Smakstips #2 – Syrlighet

Vi regner med fem smaker – bitter og søt kjenner de fleste øldrikkere, mens syrlig er den tredje viktigste smaken for øl, og en smak man ofte tenker på som endimensjonal på en skala fra fraværende til vellagret Lambic. Men det er den ikke.

Syrlighet er mer enn bare pH i et øl. Først og fremst er det ulike typer syre, dernest kan syrligheten balanseres av andre smaker, først og fremst bitterhet og sødme. Til slutt er det forbausende mange som ikke skiller mellom syrlig og bittert – for begge er «ekle» smaker. Spesielt barn har en tendens til å kategorisere smakene som enten godt eller vondt, med etikettene søtt og surt. Her kan vi godt kaste inn stikkende munnfølelse sammen med bittert og surt. Det er først gjennom bevisst smaking at man lærer forskjellene.

Ulike godsaker man kan tilsett øl

Aller først, dersom du sliter med å skille mellom syrlig og bittert, så start med å trene deg på dét. En lambic er et kraftig syrlig øl, og vanligvis nesten helt uten bitterhet. En IPA i amerikansk stil er omvendt, med masse bitterhet, men helt uten syrlighet. Drikk dem samtidig og smak dem mot hverandre inntil du blir fortrolig med forskjellen.

Så var det ulike typer syrlighet. I de litt finere ølanmeldelsene skilles det ofte mellom sur og syrlig, eller sour, acidic og acetic på engelsk. Dessverre forstår ikke alle det samme med slike uttrykk, og mange tolker vel syrlig som litt sur, og sur som veldig syrlig. På engelsk uttrykker sour at ølet er veldig surt, mens acidic er mer nedtonet syrlig og acetic indikerer eddikssyrlig.

Så til et eksperiment. Ta et relativt nøytalt øl av den typen som ikke er gjæret med annet enn vanlig ølgjær. Et slikt øl har allerede relativt lav pH og endel syre. Den kommer dels fra CO2, men også fra stoffer ifra malten. Mørke øl er vanligvis enda litt mer syrlige enn lyse, og som kommer fra den mørke malten.

Når vi snakker om at et øl er syrlig, er det oftest en referanse til at ulike bakterier og annen mikrobiologi har generert syre, ofte melkesyre eller eddik. Vanlig ølgjær kan ikke gjære melkesukker, så en sikker mekanisme er å tilsette melkesukker til å et øl for å få et relativt søtt øl – som å lage en Sweet Stout eller Milk Stout av en Stout. Alternativt kan man tilsette melkesyrebakterier i tillegg, å få et syrlig preg.

Mange tror at Brettanomyces gir syrlig preg, men den gir ikke utpreget syrlighet, selv om den gir masse aroma, selv ved svært lave konsentrasjoner. Derimot har øl med Brettanomyces også ofte endel annen mikrobiologi som kan gi syre. Pediococcus kan gi melkesyre og diacetyl, Lactobacillus lager melkesyre, mens Actobacter gir en rå og brutal eddiksaktig syrlighet.

I tillegg kan man nevne sitronsyre, vinsyre og eplesyre. De har alle sine karateristikker, selv om de fremstår litt annerledes alene enn når de kommer sammen med de andre stoffene i sitroner, vindruer og epler/rabarbra.

Så til et eksperiment. Ta et nøytralt, relativt lyst øl. Du kan godt bruke en Pilsner eller et Wienerøl, en engelsk bitter eller en ikke altfor bitter amerikansk pale ale. Til en første runde kan du til og med smake deg frem med rent vann. Skjenk opp glass à ca 1 dl. Du skal nå tilsett ekstra syre til noen av glassene. Husk å merke glassene før du går surr i dem.

1. Ta frem en flaske med eddik (E260). Ikke den dyre balsamicoeddiken, men helt straight 7% eller 35% eddik. Den har vært destillert, og den er temmelig ren, bortsett fra den er utvannet. Bruk en kvart teskje 35% eddik pr dl øl, fem-doble med 7% eddik. Bruker du dråpeteller, så bruke 15-20 dråper. Begynn lavt og smak deg gjerne frem, målet er at det skal være tydelig uten å være overdøvende.
2. Gjør tilsvarende med melkesyre (E270). Det er ikke butikkvare på samme måte som eddik, men du kan få det på bryggebutikker under produktnavnet «Lactol», der det selges for blant annet lage Berliner Weisse. Dersom du har dårlige hjemmebryggevenner, er det mulig noen har rester stående (jeg har). Variantene som ofte selges er på 80%, bruk en kvart teskje, og gjerne litt mindre enn du brukte av 35% eddik.
3. Bruk sitronsyre (E330). Du kan nok presse sitron, men bedre er å kjøpe sitronsyre i pulverform – noe du finner i hyllene for krydder eller for remedier til sylting og annen preservering på velassorterte dagligvarebutikker. Eller du kan bruke vinsyre (E334), som du finner samme sted. Disse syrene kommer ofte som krystaller, bruk en liten knivodd pr dl.
4. Hell også et glass med umodifisert øl, som referanse.

Du har nå tre til fem glass, hvorav ett ikke har tilsatt syre. Lukt og smak på dem. Melkesyre skal gi en rund og mild, men likevel tydelig syrlighet, og en aroma jeg ofte forbinder med sake, men som jeg ikke klarte å plassere før jeg smakte på ren men utvannet melkesyre. Noen forbinder den med yoghurt. Eddik gir en brutal og skarp syrlighet, samt en karakteristisk aroma, som likevel kan være udefinerbart kjemisk og nesten positiv og til å leve med i tilstrekkelig uttynnet form. Sitronsyre og vinsyre skal gi en relativt ren syrlighet og lite aroma.

Konsentrer deg om hvilke forskjeller det er på de ulike glassene, og forsøk å memorere sanseinntrykkene. Gjenta gjerne, og om mulig er det bedre å spre det litt utover ulike kvelder. Når du begynner å gjenkjenne de ulike variantene uten å måtte se på merkingen av glassene, da nærmerer du deg.

Forslag til egenaktiviteter:

1. Dersom du vil, kan du finne andre kilder til syrlighet. Det du bør passe på, er at du bruker ingredienser av matvarekvalitet; at du ikke bruker så mye av du lammer smakssansen, og at du forsøker å balansere det slik at det er smaksforskjellene du tester, ikke forskjell i relativ styrke mellom de ulike stoffene.
2. Du kan gjenta med et nytt basisøl, forsøk å kjenne forskjeller på lik dose syre i ulike øl, og hvordan ølets øvrige smaker samspiller med syrligheten.
3. Så kan du gjentatte ganger halvere mengden syre inntil du finner persepsjonsterskelen din. Deretter kan du trene deg for å senke den ytterligere.
4. Du kan kjøpe øl som er merket som syrlige eller surøl, og forsøke å gjenkjenne hvilken syre de inneholder.
5. Skjenk både en mørk stout og en lyse pale ale av omtrent lignende styrke, men uten å tilsette syre. Kjenner du forskjeller i syrlighet på dem?
6. Forsøk å tenke «hvor syrlig er dette ølet» når du i fremtiden smaker på et øl. Etterhvert kommer det naturlig og du slipper å tenke bevisst på det.

Lykke til!