Usmak i øl: Acetaldehyd
Hva er vel bedre en en liflig og frist duft av grønne epler ... et annet sted enn i ølet ditt? Likevel er grønne epler - eller acetaldehyd - en aroma som tidvis finnes i øl. Hadde det vært sider kunne man forstått det, men grønne epler, og hvorfra kommer denne aromaen?
Igjen må vi til gjæringsprosessen. Det er en lang og kompleks prosess, som knappest var skikkelig forstått før for et par tiår siden. Ja, mange av de litt mørkere krokene av den har fremdeles hvite flekker for eventyrlystne ølentusiaster med biokjemiske ambisjoner.
Men generelt er de mest sentrale delprosessene velkjent idag. Det aller siste trinnet før gjæren lager alkohol er overgangen fra pyrodruesyre til alkohol. Stadiet mellom disse to er acetaldehyd, som dufter som grønne epler. Acetaldehyd har formel CH3CHO, mens alkohol har formel CH3CH2OH. Siden vann er H2O, så blir to molekyler acetaldehyd og to molekyler vann til to molekyler alkohol og ett molekyl oksygen - eller omvendt under oksydering.
Dermed har vi også løsningen på hvordan kvitte seg med denne lukten: la gjæren arbeide videre. Normalt vil gjæren under modning eliminere selv den sterkeste duft av grønne epler. Du trenger ikke å ha vanlig gjæringstemperatur for dette, det holder med kaldlagring av ølet - men det må være lagring på gjæren. Om du stikker om og filtrerer ølet for tidlig, kan duften bli hengende ved, med acetaldehyd som bare ligger der og forgjeves venter på gjæren som aldri kommer.
Vi brygget engang en stout der vi rotet (vel, la oss si eksperimenterte) hardt med meskingen og andre aspekter av bryggingen. Da vi anså ølet som ferdig, stinket det grønne epler. Vi innså at ølet egentlig var udrikkelig, man fant ut at om vi kalte det for «iBeer», så ville vi i hvert fall kunne servere det for Apple-frelste bekjente. Som tenkt så gjort ... men flaskemodningen eliminerte all eplesmak, og ingen forstod ordspillet i navnet. Lærdommen er at acetaldehyd er et problem som litt tid og tålmodighet vanligvis vil kurere.
Men actaldehyd kan også komme tilbake i øl, gjennom oksydering av alkohol. En beslektet prosess er når ølet surner til eddik, der også acetaldehyd dannes, som sammen med eddiksyra gir et vinøst eller sideraktig preg. Det første er en ren kjemisk prosess som kan minimeres med å være forsiktig og unngå å splashe inn oksygen i vørter og ferdig øl. Det siste er en bakteriell prosess som må bekjempes med enda bedre renhold.
Situasjoner der man får mer acetaldehyd er dersom gjæren jobber overtid med å spise mye sukker, men har kun hatt en kort initiell vekstfase. Sannsynligheten for det reduseres ved å lufte godt før gjæren tilsettes og å sørge for at tilstrekkelige mineraler og sporstoffer finnes i vørteren - spesielt skal visst sink være viktig. Det er egentlig ingen grunn til ikke å tilsette litt gjærnæring mot slutten av kokingen - for å være på den sikre siden. Visstnok kan også gjæring under høyt trykk med mye CO2 hemme gjærens evne til å konvertere acetaldehyd til alkohol.
Generelle råd for å unngå oksydering er å ha moderat headspace og god forsegling av de beholderne som ølet ligger på. Dessuten er det som nevnt nyttig å modne ølet på gjæren tilstrekkelig lenge før det tappes. Forøvrig vil du nok alltid finne litt acetaldehyd i øl, men forhåpentligvis under persepsjonsterskelen på rundt 15 ppm.
Er så acetaldehyd helt uproblematisk? Nei, det er ikke så enkelt som bare å vente litt. Selv om det produseres acetaldehyd under all gjæring, så er en oppbygging av mye acetaldehyd en indikasjon på en problematisk gjæring med ubalanse i ett eller annet. I så fall er det neppe bare en midlertidig duft av grønne epler som er symptomene.
Hva smaker det? Vel, grønne epler. Men det er også blitt beskrevet som plenavkutt, grønne blader, gresskar og latexmaling. Du kan her som andre steder også kjøpe ampuller som kan dyttes i nøytralt øl. Billigversjonen er - ifølge Homebrewtalk - en teskje hvitvinseddik i omtrent en halvliter øl for å doktorere smaken av acetaldehyd i øl. Tanken er at bakteriene som lager eddiken også lager acetaldehyd, så ikke grip etter eddiksessensen på 35%, men til en eddik i naturlig styrke, basert på hvitvin. Feinschmekerne kan forsøke å få tak i øleddik (eng: alegar) i stedet for hvitvinseddik (eng: vinegar) - det burde fungere enda bedre.
Acetaldehyd er også kreftfremkallende, uten at du skal slutte å drikke øl av den grunn. Det er forresten vanligvis enda mer av det i vin. Dessuten er den viktigste eksponeringen for acetaldehyd gjennom avdampning fra plast, møbler og bygningsmaterialer innendørs. Andre kilder er røyking og eksos. Selv om acetaldehyd ikke er noe hyggelig og koselig kjemikalium, så er nok konsentralsjonen i øl mer problematisk for smaksopplevelsen enn for helsa.
En forskningsartikkel har forøvrig koblet en genetisk betinget mangel på ensymer som bryter ned acetaldehyd med risiko for å få Alzheimer, men dette er neppe grunnen til at du husker lite fra rotbløyta forrige helg.
I hvilke øl finner du denne smaken? De enkleste er faktisk Budweiser - i amerikansk utgave. Men også tyske variasjoner over bokkøl nevnes som å ha dette, så som EKU-28 og Salvator, men de er vel ikke så enkle å få tak på i det norske markedet som Bud.
Se også: Homebrewtalk og Wikipedia.