Om smaker og smaking av øl

Hva smaker mors kjøttkaker? Ja, seriøst. Har du noensinne forsøkt å sette ord på det utover «godt», «unikt» og «nydelig»? Hvordan smaker de og hvorfor? En ypperlig måte å få et bevisst forhold til hva noe smaker, er å forsøke å formulere det språklig.

Noen poengsetter øl på Untappd eller Ratebeer, noen bare smaker, mens atter andre noter sidevis om hvert øl. Det siste tror jeg er lurest – utfra et smaksmessig synspunkt, for da tvinger du deg til å sette ord p

Vi regner med fem smaker – bitter og søt kjenner de fleste øldrikkere, mens syrlig er den tredje viktigste smaken for øl, og en smak man ofte tenker på som endimensjonal på en skala fra fraværende til vellagret Lambic. Men det er den ikke.

Syrlighet er mer enn bare pH i et øl. Først og fremst er det ulike typer syre, dernest kan syrligheten balanseres av andre smaker, først og fremst bitterhet og sødme. Til slutt er det forbausende mange som ikke skiller mellom syrlig og b

Jeg tenkte ha en serie innlegg på bloggen der jeg i hvert enkelt innlegg tar for meg ett konkret tema med tips rundt ølsmaking spesielt og smaking generelt. Første tema er skum og smak.

Det er lett å anta at skummet påvirker ølets utseende og ikke dets smak og aroma, men det er faktisk langt fra virkeligheten. Skummet og dets tykkelse og varighet forteller mye om ølet. Ølets aroma blir også påvirket av skummet, eller rettere sagt: skummet påvirker tilgjengeligheten av aroma

Dersom du skal servere øl, trenger du et glass. Glass må vaskes. Glassvask kan påvirke ølets skum, som igjen kan påvirke smaken. La meg fortelle hvordan man kan vaske ølglass, eller i det minste hvordan jeg gjør det.

Aller først, Zalo og lignende oppvaskmidler er ikke optimalt. Det påstås at de legger etter seg et tynt lag med glansemiddel som påvirker skummets holdbarhet. Jeg vet ikke om det er tilfelle, men dersom jeg en sjelden gang vasker med Zalo-lignende midler, skyll

Man skal være ganske bortreist for ikke å ha fått med seg at IPA er en favorittølstil for mange, i tillegg til beslektede stiler som Imperial IPA, black IPA, dobbel IPA, trippel IPA, hvit IPA, session IPA osv. Den primære smak- og aroma-komponenten i disse ølene er humlebitterhet og humlearoma, samt den magiske kombinasjonen som på engelsk kalles «hops flavour», som vi egentlig ikke har et ord for på norsk, og heller ikke har noe eget smaksorgan for fange opp. I praksis er det et

Hvilke sanser bruker du når du drikker øl? Smak og luktesans, selvfølgelig. Dessuten synet, som både fanger inntrykk og påvirker hvordan vi opplever ølet. En ofte glemt sans er følelsessansen, der ølet påvirker denne sansen i munnhulen via blant annet temperatur, kullsyre, astringens, alkohol-varme og fylde. Men vi har enda en sans – hørselen. Har den noe med ølsmaking å gjøre?

Nei, dette er ikke snikreklame for deodoranter. Jeg mener ikke «lukter» i passiv, men aktiv betydning. Når luktet du sist aktivt på noe … virkelig snuste inn og forsøkte å tolke hva luktesansen din fanget opp?

Å lukte er bare én av sansene, og den vi bruker minst bevisst, muligens sammen med smakssansen. «Lukt» forbindes gjerne med noe negativt, for det er vanligvis ikke positivt at noe lukter. Og selv med parfyme er det en underliggende mistanke om at det er noe man fors

Jeg har tatt Testen. Jeg er supersmaker – Juhu! … eller er det egentlig grunn til å juble, og har det så stor betydning?

For det første, smakssansen er kanskje den sansen som brukes minst aktivt i dagliglivet, og derfor den sansen som man best kan klare seg uten – i hvert fall sammenlignet med for eksempel hørsel og syn. Dermed har det vel vært et mindre evolusjonært press på denne sansen, slik at menneskeheten divergerer litt mer på smakssans, og sikkert også luktesans

Smaker all pils likt? Neppe. Men kanskje smaker endel pilsnere tilstrekkelig likt til at det er vanskelig å skille dem fra hverandre. Det kan vi teste med en ABX-test.

