Av og til blir ølet skjemmet av usmaker, og noen smaker er usmaker i noen sammenhenger men ønskede i andre. Her er det innlegg om det som er usmaker, i hvert fall i forhold til noen øl-stiler.
Kjært barn har mange navn, og av og til har noen ikke fullt så
kjære barn også mange navn. En av de mer ekle og ubehagelige aromaene
er det som litt fint og diskret kalles butyric acid på engelsk og
smørsyre på norsk. Spør du folk om hvordan de oppfatter den, får du
svar som spriker, ikke minst fordi den lukter så ille at mange føler
behov for å omskrive opplevelsen i litt forskjønnende vendinger.
Ordet smørsyre på norsk er analogt til engelsk butyric acid, siden
orde...
[Les resten: 014 ButyricAcid]
Onsdag 14. November 2018 23:00 – 1113 ord.
Denne helgen er hjemmebryggerhelgen i Trondheim. Det er mange
spennende talere der, men la meg fokusere på en: John Palmer som skal
snakke om diacetylredusjon i øl. «Høh» tenkte jeg da jeg først hørte
temaet. «Er ikke det bare et par dager på 20°C, og bare nødvendig for
undergjæret øl?» Og så sjekket jeg litt og fant ut at dette faktisk
var et digert og spennende tema.
Aller først, i mitt hode var diacetyl noe som gjæren produserer
under gjæring, buffrer i ...
[Les resten: PalmerOmDiacetyl]
Lørdag 22. April 2017 08:34 – 465 ord.
Da jeg for noen år siden tinte og varmet en pakke med frossen
morsmelk og forsøkte å gi til minstemann på elleve måneder, tok han én
slurk, spyttet ut tåteflaska, snudde hodet demonstrativt bort og satt
inn smokken med en bestemt mine. Først da Magni kom hjem fikk jeg
forklaringen: det luktet såpe, og kommer av ensymet lipdase som
konverterer lipider – eller fettstoffer – i melka til såpe. Ammende
har varierende mengder lipase i melka, og konverteringen fortsetter
tilsynelaten...
[Les resten: Saapesmak]
Lørdag 10. oktober 2015 00:24 – 536 ord.
Akk, jeg har nettopp helt ut to flasker øl – minus de få
munnfullene jeg klarte å svelge. Nei, jeg skal ikke fortelle hvilket
bryggeri, det får holde å si at det er ett av de mange nye og små som
har vokst frem de siste par-tre årene.
Først åpnet jeg et øl som etter sin annonserte type burde hatt
banan og nellik, men som egentlig bare hadde et altoverdøvende
DMS-aktig svovelpreg. Ikke helt klassisk DMS, skjønt
konsentrasjonsforskjeller kan få den til å lukte kvalitat...
[Les resten: Svovelpreken]
Lørdag 12. september 2015 20:09 – 586 ord.
Noen ganger har øl en metallisk aroma. Det drar sjelden i positiv
retning, selv om det i små konsentrasjoner kan gi ølet litt mer
kompleksitet. Her skal vi mer spesifikt på jernsmak.
Jernsmak kommer tidvis fra utstyret. Stål kan lekke metallisk
smak, og her bør vi skille mellom stål og rustfritt stål. Man skulle
tro at rustfritt stål er helt fritt for å avgi jernsmak, men meningene
er delte. John Palmer mener det ikke vil avgir metallisk smak, men
andre synes ikke å være...
[Les resten: 009 Jern]
Onsdag 10. juni 2015 22:52 – 609 ord.
Vi regner med fem smaker – bitter og søt kjenner de fleste
øldrikkere, mens syrlig er den tredje viktigste smaken for øl, og en
smak man ofte tenker på som endimensjonal på en skala fra fraværende
til vellagret Lambic. Men det er den ikke.
Syrlighet er mer enn bare pH i et øl. Først og fremst er det ulike
typer syre, dernest kan syrligheten balanseres av andre smaker, først
og fremst bitterhet og sødme. Til slutt er det forbausende mange som
ikke skiller mellom syrlig og b...
[Les resten: 002 Syrlighet]
Mandag 09. februar 2015 08:26 – 1104 ord.
Hva er vel bedre en en liflig og frist duft av grønne epler ... et
annet sted enn i ølet ditt? Likevel er grønne epler - eller
acetaldehyd - en aroma som tidvis finnes i øl. Hadde det vært sider
kunne man forstått det, men grønne epler, og hvorfra kommer denne
aromaen?
Igjen må vi til gjæringsprosessen. Det er en lang og kompleks
prosess, som knappest var skikkelig forstått før for et par tiår
siden. Ja, mange av de litt mørkere krokene av den har fremdeles hvite
flekker ...
[Les resten: Acetaldehyd]
Fredag 02. mars 2012 03:00 – 879 ord.
Dimetylsulfid - eller DMS blant venner - er en (u)smak på øl som
gir en smakskomponent av kokt mais. I utgangspunktet er dette en
svovelbasert smak - et svovelatom med to CH3-grupper på seg. Det
enkleste er ofte det beste, eller det verste om man ikke liker kokt
mais i ølet sitt.
Den har en svært lav persepsjonsterskel, i området 10-150 ppb. Men
merk at persepsjonsterskelen synes å være veldig individuell, samt at
det er en smak som i lave konsentrasjoner ofte drukner i andre ...
[Les resten: DMS]
Søndag 19. februar 2012 03:00 – 1558 ord.
Dagens usmak er diacetyl, bak hvilket kjemiske navn skjuler seg en
en liflig duft av smør. Eliminering av diacetyl er en av moderende
bryggings større suksesser. Og kanskje nettopp derfor er diacetyl
gjennomgående mislikt og uglesett, selv i øltyper der den er typerett
og der den i eldre dager var temmelig vanlig.
Det er forresten ikke så mye at diacetyl dufter som smør, som at
smør inneholder diacetyl og noen andre stoffer, og det er disse
komponentene vi forbinder med smør. ...
[Les resten: Diacetyl]
Lørdag 18. februar 2012 03:00 – 1452 ord.
Vel, egentlig vil jeg jo ikke det, men jeg har lyst til å smake
hvordan det smaker i forhold til et uskadd øl. Med en solrik trøndersk
vår er det til og med mulig å gjennomføre dette.
Hvorfor vil noen ødelegge godt øl? spør sikkert noen. Vel, jeg tror
jeg gjenkjenner solskade, men jeg vet jo ikke sikkert, i hvert fall
ikke hvor fort «fort» er. Og jeg tror det kommer fort, men jeg vet
heller ikke dét sikkert. Jeg vil gjerne vite, ikke bare tro eller
repetere det jeg har h...
[Les resten: Solskade]
Torsdag 12. Mai 2011 04:00 – 446 ord.