four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  onsdag 6. august 2014

Hjemmebryggmåltall

Ved hjemmebrygging er det vanlig å måle ølet i noen parametre, slik som prosent ABV for alkoholstyrke, IBU for bitterhet, EBC for mørkhet, FG for restsødme. Men hvor godt treffer hjemmebryggerne?

Tilfeldigvis har vi kontrollmålinger på ti ulike øl i porterkonkurransen til Ringnes og Norbrygg, der bryggeriet sjekket måleverdiene på sin egen lab. Ettersom vi kan anta at Ringnes har en utmerket lab kan vi se hva norske hjemmebryggere i den beste enden av skalaen klarer å måle og beregne.

For det første må vi skille mellom målte verdier og beregnede verdier. For eksempel regnes IBU vanligvis ut på bakgrunn av hvor mange gram humle med hvilket opprinnelig alfasyreinnhold som kokes hvor lenge, og kanskje med tanke på hvordan og dessuten hvor lenge det har vært lagret, pH og SG på vørteren det kokes i. Men det er og blir en formel med mange litt usikre inputverdier, og til alt overmål er det mange ulike formler.

På den andre siden er OG normalt en målt parameter, der det stort sett er instrument og måleteknikk som er feilkildene.

Men stopp en halv … selv om de fem verdiene over ble kontrollmålt, så er det ikke så enkelt. Det blir litt epler og pærer. Men la oss allikevel sammenlikne målinger og beregninger, og i tillegg analysere litt med tanke på om hjemmebryggernes måltall er noe å stole på.

Vi starter med OG har bryggerene målt, mens Ringnes har beregnet den utfra restsødme og målt alkohol. Dessuten har hjemmebryggerne målt den som væskens egenvekt i forhold til vann, mens Ringnes måler den som prosent ekstrakt. Figuren under viser forholdet mellom disse to, samt tommelfingerregelen for konvertering: OE=(OG-1)*1000/4. Dette er ikke så galt, men det er heller ikke nøyaktig. I forhold til differansen mellom OG og OE – gitt nevnte tommelfingerregel, så er standardavviket i disse ti målingene på 5,3 gravity points.

sammenlikning av OG og OE Sammenlikning av målt og utregnet OG og OE for hjemmebryggere
Data fra Norbrygg og Ringnes

Her må det legges til at den enkelte brygger har nok mer presise tall, rent isolert sett. For det første er dette målt med ulike oechslevekter og refraktometre, og dermed er kalibreringen av disse en potensiell feilkilde.

Så har vi FG, som har de begge målt, mens Ringnes oppgir den som utgjæringsgrad, som er avhengig av målt alkohol og restsødme, mens hjemmebryggerne måler den direkte som ølets egenvekt. Igjen er konvertering mellom disse to ikke ukomplisert. I utgangspunktet er det enkelt, for (OG-FG)/OG*100 skulle gi utgjæringsgrad. Imidlertid finnes utgjæringsgrad både som «apparent» og «real». Forskjellen er at apparent – som er det en måling med oechslevekt gir – også har alkoholen med i regnestykket. Siden alkohol er lettere enn vann, «balanserer» den mot den ekstra tyngden av sukkeret. Så om vi ser bort fra alkoholen, får vi for høy verdi på utgjæring. I figuren er korreksjonsfaktoren 0,82 brukt, hvilket vi kan gjøre siden også ABV er en funksjon av OG og FG. Her finnes det forøvrig flere varianter av formler og rom for feinschmeckeri.

Sammenlikning av utgjæring Sammenlikning av målt ut utregnet utgjæring for hjemmebryggere
Data fra Norbrygg og Ringnes

Her ser det ut som om det kan være en systematisk feil, men at dataene for utgjæring fra Ringnes er «real attenuation», dvs hvor mye av sukkeret som faktisk er gjæret, uten at den lettere alkoholen klusser dette bildet til. På øyemål synes det som om standardavviket også her ligger på rundt 5 gravity points.

Alkohol har Ringnes målt, mens hjemmebryggerne har beregnet den utfra målte verdier av OG og FG. Dette er kanskje den mest etterprøvbare verdien. Her er dataene:

Sammenlikning av ABV Sammenlikning av målt og utregnet ABV for hjemmebryggere
Data fra Norbrygg og Ringnes

Her er standardavviket på 0,65% og utenfor den feilmarginen på 0,5% ABV som Staten aksepterer. Det er en nokså stor feilmargin, så det er kanskje ikke grunn for hjemmebryggerne å regne ABV med så mange sifres nøyaktighet …

EBC er beregnet utfra oppskrift av hjemmebryggerne, mens Ringnes har målt den, men utfra verdiene synes det innlysende at Ringnes må ha brukt en litt annen formel enn den som hjemmebryggerne benytter … eller omvendt.

