Maltølseminar på Hegra

I forrige uke var jeg på et seminar om maltøl på Hegra i Stjørdal. Det var prosjektet Søke gammelt, skape nytt som arrangerte det. Dette prosjektet skal forøvrig snart avsluttes, så dette var vel en av de siste samlingene. Tema for dagen var først et besøk hos Morten Granås som var den første som fikk salgsbevilling for stjørdalsk maltøl, og deretter var det foredrag ved Roger Løe, tidligere brygger på Trondhjem mikrobryggeri, nå ansatt hos E.C. Dahls, og nyutdannet bryggmester fra bryggehøyskolen i Kjøbenhavn - foruten å ha godt innsyn i tradisjonsbrygging i Trøndelag etter å ha vært engasjert av Søke gammelt, skape nytt. La meg forsøke å gi et kort referat.

Morten Granås maltet med to-radet bygg, helst et slag med lite nitrogen. Tidligere brukte han Saana, men kornslag skifter ofte, så den er nå borte. I stedet tror jeg det var Tiril som han brukte i år. Den sorten fant han tre sekker av på Felleskjøpet på Klett - det var alt som var igjen, så til neste år må han vel finne en et nytt byggsort.

Rett nok kan man dyrke sin egen bygg, og dermed holde seg til et fast slag. Men det er ikke så enkelt. Spireevnen er ikke nødvendigvis like stor på det kornet man har dyrket selv, og spireevne er ekstremt viktig under malting, for det er ikke bare et spørsmål om korn som går til spille, slik det er under såing av kornet.

På Melhus er det en bonde som malter selv, og han har satt av et hjørne av åkeren som han hverken gjødsler eller sprøyter. Reduksjonen i gjødsel gjør at det blir mindre nitrogen i kornet, og dermed gir det et klarere øl. Noe av de som skiller gode maltbyggsorter fra de mindre gode, er at det er sorter som naturlig har lavere nitrogeninnhold. Ideelt sett skal man malte og brygge med store korn, men viktigere enn kornets størrelse, er at det er jevnt i størrelse.

Men tilbake til Granås. Han lar kornet spire i et digert kar, og deretter har han grokarmer som det får spire på. Meskingen skjer på tre temperaturer: 46, 62 og 68 grader, og han bruker å regne tre liter øl på en kilo malt. Nå kan man ikke regne med at hans småskala malting er like effektiv som kommersielle malteriers. Især får man en ujevn malting i et såinnhus, slik at noe av malten blir lett karamelisert. Maltet som kommer ut er derfor noe uensartet. I andre sammenhenger ville man simulert det med å blande ulike typer spesialmalt inn i en basismalt, men her kommer alt i én pakke.

Morten Granås mente at kreosot ikke hadde noe i ølet å gjøre, og jeg må si at hans øl hadde en langt renere røyksmak enn mange andre stjørdalske maltøl jeg har smakt. Selv mente han at hemmeligheten bak å kvitte seg med kreosotsmaken var i å minimalisere sjansen for at maltet ble sotet ned under tørkingen, samt at han renset kornet grundig for groer og annet rusk i en diger trommel à la blåbærrensetrommel. Tolk ikke dette som at kreosot er utypisk for maltøl, for bare det at noen klager gjentatte ganger på det, betyr at mange har denne smaken. Ølet kan med andre ord ha kreosotsmak, men må ikke, kanskje den ikke heller bør, men la oss ikke flisespikke på kan/må/bør og slikt.

Den andre smaken han mente ikke hørte hjemme i maltølet var brentsmak. Men akkurat der er det en intern geografisk uenighet i kommunen. På Skjelstadmarka ønsker de å brygge ølet med brentsmak, noe som resten av bryggerne i kommunen synes å mene er en like barbarisk, ugudelig og udrikkelig smak som mange utenfor Stjørdal synes mene at maltølet er generelt. Her står vi helt klart overfor to ulike varianter av maltølet.

