four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  onsdag 11. januar 2012

Fingeravtrykk og skum

Det er en gammel sannhet at fingeravtrykk og fett på innsiden av glassene ødelegger skummet - eller hodet - på ølet. Men stemmer dette, og hvor stor er egentlig effekten. Dét hadde jeg satt meg fore å finne ut med et relativt enkelt eksperiment.

Til formålet brukte jeg fire stk relativt nye glass fra Arendals bryggeri. Disse har kun vært bruke 2-3 ganger, og de ble alle vasket sammen etter nyttårsaften. I tillegg er dette temmelig tynne og høye glass. (Hvordan få 33cl til å se mye ut?) Jeg satte dem opp på rad og etter å ha spist og klasset på en plate melkesjokolade klasset jeg så på innsiden av glasset, så langt jeg nådde ned (ca 60% av glassets dybde. Glass nummer to og fire fra venstre er klasset på, mens glass en og tre er ubesudlet.

Til testen brukte jeg en flaske av mitt eget SMaSH hjemmebrygg, en batch som dessverre er blitt litt infisert, så den er ekstra livlig, men siden den er brygget på ren amber malt, så har den fylde nok til å gi et stort og fyldig skumhode. Glassene ble fylt omtrent like mye i hvert glass. Alle glassene ble fulle, og ett rant litt over.

Her er tilstanden ti sekunder etter helling, etter to minutter, etter fem minutter, etter ti minutter og etter tyve minutter.

Skumtopp etter ti sekunder Skumtoppene på øl etter ti sekunder
Foto: anchr
Skumtopp etter to minutter Skumtoppene på øl etter to minutter
Foto: anchr
Skumtopp etter fem minutter Skumtoppene på øl etter fem minutter
Foto: anchr
Skumtopp etter ti minutter Skumtoppene på øl etter ti minutter
Foto: anchr
Skumtopp etter tyve minutter Skumtoppene på øl etter tyve minutter
Foto: anchr

Bildene er kanskje ikke så lette å tolke, men de underbygger følgende to konklusjoner som jeg trakk etter å ha studert prosessen nærmere.

  1. Fett påvirker skummet, da det dannet seg hulrom i skummet på størrelse med en klinkekule til en liten ping-pong-ball der jeg hadde klasset på innsiden av glasset. Eller rettere sagt: i de områdene jeg mener å huske at jeg hadde klasset på glasset. Det er mest synlig på glass nummer to fra venstre.
  2. Med unntak av disse hulrommene i skummet, var det ikke innlysende å se noen forskjell på de fire glassene. Både blonder, hastigheten som skumhodet sank inn med, initielt volum og sluttilstand virket omtrent like, og jeg ville ikke vært i stand til å identifisere hvilke glass som var tilfettet i en blindtest.
  3. Det virket ikke som om hulrommene som ble skapt av fettet fremskyndet hastigheten av hvordan skumhodet kollapset.

Nå må jeg ile til og si at dette var en enkel og uformell test. Det er flere kilder til feil her. Kanskje er ikke fettet i sjokolade velegnet til å drepe ølskum. Jeg kunne ha brukt en plate sjokolade som var litt varmere og mykere. Jeg nådde ikke helt ned i bunnen av glassene, og jeg satte bare flekkvist fett på innsiden. Dessuten brukte jeg et øl med et meget robust skumhode, og kanskje fettet bare klarer å destruere en viss mengde skum. Ett av glassene rant over, og mistet derfor endel skum. Fettet kom bare i kontakt med skummet, ikke med selve det flytende ølet, så det var ikke spredd over hele skumhodet, bare områdevist tilstede, og dermed var trolig store soner av skummet helt upåvirket. Kanskje var det noe annet som fikk skummet til å kollapse langt raskere enn effekten av fettet. Dessuten er det sikkert flere andre faktorer som jeg ikke er klar over.

Likevel, selv i denne uformelle testen var det forbausende liten forskjell. Jeg ville gått bananas om et pubglass var så klasset på innvendig, også av hygienegrunner, men likevel var det temmelig lite forskjell i resultat.

Jeg planlegger å gjenta forsøket, og da smøre et tynt lag med fett utover hele innsiden av glasset. Dessuten skal jeg forsøke med et mer standard pilsnerøl for å se om mindre fyldige og robuste øl kanskje gir større utslag på denne testen. Men sålangt synes det som om dette er en myte - i hvert fall i praksis. Det er helt tydelig var en effekt av at fettet fikk skum i sitt nærområde til å kollapse, men det virket ikke som det nevneverdig påvirket skumtoppen som helhet.

Nå gjenstår det bare å fjerne bevismaterialet ...