Når ølet smaker av såpe

Da jeg for noen år siden tinte og varmet en pakke med frossen morsmelk og forsøkte å gi til minstemann på elleve måneder, tok han én slurk, spyttet ut tåteflaska, snudde hodet demonstrativt bort og satt inn smokken med en bestemt mine. Først da Magni kom hjem fikk jeg forklaringen: det luktet såpe, og kommer av ensymet lipdase som konverterer lipider – eller fettstoffer – i melka til såpe. Ammende har varierende mengder lipase i melka, og konverteringen fortsetter tilsynelatende også i nedfryst tilstand.

Det fikk meg litt interessert, for såpe og lipider hørtes vagt kjent ut fra ølverdenen. Lipider er av de tingene du som brygger ønsker å ha under kontroll eller i det minste i tilstrekkelig små kvanta.

John Palmer skriver at såpesmak på ølet kan komme fra nedbryting av fettstoffer i bunnfallet på gjæringskaret, dersom ølet står lenge på karet som primærgjæringen skjedde i.

Andre mener det kan knyttes til bestemte humlesorter eller til gammel maltekstrakt. Humle har lipider i seg, og spesielt dersom man er lite flink til å skille ut den brukte humla før vørteren overføres til gjæringsfatet, kommer det med lipider som ensymer fra gjæren kan konvertere. Det passer godt med at hjemmebryggere knytter det spesielt til langtidslagring på primærlagringsfatet og til autolyse av gjæren. Dessuten er det sikkert ulike nivåer for ulike humlesorter, og hvem vet hva diverse fysisk mishandling av humle mht temperatur og trykk kan frigjøre av lipider.

Fettsyrer – som er lipider – kan dessuten oksyderes av lipoxygenase, og kan da gi opphav til trans-2-nonenal, som er en støvete smak, men dette er ikke tid og sted for den problematikken.

Lipider kan også reagere med stivelsen i malten og resultere i stivelse som ensymet amylase under mesking ikke kan omdanne til sukker. Det reduserer effektiviteten, men langt verre er det at det kommer stivelse i det ferdige ølet, noe som går utover klarheten i det ferdige ølet.

Under gjæringen kan lipider reagere med estere og redusere eller endre aromaprofilen som skulle komme fra gjæringen. Lipider kan også være ødeleggende for skummets holdbarhet.

Palmer er sikkert inne på noe med at såpesmaken kommer under gjæringen. Kokingen ødelegger ensymet lipase, og tipset rundt morsmelk er at rask oppvarming til 82°C eliminerer problemet.

Greg Noonan mener at et par teskjeer med gips tilsatt under koking skal løse problemet dersom man har såpesmak på hjemmebrygget. En annen løsningsvinkel er å forsøke å eliminere så mye av det underveis i bryggingen. Her er filtreringen under meskingen en viktig brikke. Jo mer forsiktig, jo bedre, og det hjelper å ikke forsøke å presse effektiviteten. Med effektive meskefiltre i det store bryggeriene kan man få ut mye av sukkeret, men det blir også med mange ganger mer lipider enn ved et tradisjonelt meskefilter.

Her er noen brygge-relevante linker

• B. J, Anness og R. J. R. Reed: Lipids in Wort.
• R. T. Roberts, P. J. Keeney og T. Wainwright: The effects of Lipids and related materials on beer foam.
• Arts & al: Oxidative Degration of Lipids during Mashing.
• Kaukovirta-Norja & al: Lipolytic and Oxidative Changes of Barley Lipids during Malting and Mashing.

Guttungen ville altså ikke ha morsmelk med såpesmak. Vi får vente noen år før vi finner ut hvordan han liker øl med såpesmak.