four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  søndag 26. januar 2014

Ølrevolusjonens anatomi

Vi er inne i en revolusjon … en ølrevolusjon. Men hva har skjedd, hva skjer og hva kommer til å skje videre, i korte trekk?

Først var det gamle bryggerier og øltyper som var fokus. Det startet i USA, med amerikanere som hadde fått smaken på godt øl. Dels kunne det være som med Anchor Brewery at noen så verdien av eksisterende, lokale bryggerier. Eller som med Boston Beer Company, der en sjettegenerasjonsbrygger hentet fram oppskrifter fra bestefarens notatbok. Oftere var det amerikanere som hadde vært utenlands og smakt øl slik det skulle være. Typisk hadde de vært i militæret i Tyskland eller i England, og bragt med seg sansen for godt øl hjem. Et eksempel er Jack McAuliffe med New Albion Brewery i 1976. Han hadde smakt godt øl mens han var utstasjonert i Skottland under militærtjeneste på 1960-tallet, og etterpå studerte han seg opp på brygging og bygde sitt eget bryggeri.

Eller det kunne være hjemmebryggere som tok interessen et steg videre, som Steve Hindy i Brooklyn Brewery i 1987.

Eller det kunne være bransjefolk som savnet det gode ølet som ble stadig vanskeligere å få tak i etterhvert som småbryggeriene la ned - som Charles og Rose Ann Finkel, som startet Pike Place Brewery.

I denne første fasen – den visjonære fasen – av ølrevolusjonen var fokus å brygge godt og riktig øl – bare mer autentisk og smaksrikt enn industriølet som de store bryggeriene laget. Det var en reversering av den smaksforflatningen som hadde skjedd. Produksjonen var ofte liten og primitiv, men den wow-effekten ølet gav de som drakk det, utløste en entusiasme og mang en aha-opplevelse. Fasen var preget av visionære personer med tro på en idé, selv om den ikke hadde noe marked.

I andre fase vokste endel de små og nye seg store. Ikke Budweiser-, Guinness- eller Carlsberg-store, men de var ikke lengre noen småbryggerier. Og dermed ble de levedyktige. Samtidig begynte de å overskride grensene for de øltypene de brygget. Den wow-effekten man utløste ved å brygge godt og typeriktig i en verden med smaksforflatet industriøl, den måtte man brygge litt ekstra robust og smaksekstremt for å utløse når den nye generasjonen var øldrikkere var blitt vant til godt og smaksrikt øl. Samtidig var det på langt nær alle de små og nye som vokste seg store, og vi ser en stor differensiering blant bryggeriene, ikke bare i størrelser, men også i typer og bryggestiler. Andre fase – markedsetableringsfasen – var preget av at det ble skapt et levedyktig marked, og selv om det var relativt lite, så var det fylt med kunnskapsrike øldrikkere som visste hva de vil ha.

I tredje fase – der USA har vært en stund, og som jeg tror vi er på god vei inn i – vokser det opp en diger underskog av småbryggerier, og spesialølet blir alminneliggjort. Du får mikrobrygget øl på de særeste stedene, og Hvermannsen og hans svoger er blitt ølentusiaster og eksperter på mikrobryggeriøl. Halve verden begynner å hjemmebrygge litt, og vi ser en eksplosjon i hjemmebryggesjapper. Samtidig har eksperimenteringsiveren hos de kommersielle bryggeriene skvulpet over fra ekstremversjoner av kjente øltyper til eksperimentelle øl. Der hvor man overskred grensene ved å overskride parametre som IBU og EBC og ABV, der løsriver man seg fra typedefinisjonene, og mikser elementer fra ulike øltradisjoner og ikke minst fra ikke-øltradisjoner. Vi har fått øl/vin-crossover, gamle ølkrydder, gjenskapte gårdsøl-stiler, spesielle gjærstammer, infeksjoner og naturlig gjæring, nye øltyper, gamle gjenskapte øltyper osv.

I denne tredje fasen vokser markedet ekstremt fort og er i ferd med å bli main-stream samtidig som det akkumulerer endel «hype». Det er ikke lengre bare en sær hobby, for plutselig snubler du over med-ølentusiaster på jobben, blant naboene og nær sagt overalt. Det er som om de ignorante barbarene har invadert segmentet kvalitetsøl. Det samme skjedde på Internett i 1994-95 og endret for alltid på godt og vondt. Samtidig synker det generelle kunnskapsnivået, og mote og image og decibelnivå begynner å diktere hva som er bra og dårlig.

