four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  lørdag 11. januar 2014

Krydder er vanskelig

En gang i tiden var det så enkelt. Øl ble krydret med humle, og humla importerte vi fra Tyskland og omegn. Nå er det blitt komplisert, ikke bare griper man bakover i historien til tidligere tiders ølkrydder, men man forgriper seg også på kjøkkenets krydderhyller i håp om å skape den ultimate smaksopplevelsen i et krydderøl.

Men krydder har vært og er fremdeles vanskelig. La meg illustrere noen av utfordringene rundt krydder gjennom eksempler og anekdoter.

Austmann skulle lage en belgisk wit, men var ikke helt fornøyd med hvordan koreander smaksmessig kom frem i de fleste wit-ølene. Én av bryggerne på Austmann hadde kontakter hos en krydderimportør, og de forespurte dem om litt kvalitetskoreander. Det fikk gourmetversjonen av koreanderfrø, og den var svindyr – men den hadde en helt annen og mildere smaksprofil enn noen annen wit de hadde smakt. Trolig er saken at alle koreanderfrø som er brukt i brygging kommer fra samme kilde: Brouwland.

Problemet er ikke det nødvendigvis er et dårlig produkt, men koreanderfrø varierer liksom humle varierer. Går vi tilbake i tid, finner vi få øloppskrifter som spesifierer humletype, og det er implisitt gitt at man skal bruke vanlig, lokal humle. Idag vet vi hvordan humla har et enormt spenn på smaksvariasjon. Det samme gjelder for krydder – som koreanderfrø – men ennå er det få eller ingen som har begynt å differensiere mellom ulike varianter av andre krydder enn humle. Pors er pors. Koreander er koreander. Pepper er pepper. Men vi vet intuitivt at det ikke er tilfelle, liksom vi vet at det slett ikke er tilfelle for humle.

Balanse er et honnørord for øl. Ved vanlig ølbrygging skal vi nok finne balanse mellom malt, humle og alkohol, men disse konkurrerer i mindre grad med hverander. Vi laget en gang en krydret juleøl og hadde i 12-15 krydder for at det skulle bli god smak, men nellikspikerne overdøvet alt annet. Dermed satt man tilbake med en helt ubalansert opplevelse. For å få alle kryderne til å spille med, må proporsjonene balanseres usedvanlig fint. Ikke bare er det en tricky oppgave for en fiin nese som krever mye prøving og feiling, men styrken på det krydderet vi får tak i varierer. Lærdommen er at krydderblandinger er vanskelig å balansere, og at vi kanskje skal holde oss til 2-3 krydder om gangen, i hvert fall inntil vi mestrer dét?

De smaksstoffene vi ekstraherer fra ølkrydder fortaper seg over tid, liksom en IPA er best fersk. Nesten uansett hva vi bruker, vil aromaen dempes med lagring. Så langt er alt enkelt nok. En IPA er fremdeles god selv om endel av aromastoffene er borte. Men hvor sikre er vi på at ulike smaksstoffer tones ned med samme fart? Tvert imot, vi er ganske sikre på at aromastoffene ikke gjør det. Med andre ord, dersom du lager deg en skikkelig krydder-juleøl med alt du finner av julete krydder, så kan du være nesten sikker på at ulike krydder dominerer i ulike faser under modningen. Det blir litt som kanel i januar, kardemomme i februar, nellik i mars osv (neida, det var bare et tenkt eksempel).

Det finnes lite dokumentasjon på hvordan bruke krydder. Mye relaterer seg til trekking i vann som te, mens vi vet fra humle at endringen i pH og sukkergehalt trekker ut stoffene på andre måter.

I tillegg er det nok slik at vi oppfatter krydder forskjellig, og jo mer man mikser sammen, jo større er sjansen for at det som er bra for en blir feil for andre. Jo flere krydder man blander sammen, jo større er sjansen for at det som én synes er bra blir feil for en annen. I praksis er det tryggeste å holde seg til konvensjoner og tommelfingerregler som synes å virke – selv om det er kjedelig. Dernest må vi huske at krydder ikke er en hovedrett, hverken på tallerken eller i en ølflaske – selv om man tidvis kan lure når man smaker på en Imperial IPA.

Krydder i øl er og blir en utfordring.