Det er ikke vanskelig å få brentsmak på maltet, og for å forklare hvordan må jeg beskrive såinnhuset der de tørker malten. Ytre sett er det et lite hus, kanskje 3x4 meter i grunnflate, og med god ventilasjon. Mesteparten av plassen opptas av en oppmurt kasse på godt over 1 meters høyde som deler av et areal på kanskje 2x3 meter - gjerne slik at muren ligger inntil veggen på en side. På toppen av denne kassen legges det fjøler i furu, slik at de helt dekker den åpne toppen av kassa. Fjølene har tett i tett med huller, kanskje 2mm i diameter og med en tetthet på rundt 1 tomme imellom. Inne i kassa er det murt opp et ildsted - som lokalt kalles kjerringa - slik at det er en dør på langsiden av kassa, og en anslagsvis 50x50cm kanal som starter som ildsted og ender som røykkanal. Kanalen går i hele kassas bredde, fra langside til langside. Toppen av denne kanalen er en skiferhelle, og på sidene er det hull som røyk og varmluft kan trekke ut av og oppunder og gjennom maltet som ligger på fjølene.

Ved tørking vil alltid noe malt ramle ned mellom fjølene, og noe vil treffe skiferhella som dekker ildstedet. Denne malten blir hardt brent, og kan kanskje sammenlignes med black malt. Noen steder har man brukt å børste opp denne malten og bruke det i ølet. Motstanderne av denne skikken mener vel tilhengerne er for gjerrige til å bruke skikkelig malt, men strengt tatt gir ikke denne malten noe sukker å gjære, så den gir bare smaksstoffer (uten at jeg vet om tilhengerne av teknikken kjenner til dét). Denne malten kalles kjerringmalt, fordi den har blitt brent eller røstet på skiferhella på kjerringa.

Et annet såinnhuslag hadde bygget nytt og større såinnhus, og byttet skiferhella ut med en jernplate. Tilsynelatende en greit og enkel og moderende oppgradering, men ølet ble annerledes, først og fremst mørkere. Dette var sikkert fordi varmeledningsevnen i de to materialene er forskjellige. Jeg nevner det bare fordi små endringer i design og materialvalg som kan gi store utslag i smak.

Granås pleide å malte to ganger i året. Den maltingen han holdt på med da vi var der var på 120 kilo korn, som det ville bli rundt 110 kilo malt av. Brygging gjorde han oftere, for ølet holdt seg ikke så mange uker. Uansett, maltingen er tyngre enn bryggingen, for under maltingen - og spesielt tørkingen - må prosessen passes på nesten kontinuerlig.

Når det gjelder valg av råstoffer, så fyrte han med grå or - helt normal ved: tørre, digre kubber med bark og det hele. For gjæring sverget han til pressgjær, som er den gjæra som oftest brukes, selv om mange også er en tur på E.C. Dahls bryggeri og hente seg gjær derifra - såkalt dahlsgjær. Nå er den gjæra en undergjær, men jeg tror den i Stjørdal brukes på temperaturer som en overgjær. Granås humlet ølet sitt, men sparsomt. Han hadde pleid å bruke såkalt apotekerhumle, som er apotekenes variant av en uspesifisert humle, pakket i en luftig hvit plastboks. Men som vi vet fra lambic-brygging, så mister nok humla sin bitterhet, men den beholder sin antiseptiske virkning ved lagring. I den senere tid hadde han brukt endel humle han hadde fått av en håndverksbrygger, det var muligens Saaz. Til slutt mente han at kandis i ølet var en uting. Det er vanlig at samvirkelaget på Hegra tar inn femkilosbokser med ekte belgisk kandis - av den typen som fremdeles produseres på og selges med hyssing. Prisen er visst på 500 så billig er det ikke, men jeg antar at prisen reflekterer at det er småskala import av en høystatus håndverksprodukt.

