Røyketeknikker for malt

(Dette er andre innlegg i en serie på tre. Her finner du første innlegg og andre innlegg.)

En annen inndeling av røykøl er prosessen man røyker etter, og her er det et vell av varianter og opsjoner. Aller først kan man som nevnt skille mellom røykt malt og røyktørket malt. Den første er en ferdig malt som så blir røykt som etterbehandling, mens den siste er malt som tørkes med røykfull varmluft. Selvfølgelig er det også et hav av trinn imellom.

Røykstuer - bygninger med hovedmål å røyke malt og eventuelt andre matvarer - finner man mange steder. Selv om den overordnede hovedfunksjonen er relativt lik, er det mange forskjeller i design og materialvalg. En anekdote fra Stjørdal forteller hvor viktig slike tilsynelatende detaljer kan være. De hadde bygget et nytt såinnhus, og i stedet for en steinplate over ildstedet, brukte de av rent praktiske grunner en jernplate. Men stein og jern har helt ulike egenskaper, slik at varmespredningen ble helt annerledes, og dermed ble maltet «ikke helt rett».

Dernest kan man skille mellom hva slags ved man bruker - gammel kontra ny, tørr eller litt våt, med eller uten bark osv. Man må også skille mellom å føre røyken gjennom maltet og å røyke litt mindre direkte, ved å fylle luften i rommet rundt maltet med røyk. Jeg antar man må skille mellom varmrøyking og kaldrøyking. Graden av gjennomhulling av den karmen maltet ligger på kan også spille inn. Noen steder har man hatt et finvevd stoff av hestehår, andre steder har man brukt plank med så store huller at man har kunne stikke en tommel gjennom (men maltets røtter har filtrert seg sammen så maltet likevel ikke faller igjennom). Det er en lang rekke parametre å endre på, og sikkert mange flere enn de jeg har nevnt her.

Røykøl har nok hatt en lavere status enn det røykfri ølet, trolig kort og godt fordi det har kostet mer å lage røykfri malt enn røykmalt. Det er betegnende at etter at dagens patentsystem ble opprettet i England var patenter på tørkeovner for røykfri tørking av malt en hyppig tema. Av liknende grunner var det mørke brown ale av lavere status enn det lyse pale ale. Rent generelt må røykfri pale malt tørkes mer indirekte, både for å sikre en stabilt lav temperatur, og for å hindre at maltet kommer i direkte kontakt med den varme, røykfulle lufta fra ovnen. En slik indirekte tørking er neppe så effektiv som en direkte tørking, og dermed brukes sannsynligvis mer brensel, samt at man trenger en litt mer spesialisert ovn. Alternativt kunne man bruke dyr koks som ikke gav særlig mye røyk.

Det var først med introduksjonen av hydrometeret at man fant ut at den dyrere pale-ale maltet gav så mye mer sukker enn den billigere, mørkere brown-ale maltet, at det egentlig var billigere å brygge lys pale ale enn mørk brown ale og porter. Dét ble startpunktet for en diger snuoperasjon der menigmann i England gikk fra å drikke porter og brown ale til å drikke bitter, mild og pale ale.

I denne vendingen har nok eventuelle røyksmaker også forsvunnet ut med badevannet - for røykmalt er ikke nødvendigvis mørk malt. Det er likevel mentalt lett å gruppere røyk med mørkt og brent, og gruppere røykfritt med lyst, klart og lett. Det er en av skaleringens luner at tommelfingerreglene ofte bare gjelder over noen få størrelsesordner. Rett nok er det ved småskala produksjon lettere å lage røykmalt enn ikke, men ved moderende storskalaproduksjon av malt er det nok omvendt.

Men om det var moten som endret seg eller bryggeriene som vennlig dyttet øldrikkerne i «riktig» retning med veiledende prising, det er vel et høna-og-egget-spørsmål. Tro om ikke lemenvandringen fra bayer til pilsner - det store norske øltemaet gjennom 1900-tallet - kanskje hadde en tilsvarende del-motivasjon? Tilsvarende skiftninger finnes nesten universelt i andre ølland, selv om typene heter noe annet, og kanskje det skjer noen tiår tidligere eller senere - så som engelsk mild som måtte vike for bitter.

