Foredrag om stjørdalsølet

Tirsdag kveld var jeg på et foredrag i Trondheim sopp- og nyttevekstforening der temaet var stjørdalsøl. Foredragsholder var professor i zoologi, Arne Moksnes. Han er selv stjørdalsølbrygger, og han fortalte om sine erfaringer med bryggingen. Her er mitt referat fra møtet - vel, et slags referat, for jeg har fyllt på med litt ekstra informasjon her og der - men forsøkt å markere det tydelig.

Første del av foredraget var om ølhistorie og siste del var om drikkekultur, og jeg hopper over disse, da det i stor grad er kjent stoff for mange av leserne. Men la meg nevne at han brukte litt tid til å understreke at øl i gammel tid var en rituell drikk, og at påbudet om å brygge strakk seg lengre tilbake enn kristen tid, selv om det er fra Gulatingsloven i kristen tid vi best kjenner dette påbudet. Han plasserte stjørdalsølet i forlengelsen av denne bryggehistorien.

Om stjørdalsølbryggingen mente han at kvaliteten var langt bedre nå enn for femti år siden, men det må ikke forstås som at ølet konsekvent var dårligere jo lengre bakover man gikk. De gamle bryggemetodene og -utstyret kom ut av jevnlig bruk utover 1900-tallet, og mye utstyr sprakk og tørket inn, og mye kunnskap ble ikke overført til neste generasjon. Derfor falt både volumet og kvaliteten på bryggingen. Dette hadde de siste tiårene blitt balansert av en ny generasjon som var opptatt av røttene sine, og som ønsket å brygge stjørdalsøl for å videreføre tradisjoner, ikke bare for å få noe å drikke. Det var nærmest en renessanse i bryggingen. I tillegg var det tatt i bruk mye nytt utstyr som var hensiktsmessig - i plast og stål.

De to tingene som kanskje best særmerker stjørdalsølet er at man malter kornet selv og at det tørkes over røyk. Han nevnte følgende tider for maltingen - som jeg formoder er tatt fra hans egen malting og brygging: bløtlegging i 2-3 døgn med rennende vann; groing i 6-7 døgn i en grokarm på 1x3 meter for 200kg (etter mine beregninger skulle det være et lag på rundt 10cm); og tørking i 3-4 døgn i en "såinn". Han understreket behovet for å snu om på malten både i grokarmen og under tørking - for å få jevn temperatur og forhold under spiringen. Akkurat der tror jeg teknikkene varierer litt, for jeg mener at noen gror og tørker malten mer i "kaker" der de enkelte kornene er sammenfiltret i røttene.

Moksnes mente rett tidspunkt å begynne å tørke malten på var når groen hadde nådd 2/3 til 3/4 av kornet lengde - og det er vel rimelig tradisjonelt. Han understreket også viktigheten av godt korn med høy spireevne, da det ellers kunne bli mye dødt korn som kunne mugne under groing.

Når det gjaldt såinnhus, så fortalte han de gamle historiene om hvordan de jevnlig brenner ned på grunn av ovnens konstruksjon og bruk. Han viste også plakaten - datert 20. juni 2006 - fra brannvesenet som krevde at man ringte brannvakta i Namsos og tårnet på Værnes. Det siste er visstnok så man skal slippe å stresse med brannmeldinger fra innkommende fly. Han hadde selv ved en anledning varslet brannvakta i Namsos, og der kun møtt et forvirret "hæ?", så la meg tippe at det ikke er så mange som følger denne plakaten.

Såinnhuset - uttales "soinnhuse" med diftong "oi" og palatinisert "oinn" - er en enkel røykstue. Det skal ikke være for stort i volum, og sentralt langs en vegg står en tørkeovn - såinna. Den er en oppmurt, retangulær ramme til høy arbeidshøyde på rundt 1,4m. Lengden oppgav han til 3,5 meter, bredden er vel litt over halvparten av dette. På toppen av såinna legges det trefjøler med et enormt antall små hull i. Hullene skal slippe opp røyk, men ikke la for mye malt falle ned. I rommet innenfor ramma og under fjølene er det murt opp et ildsted som kalles kjerringa. Det er oppmurt som en kanal som strekker seg innover fra en åpning i såinnas langside, og den er dekket med stein. Målet med denne ovnen er å trekke inn luft fra rommet, varme den opp, spekke den med røyk og slippe den ut under fjølene på en sånn måte at det blir jevnt fordelt varme og den trekker opp og ut gjennom malten.

