John Palmer om diacetyl

Denne helgen er hjemmebryggerhelgen i Trondheim. Det er mange spennende talere der, men la meg fokusere på en: John Palmer som skal snakke om diacetylredusjon i øl. «Høh» tenkte jeg da jeg først hørte temaet. «Er ikke det bare et par dager på 20°C, og bare nødvendig for undergjæret øl?» Og så sjekket jeg litt og fant ut at dette faktisk var et digert og spennende tema.

Aller først, i mitt hode var diacetyl noe som gjæren produserer under gjæring, buffrer i ølet og så bryter ned under modning. Ulik gjær produserer ulike mengder, og høyere temperatur får gjæren til å bryte det ned fortere. Enkelt og greit – eller overforenklet og greit.

For det er ikke fullt så enkelt. Før det første produserer ikke gjæren diacetyl, men et relativt smaksløst stoff – alfa-acetolactate, eller AAL – som skilles ut av gjærcellen og som så kan oksyderes til diacetyl. Dette skjer dessuten kun under vekstfasen av gjæringen der det er oksygen tilgjengelig, ikke under den anaerobe hovedgjæringen med alkoholproduksjon.

Dermed er første mulighet for å redusere diacetyl å unngå oksygen – men oksygen ønsker man jo å ha for vekstfasen. Dermed kommer man ikke utenom diacetyl. Kanskje det olivenolje-trikset kan fungere, dog. Det er jo en teknikk som sies å generere nesten like-smakende øl, men gi øl som har bedre holdbarhet, nettopp noe som gir mindre oksydering på code-side i vørteren frem til man er kommet i anaerob hovedgjæring.

Videre kan man heller ikke bli skikkelig kvitt diacetyl, siden eventuell oksydering kan generere ny fra AAL, som det typisk vil være «nok» av i ølet. Det vil si den at luftig under tapping og omstikking kan gi mer diacetyl.

Og ikke minst, diacetyl kan oppstå som oksydering under drikking, spesielt i tomt glass. Jeg fikk en aha-opplevelse da jeg begynte å grave i dette, for diacetyl har en mindre kjent fetter som lukter som honning.

Diacetyl heter også butane-2,3-dion, og er to acetylgrupper koblet sammen, en acetylgruppe er CH₃-CO, en kjede med fire karbonatomer. De i endene er metylgrupper (med tre hydrogen) og de to i midten har dobbeltbinding til oksygen. Innpoder vi et ekstra CH₂ inn i dette, får vi pentan-2,3-dion, som har en søtlig honningaktig lukt.

Jeg kjenner denne lukta i endel øl, men helst i tomt glass. Og vips falt det noen brikker på plass. Både honningduften og smørduften er et resultater av oksydering av en prekursor. De kan provoseres frem med svirvling, men den er mest fremtredende når glasset er tomt. Da ligger det en hinne av øl over hele innsiden av glasset, det bobler ut null CO₂ og oksygen slipper lett til.

Jeg kjenner at jeg gleder meg skikkelig til dette foredraget. Forhåpentlig blir det tatt opp til glede for de hjemmebryggerne som ikke har mulighet til å være tilstede.