En ABX-test sjekker om man er i stand til å kjenne forskjell på to produkter. Kort fortalt får man tre prøver, en A-prøve av produkt A, en B-prøve av produkt B og en X-prøve som kan enten være fra produkt A eller produkt B. Man skal avgjøre om den er lik A eller B. Eventuelt kan man se på det som tre prøver

Her er en enkel og meget billig øvelse i smakstrening. Samtidig kan det være et godt eksperiment som viser hvordan man kan bli lurt av å vite hva man smaker – fordi hjernen forteller deg hva du burde smake.

La oss starte: Man tager ... en pose Non Stop. Den har nemlig seks ulike farger og fem smaker. Nå kommer fargene og smakene fra uavhengige kilder, men det er en slags logikk som knytter dem sammen, og det er alltid samme kobling mellom dem. Her er koblingen i følge Wikipedia

Det har vært nokså stille på bloggen de siste par månedene, og grunnen er ganske enkelt familieforøkelsen i juni. Med to småbarn er det mangt og mye som begrenser seg selv, deriblant ølkvelder og ølreiser. Men nøden lærer tørst mann å brygge, og i mangel av å dra rundt om og drikke øl har jeg utviklet på min egen hurtig-ersatz-ølreise.

Når ungene er lagt og jeg forhåpentlig har husket å gjøre litt husarbeid, så tar jeg en øl. Jeg er velsignet med en kone som båd

Viktig melding for de som ønsker å brygge med mjødurt: nå er tidspunktet å høste den. For de som bor i Trondheim, er det masse mjødurt å høste i bymarka, ta en tur på stien rundt Theisendammen oppe ved Sverresborg, og du kan ikke unngå å snuble i mjødurt. Den er høy med små kremhvite blomster. Gjør et bildesøk på «mjødurt» på google før du drar ut om du ikke vet hvordan den ser ut. (Om du drar dit, så vær oppmerksom på at noe av mjødurten som stod nær golfbanen s

Når man leser beskrivelser av hva øl smaker, hender det man snubler over beskrivelsen «smaker som Kongen av Danmark». For de uinnvidde må det være en særdeles bisarr referanse. Dette temaet er kanskje litt i randsonen for øl, men sålenge noen øl smaker av Kongen av Danmark, så får vi ta det. Dansk Kongen af Danmark slik de er i Danmark Orf3us/Wikimedia, CC0 1.0

Bakgrunnen er at «Kongen av Danmark» er et sukkertøy som har vært produsert i Norge siden

I forrige uke hadde Det gode øls klubb medlemsmøte om temaet øl og ost. Det var som sedvanlig et vellykket arrangement med mange gode opplevelser. Men den store opplevelsen var likevel ikke på klubbprogrammet - det var et øl fra E. C. Dahls bryggeri.

Poenget er at Dahls har kommet med et eksportøl, en øltype som de ikke har brygget på aldri så lenge. Eksporten deres holder 6,5% og har fylde, sødme og gir banankarakteren av dahlsgjæren i rikt monn.

Men egentlig er det

Hva er vel bedre en en liflig og frist duft av grønne epler ... et annet sted enn i ølet ditt? Likevel er grønne epler - eller acetaldehyd - en aroma som tidvis finnes i øl. Hadde det vært sider kunne man forstått det, men grønne epler, og hvorfra kommer denne aromaen?

Igjen må vi til gjæringsprosessen. Det er en lang og kompleks prosess, som knappest var skikkelig forstått før for et par tiår siden. Ja, mange av de litt mørkere krokene av den har fremdeles hvite flekker

Dimetylsulfid - eller DMS blant venner - er en (u)smak på øl som gir en smakskomponent av kokt mais. I utgangspunktet er dette en svovelbasert smak - et svovelatom med to CH3-grupper på seg. Det enkleste er ofte det beste, eller det verste om man ikke liker kokt mais i ølet sitt.