Fra annet hold har jeg hørt historien om ett av såinnhuslagene hadde gått over fra en steindekt til en jernplatedekt kjerring, og det gav et mye mørkere malt. Trolig er det varmeledningevnen til jern som gjorde at det ble mer strålingsvarme og tilsvarende mindre varme i lufta. Dette viser hvordan mange sære faktorer spiller inn ved såinnas konstruksjon, og at det ikke er trivielt å repetere prosessen med den annen konstruksjon.

Malt som faller ned gjennom fjølene og lander på kjerringa kalles kjerringmalt, og det er naturlig nok tørket på en langt høyere temperatur. Dersom man ønsker et mørkere øl - eller for å kompensere for en litt lys batch med malt, så kan man samle opp litt av denne kjerringmalten og bruke under mesking.

Til fyring i såinna brukes utelukkende olderved - det vil si grå-or. Svart-or er vanlig på Sørlandet der jeg kommer fra, men finnes så vidt jeg vet ikke her i Trøndelag. Moksnes beskrev at den brant jevnt og fint og hadde en fin glo og var lett å kontrollere. Den gav også fin aske som ble tidvis brukt til luting av fisk. Fyringen må passes godt på, for blir den for hard, blir kornet som ligger nederst mot fjølene ødelagt ved at det kommer brentsmak på det, og dessuten kan hele såinnhuset brenne ned dersom fjølene tar fyr. Det sikreste tegnet på at man fyrer for hardt var at det begynner å "kneppe" og knitre i trefjølene. Brentsmak skal ikke stjørdalsølet ha.

Moksnes mente det var viktig å snu malten under tørking, nettopp for å unngå brentsmak. Han regnet at utav 200kg korn fikk man 160kg malt. Selve tørketemparturen kunne variere endel fra batch til batch, og ikke minst var det vanlig at malten i en og samme batch hadde en viss variasjon, siden det var vanskelig å tørke alt helt likt.

Maltingen kunne variere endel fra gård til gård - og på spørsmål etterpå kom det frem at det var få regionale variasjoner, selv om det var tydelig at gårdene på Skjelstadmarka brygget et hardere og mer smaksrikt øl - et øl som selv en av stjørdalsølbryggerne sa var nærmest udrikkelig i sin særhet.

Om selve bryggingen beskrev han et gammeldags meskeskjema. Jeg fikk ikke med meg om dette var meskingen slik han utførte den eller om det var slik man tidligere utførte den. Den krevde tre kar og en ovn. Karene kalte han meskekar, bryggpanne og røstin - men det er nesten bare forvirrende å bruke disse navnene for deres funksjon er ikke helt slik man kanskje skulle tro utfra navnene. La meg derfor kalle dem kar A, B og C. I kar A hadde man malten sammen med bryggevann, og det fikk stå over natta. Deretter tok man ut deler av innholdet fra kar A over i kar B, som var et mindre kar i metall, og dette ble varmet opp til ca 70C på en komfyr, og deretter helt tilbake i kar A. Dette minner litt om tysk dekoktasjonsmesking, men Moksnes tok ut kun de mest flytende delene av mesken, samt at han ikke kokte det helt opp. Etter flere iterasjoner med dette var mesketemperaturen nått opp til rundt 65-70C.

Neste trinn var å helle over fra kar A til kar C, som på forhånd var utstyrt med et filter av einerkvister. Man tappet så ut av kar C fra en spuns under filteret og helte væsken tilbake i kar A som i mellomtiden hadde blitt rengjort. Når det hadde kjølt seg ned til litt over 20C, hadde man i gjær.

Leseren lurer sikkert nå på om ikke vørteren ble kokt, og det stemmer at det ikke ble kokt, evt kunne det gis et raskt oppkok etter filtering og før nedkjøling. Det virket på meg som det ikke ble kokt - i hvert fall ikke de sedvanlige 60 minuttene med kraftig koking.

Humle mener jeg han refererte til som at han brukte 100g pr 50 liter malt. Samtidig anslo han at det gikk tre liter vann på en liter malt - og jeg tror han mente til innmesking. Det var to måter å tilsette humla på, enten kunne det blandes inn i malten, slik at det fikk være med på meskingen, eller så kunne man koke en slags te på humla i et separat kar, og så helle dette over i ølet. Begge deler vil gi en helt annen og sannsynligvis mindre optimal humleutnyttelse enn vi er vandt til fra vanlig hjemmebrygging. Men så er jo heller ikke Stjørdalsølet kjent for å være noen humlebombe. Han mente at det var mest tysk humle som var i bruk - og han nevnte ikke noe om lokalt dyrkede humler, selv om flere av gårdene har gamle humlehager. Han nevnte heller ikke noe om apotekerhumle, som jeg vet andre bryggere bruker.

