon. Ja, til tross for at Skottland ikke er beskjedne på brygging av øl, så går faktisk mesteparten av malt der til whisky, ikke til øl.

I Trøndelag brukes or - eller ødder som det kalles lokalt - til røyking av malt for ølbrygging. Det er en tradisjon som er spesiell for Stjørdalsområdet. Den nøyaktighet med hvilken denne bryggetradisjonen følger kommunegrensa kan bare tilskrives en kombinert effekt av at disse kommunegrensene faktisk følger urgamle kulturelle og «lokaletniske» skillelinjer, samt at den forsterkende effekt av lokalpatriotisme for de som bor innenfor grensene. Innenfor Stjørdal er ølet nokså ensartet, med unntak av Skjelstadmarka, der de brygger ølet med brentsmak, hvilket generelt er like avsverget teknikk i resten av kommunen, og røykølet er avsverget i nabokommunene.

Odd Nordland refererer til at man på Bømlo brukte hassel til røyktørking av malt, og han refererer også til at einer har vært brukt til røyktørking i Trøndelag, i tillegg til grå-or, selvfølgelig.

Bryggeriet Apollo i Danmark har brygget et finsk røykøl. I det hele tatt er det gjemt bort mye gammel bryggetradisjon i Finland som av ulike grunner er godt skjult. Jeg kjenner lite til dette, men har sett noen referanser til bruk av torv i finsk røykmalt.

I USA brukes mye hickory til røyking av malt, men i hvert fall ett bryggeri i Alaska bruker or til sin velkjente Alaskan Smoked Porter. I dette ølet bruker man røykerier som egentlig er ment brukt for laks, men som også fungerer for røyking av malt, og så vidt jeg vet er det det ferdig tørkede maltet de røyker, ikke det spirede kornet (grønnmaltet).

Jeg har også sett en referanse fra 1800-tallet til en lokal bryggetradisjon i England i en liten landsby eller mindre område, der ølet var så røykfullt at ingen i landsbyene rundt kunne drikke det. Det minner litt om situasjonen rundt stjørdalsølet, og det er kanskje på samme måte et lite område der røykøltradisjonen har overlevd.

En rekke andre treslag kan også brukes. Med mikrobryggeribølgen som har flommet over verden de siste tiårene, så har nesten alle regler for ingredienser og tradisjoner blitt utfordret. Litt forenklet er det nå slik at om du kan bruke nesten hva du vil - i hvert fall om du kaller det eksperimentelt. For eksempel bruker Alley Kat epletre i sin jubileumsporter, mens Amnesia bruker kirsebærtre til sin Chimney Driver. Bare fantasien setter grenser.