Den har en svært lav persepsjonsterskel, i området 10-150 ppb. Men merk at persepsjonsterskelen synes å være veldig individuell, samt at det er en smak som i lave konsentrasjoner ofte drukner i andre

Dagens usmak er diacetyl, bak hvilket kjemiske navn skjuler seg en en liflig duft av smør. Eliminering av diacetyl er en av moderende bryggings større suksesser. Og kanskje nettopp derfor er diacetyl gjennomgående mislikt og uglesett, selv i øltyper der den er typerett og der den i eldre dager var temmelig vanlig.

Det er forresten ikke så mye at diacetyl dufter som smør, som at smør inneholder diacetyl og noen andre stoffer, og det er disse komponentene vi forbinder med smør.

Jeg er vanligvis en mild og fleksibel person, men på ett felt pleier jeg en dyp fundamentalisme: vasking av ølglass. Det er noe av det verste jeg vet å få skitne ølglass på byen. Gjennom eksponeringstrening har jeg lært meg å leve med det, men jeg hater det okke som. Leppestift, inntørkede rester av oppvaskmiddel, fingeravtrykk fra barbetjeningen, osv. Huff!

I min egen «hjemmepub» bestemmer jeg reglene, og de sier at glass skal vaskes ordentlig. Her er reglene: Ølglass

En av fordelene med de nye auditoriedørene med glass er at vi som jobber på NTNU kan kaste et blikk inn i auditoriene, lese foilene som vises på lerretene og se hva de underviser.

For en tid tilbake hadde de en eller annen matteforelesning, og da jeg passerte viste de en foil om fraktal geometri, der det blant annet stod at i en slik var avstandsbegrepet om ikke irrelevant, så i alle fall temmelig annerledes. Ja, jo - det gir mening. Så slo det meg at øltypologien - om det er hv

For en tid tilbake skrev jeg noen innlegg om New Zealands utviklingsprogram for humle med en liste over nye humler fra dette programmet. Jeg tenkte å gå litt nærmere inn på dette med humlers smaks- og aromaprofiler.

Poenget er at humle inneholder langt mer enn bare alfasyrer, selv om det er stoffet som er mest kjent. Man regner med flere hundre smaksstoffer i humle, hvorav 22 regnes som signifikante. Disse kan selvfølgelig opptre i en rekke ulike konsentrasjoner, og tanken er at

Når vi ser på New Zealand, er det lett å se at årtier med avlsarbeid har gitt et boost til en gammel industri der. Uansett hvordan man snur og vender på det, har de skapt mange nye humlesorter som er unike for New Zealand og ikke vil gi samme aroma om de dyrkes andre steder.

De truffet to blinker, selv om kanskje den bare siktet på én: Først har de laget humler som kan erstatte mer kjente slag fra Europa og USA, slik at når humlehøstene svikter der, blir det humle-høykonjun

I går fortalte jeg endel om bakgrunnen for de new zealandske humlene som har kommet på markedet de siste årene, og jeg lovet å komme tilbake med en presentasjon av flere av disse humlene. Smoothcone er en gammel bitterhumle som var dyrket endel på 60- og 70-tallet, men som nå ikke dyrkes kommersielt. Den holder rundt 8% alfasyre. Derimot har den blitt brukt i avlsarbeid og gitt opphav til flere av de andre variantene, blant annet Green Bullet, Super Alpha og Nelson Sauvin. Den skal

Alle som har fulgt med i det nyeste og særeste innen humler må ha fått med seg Nelson Sauvin - den new zealandske kjendis-humla med vinøse tendenser og et robust aromapreg av tropisk frukt med ananas og aprikos og uttale i retning «såvvinn». Men New Zealand har langt flere humler å by på, og det skal vi se nærmere på.

Plasseringen på den sydlige halvkule gjør at humlehøsten kommer i motfase med humledyrkingen i Europa og USA. Dermed kan New Zealand levere fersk humle p

I våres kjøpte vi en brødbakemaskin, hvilket var et godt kjøp siden vi bruker mindre penger på brød, samtidig som vi har ferskere brød, i tillegg kan vi eksperimentere med ulike ingredienser og vi får brukt opp ølslanter. Dessuten krever akkurat så lite arbeid at vi faktisk gidder å bruke den hver dag.

Temmelig tidlig i brødbakemaskinens liv begynte vi å eksperimentere med å bytte ut deler av vannet med øl, eller rettere sagt ølslanter. Øl ble tidligere kalt «flyten