Gjæra mente han burde være dahlsgjær (dvs gjær som kan hentes fra E. C. Dahls bryggeri), og han dro selv til bryggeriet og hentet gjær før bryggingen. Brødgjær var han skeptisk til, selv om jeg tror andre har den motsatte innstillingen til dahlsgjær og brødgjær. En innvending mot annen gjær enn dahlsgjær sa han var at den kunne stormgjære. De temperaturene han anslo var 17-18C som ideelt og ikke over 24C.

Kauking var viktig, men det var litt uklart hva det var godt for. Gjærkauket er et rått og brutalt skrik av den typen som får eventuelle naboer til å undres på om de skal ringe politiet eller etter psykisk helsevern. Dessverre fikk vi det ikke demonstrert under foredraget. En teori er at kauket skal skremme bort uvetter som kunne ødelegge ølet. I motsatt retning peker tradisjonen som sier at man skulle gå rolig og forsiktig i dørene på de dagene det ble brygget - eller kanskje man skulle være stille bortsett fra kauket. Alternativt skulle kauket styrke gjæringen eller gjøre brygget sterkt. En annen tradisjon var å bruke et kors eller to pinner i kors for å styrke gjæringen. Moksnes mente at korset kanskje kunne ha en praktisk betydning som samlingspunkt for gjærceller på overflaten, men kauket hadde han ingen praktisk forklaring på. Han lot forklaringen stå åpen, men mellom linjene knyttet han det mot en rituell betydning som har blitt tapt i århundrenes løp.

Man skulle ikke måle ølet styrke, og det er noe jeg har hørt fra andre kilder også - man kan godt vurdere og bedømme, men da skal det være løslig, uformelt og muntlig. Tickers med RateBeer-skjema er neppe vel ansette. En annen særegenhet han nevnte var at avholdsfolk godt kunne drikke stjørdalsøl - men bare dersom det ble servert fra mugge. Dog virket det som om dette kun var tynt og anekdotisk belagt.

Stjørdalsmalten har vært brukt i akevittproduksjon, han nevnte Skipper Worse som helt sikker, og han mente at det også var noe i Steinviksholm-akevitten. Såvidt jeg vet er det vel også noen som har startet opp med lovlig produksjon av kornbrennevin, og til det har vært brukt stjørdalsmalt - som sikre kilder kan fortelle gir produktet en intens røyksmak. Om dette er whisky eller akevitt er vel en definisjonssak - det er tross alt samme ordet, og akevitten i Norge ble laget på korn før poteten ble faset inn.

Moksnes ble spurt om bruk av sukker i ølet, og han mente selv at ølet ble bedre og mer smaksfullt når det ikke ble brukt sukker. Imidlertid kunne det nok være nødvendig å bruke sukker dersom malten var svak - og med det mentes vel at utbyttet fra meskingen var dårlig. Formodentlig bunner et slikt dårlig utbytte i en uheldig malting. Utfra andre kilder sies det at candissukker av den gamle typen som kommer på hyssing er en fast og typeriktig ingrediens i mange bryggeres virke.

Et annet interessant tema som kom opp i spørsmålsrunden var om kalium i ølet var medvirkende til at vi likte øl og kom stadig tilbake til denne drikken. Dyr oppsøker aktivt kaliumkilder og spørsmålet ble reist om vi oppsøker ølet av samme grunn. Ikke er jeg kompetent til å svare, ikke vet jeg om noen annen har noe godt svar heller, og dessuten høres det noe søkt ut ... så vi skal la tanken ligge.

Det ble såvidt også nevnt dette med at man i gamle dager dro rundt på gårdene for å smake på ølet på de ulike gårdene. Det var folk tilstede som hadde vært med på dette på 50- eller 60-tallet, men denne tradisjonen har vel i stor grad dødd ut og erstattet med samlinger der man smakte på hverandres øl.

Foredraget var interessant og etterhvert temmelig lystelig - til tross for at det ikke ble delt ut smaksprøver. Jeg hadde inntrykk av at det var mange stjørdalsølbryggere som var tilstede. Det var vel verd timen det tok.