Så bør det også nevnes at røyk var en mye mer integrert del av dagliglivet i gamle dager. Før man fikk skorstein, var det vanlig med en glugge i taket som røyken fra ildstedet forsvant ut igjennom. Som konsekvens må stuene ha vært mer eller mindre røykfulle, men samtidig var det gode tørkeforhold oppunder taket - og ikke minst gode forhold for å røyke malt og andre ting. Det finnes historiske beskrivelser fra Norge der man tørket og røyket malt i bolighus, nettopp på karmer og andre flate plater som man hang oppunder taket. Det er ikke vanskelig å tenke seg at røykstuene - som de trønderske såinnhusene er en spesialvariant av - var spesialbygde røykerier som både emulerte tidligere tiders røyking i bolighusene, samtidig som det gav større kontroll over prosessen. Det er betegnende at såinnhusene ikke har pipe, bare en stein (kalt kjærringa) som ligger over ilden og fordeler røyk og varme utover under karmen med maltet.

I moderende brygging er det relativt lite røykøl. Rett nok har flere bryggerier brygget med røyk, men tross alt er resultatene - med enkelte hederlige unntak - temmelig milde og nedtonede røyksmaker. De virkelig råtassene av røykøl er faktisk de som har vært brygget i flere hundre år, ikke først og fremst de som brygges av ekstreme mikrobryggere i den amerikaniserte bølgen som har slått innover hele ølverdenen siden 1970-tallet. Jeg har tidligere argumentert for at røyk er de tradisjonelle bryggerienes og bryggetradisjonenes aller siste skanse, der de nye mikrobryggeriene fremdeles er puslete og forsiktige i forhold. Mikrobryggeri a la USA har gitt oss Double IPA og Imperial Stout, men når de bruker røyk overgår de sjelden de tradisjonene de sier å brygge i. Akkurat nå synes det som også den skansen skal falle, for røyk virker som noe av det mest hotteste innen den eksperimentelle delen av ølverdenen akkurat nå.

Hvordan måler man så hvor røykfullt et øl er? Tja, man måler vel egentlig ikke det, men whiskyindustrien har måltall, der de karakteriserer malttyper og målsetter røykfullheten. Den måles i ppm fenoler. En normal highland-whisky ligger rundt 5-10 ppm, mens Laproiag ligger på 40 og det mest ekstreme er en Octomore på 80 ppm. Jeg har dog ennå ikke sett øl spesifisert med ppm-tall for fenoler, og kanskje er det vanskeligere å måle i øl enn i (destillert) whisky - men det kommer sikkert etterhvert. Uansett, om det kan beregnes for maltet, så kan man estimere ølets røykfullhet utfra spesifikasjonen for den røykmaltet som brukes, slik som man allerede idag beregner farge i EBC og bitterhet i IBU.

Røyk er en smakskomponent, men smaken er delt, og jeg tror det er slik at ulike folk opplever smaker ulikt. Noen kan ikke smake røyk, og da går røykøl og skotsk whisky raskt fra å være potensielt fint balanserte smaksopplevelser til å være totalt ubalansert.

Trenger vi røyk i øl? Nei, like lite som vi trenger å salte, speke, tørke, grave og rake fisk og kjøtt nå i kjøleskapets og fryseboksens tidsalder. Men disse metodene har gått fra å være preserveringsteknikker til også å gi maten en smakskarakter. Med trendene som fokuserer på lokal mat, tradisjonsteknikker, kortreist mat og mer smakfullt tilberedt mat, så er det absolutt rom for røykøl.

I starten av denne miniserien kommenterte jeg at temaet dukket opp i etterkant av en diskusjon med Terje på Meium Sjokoladefabrikk. Når vi nå har diskutert røyk i øl og mat, så er det neppe noen overraskelse at han tenker på å ha råvarer med røyk i sjokoladen sin. Røyk er inn. Nam!