Utfordringer og muligheter med lagring på eikefat

Knapt har bryggerinæringen fått endelig tak på storskala brygging uten infeksjoner eller smaksavvik, så innser de (vel, det er vanligvis bare noen av dem som innser det) at de mistet noe underveis. Så er det tilbake til gamle teknikker som var delårsaker til de øl-defektene man tidligere så gjerne ville bort ifra. Det bringer oss til dagens tema, som er eikefat.

Eikefat er temmelig vrient å bruke til brygging. Vel, strengt tatt er det enkelt, men det introduserer uforutsigbarhet som nettopp var en viktig grunn til at man gikk bort fra det. Dessuten er det endel skaleringsproblemer som må håndteres. Når et fats størrelse øker, øker volumet raskere enn det indre arealet, og siden det er treverket (=innsidearealet) som gir smak til øl (=volumet), så går de ulike prosessene i forskjellige tempo i et 50 liters fat enn i et 200 liters fat. Siden prosessene ikke er lineære, vil et 50 liters fat aldri kunne gi den samme påvirkningen som et 200 liters fat, samme hvor mye man forsøker.

En annen utfordring er at treverk har en viss variasjon i seg selv, både fra eikeslag til eikeslag, men også for ulike fat laget av samme eikeslag. Ikke minst har eika i motsetning til rustfritt stål en påvirkning som varierer over materialets levetid. I starten gir den en kraftig eikepreg, men for hver fylling og hvert år i bruk blir dette «brukt opp» og mindre tydelig. Eika suger også opp væske, slik at neste fylling tar karakter fra hva som var lagret på fatet i forrige omgang.

Så er det oksidering, som normalt er et fy-ord innen brygging. Eika lekker nemlig oksygen inn til ølet, slik at det blir oksidert. For de fleste typene øl vil de si at det ødelegges, men for noen typer øl - så som for barleywine, liksom for sherry - er det en del av smaksbildet. Noen har postulert at oksygenlekkasjen i en vanlig 25 liters plastdunk er akkurat passe stor til at den gir ølet samme oksidering som et 2-300 liters eikefat. Jeg vet ikke om det er sant, men liker å tro det, fordi det ville være så perverst ironisk.

Hva som har lagt på fatene tidligere er som nevnt viktig. Ideelt skulle man tro at det var enkelt å kontrollere, men det er ikke fullt så enkelt. Fat som har vært brukt til amerikansk whiskey kan man bare bruke til dette én gang. Dette er lovpålagt og skriver seg tilbake til Den store depresjonen på 30-tallet, da man fikk vedtatt dette slik at flere bøkkere - som tønnemakere kalles - fikk arbeid. Konsekvensen er at fat brukt til amerikansk whiskey er relativt enkelt å skaffe og nokså billige. Skottene har derimot ingen slike begrensninger, så fat fra skotsk whisky er vanskeligere å få tak i med mindre de er utbrukt. Sherryfat er muligens enda vanskeligere å få tak i, da de går til skotsk whiskyindustri. Vinfat er kanskje det enkleste å få tak i.

Det er et herlig forhold mellom spansk sherry og skotsk whisky. Det startet med at britene drakk fransk vin, men med de evinnelige krigene dem i mellom, måtte britene ofte søke vinen sin annetsteds - for eksempel fra Spania og Portugal. Fra disse områdene kom det da store mengder hetvin, transportert på fat. Fatene hadde man ikke så stort behov for som tomgods, og de ble brukt til lagring av destillat. Så viktig ble sherryfatene for whiskyindustrien, at det sies at da deres behov for brukte sherryfat oversteg sherryprodusentenes avsetning av sherry, gikk whiskyindustrien inn i sherrybransjen for å sikre at «produksjonen» av tomme sherryfat - og dermed sherry - ble opprettholdt.

Eik er nokså porøst og et av de treslagene som ikke dør umiddelbart om du hogger av barken i ring rundt stammen. Eika kan nemlig transportere vann i veden, og ser du godt på treverk av eik, kan du se porene i veden som går i treets lengderetning. Disse porene er perfekte gjemmesteder for mikrobiologi, hvor de kan overleve fra én fylling til neste. Det å forsøke å rengjøre et eikefat helt, kan man egentlig bare gi opp. Nærmest mål kommer man om man steamer det, eller om man vokser overflaten innvendig og dermed forsegler den - men da er eika bare en pittoresk ytre beholder rundt en indre voks-beholder.

Selv for whisky-bransjen - som tross alt ikke trenger å bekymre seg om mikrobiologien - er fatlagring én del vitenskap, én del håndverk og én del ren magi.

Hvor kommer så disse fatene fra? Romere og grekere brukte stort sett leirkar for å lagre sin vin, og det var først hos gallerne at de møtte fat-teknologien. Gallerne likte romersk vin, men tappet den helst om på fat som de mente var et langt enklere og mer robust lagringsmiddel. Om det var gallerne som fant opp fatet eller om også de hadde fått det importert, det vites ikke, men det synes som om fatet - og dens halvbror bøtta - er ektefødte barn av Nord- og Mellom-Europa.

Av nevnte grunner kommer fat neppe til å bli et reelt alternativ for hjemmebryggere. Dersom du brygger i 20-25 liters batcher, så blir eventuelle fat så små at det er et helt annet game enn for kommersielle bryggerier som ofte opererer på fat på 200-400 liter.

Dessuten får du neppe fat under 50 liter som har vært brukt til lagring av sherry, rødvin, whisky eller annet godt. Dette er kort og godt så små fat at du i beste fall kan kjøpe dem helt nye. De er faktisk ikke veldig dyre, du får et 20-30 liters fat for rundt 2000 kroner. Det at de er nye - samt den store overflaten kontra volumet - vil raskt gi ølet ditt et ekstremt eikepreg.

Neste trinn er da å bruke fattigmannsfat: dytte eikespon på modningstanken. Det skal være det samme - i teorien. I praksis er det fremdeles vanskelig å treffe. Du kan selvfølgelig justere mengden på en enkel måte, men i beste fall er bare én side innsatt med whisky el. l. av sponen eller kubene med eiketre. Dermed får du allikevel en kraftig eikepreg. Du får heller ikke noe form for oksidering. Teknisk sett kan du kondisjonere eikekuber eller -staver i rett væske, men det får være måte på iherdighet. En annen måte som vil ta deg i mål, er å forsegle deler av innsiden i et lite fat, slik at forholdet mellom eikeinnside og væskevolum igjen blir lik den for et stort fat. Men igjen er det mye styr, da.

I praksis er eikefatlagring noe hjemmebryggere kan gjøre, men likevel et felt der man aldri helt vil få det samme resultatet som de større og mindre bryggeriene. Men kanskje nettopp fordi man aldri helt kan komme i mål, vil for alltid fatlagring bli et Soria-Moria for hjemmebryggere.