Sammenlikning av EBC Sammenlikning av målt og beregnet EBC for hjemmebryggere
Data fra Norbrygg og Ringnes

Her virker det innlysende at Ringnes må ha gjort noe sært. Kanskje bruker de en formel som er ukjent for hjemmebryggerne eller kanskje er det noe annet. Tallene fra Ringnes ligger i stor grad utenfor den skalaen som hjemmebryggere bruker. Et korreksjonsledd på rundt 2,7 synes å passe, som vist på figuren. Konverter man fra Lovibond til SRM, brukes en konverteringsfaktor på 1,3546, mens konvertering videre til EBC har en ytterligere konverteringsfaktor på 1,97. Det blir tilsammen veldig nært 2,7 som synes å være forskjellen mellom hjemmebryggerne og Ringnes her. Har Ringnes fått verdier i EBC, men likevel konvertert disse dataene som om de hadde fått verdier i Lovibond? (Rent teknisk er det ikke så trivielt å konvertere mellom disse skalaene, men det er en annen – og lang historie.)

Om vi antar at konverteringsfaktoren på 2,7 er korrekt, så blir det et standardavvik på 19,5 EBC – hvilket ikke er så meningsfullt, siden vi må anta at den øker med økende mørkhet på ølet, og vi kan derfor heller bruke relativ standardavvik for EBC-verdi, på 22%. Det er mye.

Til slutt har vi IBU, som er beregnet utfra oppskrift av hjemmebryggerne, dels etter Tinseth og dels etter Beercalc, mens Ringnes har målt den. Dog vil slike målinger ikke få med alle bitterstoffer. Her er i alle fall dataene.

Sammenlikning av IBU Sammenlikning av målt og utregnet IBU for hjemmebryggere
Data fra Norbrygg og Ringnes

Her er det vel ikke annet å si enn at IBU-verdier er omtrentlige, eller et relativt avvik på 26% for dette verdiområdet. Her er nok ordet «omtrentlig» veldig dekkende. Jeg undres på om ikke subjektiv smaking hadde vært en vel så presis analyse for hjemmebryggerne enn disse utregninger. Uansett, IBU-verdier er notorisk upålitelige og nesten ubrukelig til å rangere ulike brygg fra ulike kilder. Egentlig er den best egnet til å verdisette relative forskjeller mellom nokså like brygg fra samme bryggverk.

Det er ikke så enkelt å analysere dette, og det kompliseres ytterligere ved at bryggerne kan ha brukt ulik apparatur, ulike formler og der kalibrering ikke skjer ofte. Tallene kan likevel være relevante for den enkelte bryggeren på det konkrete bryggverket i forhold til å skulle justere på oppskrifter. Men det er bare ikke så enkelt å bruke tallene for å sammenlikne oppskrifter fra ulike hjemmebryggerier.

Vi hadde nok sett mer konsistent sprik om vi hadde målt ti ulike brygg fra samme hjemmebryggeri, for jeg tror hjemmebryggerne måler mer nøyaktig enn det som disse tallene indikerer. Den ekstra variasjonen ligger nok i dårlig kalibrering, ulike kalkulatorer og kanskje litt innen uvaner i måleteknikk.

Med i beregningen må vi også ta at bryggerne bak disse ti bryggene nok ligger godt over snittet av norske hjemmebryggere, så i utgangspunktet skulle vi nok anta at de hadde bedre kontroll på måltallene sine enn den jevne brygger. I tillegg er det her endel måltall som tilsynelatende er meget nøyaktige, og vi vet ikke om noen bryggere treffer godt, mens andre treffer dårlig og trekker snittet ned.

Som konklusjon er det fristende å si at måltallene fra hjemmebryggerne ikke er spillville, og at de derfor nyttige – men at de ofte har rom for stor unøyaktighet, og at det er er liten grunn til å presentere dem med særlig mange sifres nøyaktighet. … og så er det litt få data å skulle si noe presis utfra, samt at minst to av ølene i målingen egentlig er samme øl men med ulike tilsetninger som ikke påvirker disse tallene nevneverdig.

Men det er morsomt å leke med tall.