Jeg trodde ølrevolusjonen ville flate ut på et langt tidligere tidspunkt, men jeg tok feil, og nå tror jeg det vil fortsette ufortrødent noen år fremover.

Hva er så neste og fjerde fase i denne ølrevolusjonen? Det er når bare ihuga etternølere holder stand, og du får mikrobryggeriøl i praksis overalt. Men samtidig tror jeg det vil føles så overbefolket og hverdagslig at «frontlinjene» i ølrevolusjonen på ny flyttes slik de har gjort så mange ganger tidligere. Og hva blir de neste temaene vi kommer til å se?

  • Back to basic. Jeg tror vi vil se at etterhvert som «alle» vil drikke mikrobryggeriøl, så vil også bryggeriene lage mikrobryggede versjoner av de vanlige ølene. Det blir pils og bayer og eksport med mer smak.
  • «Mikromalting» har et potensiale, for til nå har vi brygget på kommersiell kvalitetsmalt, men jeg tror det er så mange smakskomponenter som kan introduseres via ulike kornslag og gjennom sære og uoptimale maltingsteknikker at vi idag ikke evner å se omfanget av det.
  • Ekte tradisjonsbrygging. Rett nok er det mange som har kastet seg på tradisjoner, men det er få som virkelig kan smykke seg med det begrepet med rette. Bruk av tradisjonselementer i brygging er greit nok og interessant i seg selv. Men de ekte tradisjonselementene har et digert potensiale i tillegg til at de også har troverdighet.
  • Trenden med crossovers i retning av vin, sake, sider, mjød og annet kommer nok til å fortsette, og jeg tror mange vil skli inn i disse andre drikketypene via øl og crossovers, både innen hjemmeprodusjon og som forbrukere. På en måte er det bare en ekstrem videreføring av den grenseoverskridingen vi allerede har sett med hensyn til øltyper, dvs hva er en porter, stout, og brown ale. Den neste grenseoverskridelsen vil altså gå på hva øl er.
  • Urter og krydder som kan smakssette ølet i en uendelighet av kombinasjoner. Noe er basert på gamle tradisjoner, men det meste er nok nytt og kreativt.
  • Mikrobiologi. Etterhvert vil vi se enda mer bruk av ulike mikroorganismer utover tradisjonell ølgjær. I lambic er det tallrike mikroorganismer som spiller en rolle, mens i vanlig brygging bruker vi undergjær og overgjær. Utover disse to er det kanskje bare en liten håndfull andre organismer som tilsettes eksplisitt. Kanskje kommer vi til å se en reversjon av konseptet med rendyrket gjær? Ikke at jeg tror det vil overta helt innen bryggebransjen, men kanskje vi kommer til å se bryggerier som lar sin husgjær være en blandingsgjær som får lov til å tilpasse seg bryggeprosessen og brygghuset?
  • Lagring og modning tror jeg har et digert potensiale. For det første har lagring og modning alltid vært en komponent i sterke smaksrike øl. Det å kunne forkorte modningstiden har alltid vært interessant for de store bryggeriene, fordi det reduserer lagerbeholdninger, men mange av prosessene trenger tiden, og jeg tror vi kommer til å se en oppblomstring av «slow maturing».

Samtidig har alle revolusjoner en ende, og det kommer en reaksjon. Ingenting vokser endeløst inn i himmelen, selv om det kanskje synes slik ut for en kortere periode. Enhver motebølge ebber ut, og selv om den etterlater seg noe nytt og varig, vil den aldri etablere seg permanent på sitt toppnivå.

Vi har ikke sett toppnivået ennå, for vi er fremdeles på vei oppover, men samtidig er det vanskelig å spå hvilket nivå det hele kommer til å flate ut på. Med stort og smått må vi ha passert 100 bryggerier i Norge idag, og det er symptomatisk for den eksplosive veksten at ingen noensinne vil kunne enes om hvilket bryggeri som ble det hundrede bryggeriet. Men hvor mange bryggerier sitter vi igjen med til slutt, med stort og smått? Kanskje mer enn 50, men neppe så mange som 500.

Dermed kan vi snakke om en nedgangsfase og en sluttfase. Kanskje det blir fase fem og seks, eller kanskje vi skal gjennom ytterligere to-tre faser før vi kommer dit? I nedgangsfasen forsvinner hypen fra mikrobryggeriøl og vi får en sammentrekning i antall ulike øl og bryggerier. I sluttfasen sitter vi igjen med på et stabilt og bærekraftig nivå av brygging av smaksrikt øl, samtidig som øl er greit og godt, men litt passé og motebølgen har flyttet seg videre til noe-helt-annet.

… men det er et stykke frem dit.