Alternativet til å bruke kandis er å bruke mer malt, men det forutsetter at man har maltet og mesket rett. Med kandissukker er det jo bare å blande sukker, vann og gjær og så er man i boks. Med malt er det mange steder i prosessen der man kan gjøre feil slik at malten kanskje gir smak, men lite sukker. Så de bryggerne som ikke bruker kandis viser også implisitt at de er dyktige maltere. Det går også an å få kjøpt malt i Stjørdal, men jeg antar at man må kjenne noen, og at dette ikke er over nettbutikk. Granås mente at det ikke var all malten som ble tilbydt som var like god, og dessuten mente han det ble dyrt. Selv ville han ikke tatt under 40,- for kiloen med malt. Med MVA blir det 50,-, og jeg forstod det som en bekvem salgspris lå over dette.

Ville han fått avsetning på malten sin for 50,- inkl mva? Ja. Rett nok koster en kilo spesialmalt ofte rundt 25,- og basismalt gjerne halvparten. Men i ulike nettbutikker kan man finne spesialmalt som ligger opp mot den kiloprisen. For min egen del, om jeg bruker en hel dag på å brygge et øl, er da 3-400,- til malt en showstopper? Nei. Hvilken norsk nettbutikk er den første til å selge stjørdalsk røykmalt? La meg tippe det blir enten Petit-agentur eller Bryggselv.no. Men merk at det er forskjeller på såinnhusene og de enkelte malterne, så stjørdalsmalt er ikke nødvendigvis lik overalt.

Strengt tatt er fokuset på å skape næringsvirksomhet rundt ølbrygging en liten avsporing, for ølet er ferskvare med begrenset holdbarhet og som nesten må nytes lokalt. Malten derimot, er en vare med større lagringsevne, og noe som kunne sysselsette endel i kommunen.

Apropos malting, så var Terje Løkås fra Meium sjokoladefabrikk der, og han hadde tydeligvis eksperimentert endel rundt småskala malting. Ikke forstod jeg hvorfor, men i ettertid har det slått meg at han kanskje tenker på å bruke maltose i sukkertøy. For eksempel er vel den legendariske Kongen av Danmark laget av maltsukker?

I det hele tatt var det mer fokus rundt malting enn brygging på seminaret, og jeg tror det er symptomatisk for tiden fremover. Hvorfra er det smaken i ølet kommer? Bryggingen? Gjæringen? Humla? Modningen? Joda, alt dette gir smak til ølet, men de største smakskomkonentene kommer fra malten, og gitt at input til maltingen er nokså ensartet bygg, så er det gjennom maltingen man skaper det store smaksforskjellene i øl. Kanskje gir humla ølet sjel og terroir, men malten gir øl kropp og profil. Klarer den bølgen som har gitt oss mikrobryggerier og hjemmebrygging å holde seg unna å malte selv? Neppe.

Jeg skrev at Granås laget tre liter øl på en kilo malt. Roger Løe, som har skrevet en rapport om maltølet, holdt også et foredrag på seminaret. Han bekreftet at effektiviteten lå rundt 2-4 liter pr kilo malt. Det forklarer også hvorfor så mange supplerer med kandissukker. Løe hadde også studert bryggetradisjonene i Oppdal, der det er dårligere vekstvilkår for bygg. Der tørket de maltet langt mer nennsomt, og fikk et høyere utbytte. Han hintet om at de kanskje var det gode vekstvilkårene i Stjørdal som gjorde av bøndene kunne bytte endel effektivitet mot masse smak ved å maltet kornet litt hardt. Til sammenlikning mente Løe at de klarte syv liter på kiloen på Dahls, mens hjemmebryggere ofte lå rundt fem liter. Jeg antar han snakket om vanlig øl i klasse D.

For min egen del fikk jeg på dette seminaret lyst til å begynne å malte selv. Jeg er klar over at det ikke er enkelt, at det tar lang tid, og at det ikke er realistisk å matche de kommersielle malteriene i kvalitet. Men det kommer i alle fall til å sette smak på ølet, og det kommer til å bli moro som et eksperiment.