Ekte ingefærøl med ingefærølgjær

Trønderne frykter for tre drikker når E. C. Dahls skal i støpeskjeen: Dahlspilsen, Dahls julebrus og E. C. Dahls ingefærøl. De to første er forståelig og hadde gjeldt for ethvert lokalt bryggeri. Men ingefærølet, hva er greia med trøndere og ingefærøl?

I Trøndelag er ingefærøl viktig. Det er tradisjonell drikke til den regionale nasjonalretten sodd, en slags kjøttsuppe med poteter og gulerøtter og flatbrød til. Sodd er festmat. Man tuller ikke med sodd i Trøndelag, og da tuller man heller ikke med ingefærøl.

Det vil si … jeg har tenkt å brygge mitt eget.

E. C. Dahls ingefærøl er temmelig industrielt: vann, CO₂, sukker, ingefær-aroma og preserveringsmiddel. Vips – ingefærøl, eller egentlig ingefærbrus. Et nytt bryggverk kan nok endre karakteren på pilsen. Men at ikke man skulle klare å blande ingrediensene til ingefærølet i Oslo, det er temmelig usannsynlig. Så ingefærølet overlever nok sålenge trønderne kjøper det.

Ingefærølplanten, døpt «Georg» av min kone

En gang i tiden var ingefærøl brygget, ikke blandet. Det ble brygget med gjær og annen mikrobiologi, og det ble typisk fermentert til rundt 1% ABV og ble regnet som en avholdsdrikk. Derfor er ingefærølet opprinnelig en gjæret drikk, ikke en smakstilsatt brus, som i dag.

Jeg ønsker å lage ekte ingefærøl. Derfor har jeg bestilt korn fra «ingefærølplanten» over nettet fra Heathylee i England. Det er ikke egentlig korn, det er en symbiotisk mikrobiologi som inneholder gjær og bakterier som visstnk generer både eddik og melkesyre, hvilket er temmelig uvanlig å bruke om man ikke ønsker eddik. Det finnes heller ikke noen ingefærølplante, det er bare navnet man har satt på denne blandingen av mikrobiologi.

Dog, jeg undres på om jeg har fått ekte ingefærølplante eller om det bare er vanlig tørrgjær for øl. Visstnok gikk man på slutten av 1800-tallet over fra å bruke en spesiell gjær til å bruke vanlig ølgjær/brødgjær, ettersom den ble var veldig tilgjengelig. Kanskje jeg må ut å kjøpe igjen fra noen andre? Ekte ingefærølplante kommer som geléaktige korn eller klumper, og inneholder Saccharomyces florentius, i stedet for S. cerevisae, samt at de også har Lactobacillus hilgaardii. Uansett får jeg forsøke en runde med det jeg har mottatt.

Bakgrunnen for min interesse for brygging av ingefærøl er en oppskrift i boka Hjemmelagning av øl og vin av Dr. Sopp. Han forteller blant annet om brygging av ingefærøl i sin barndom i 1866, da dette nærmest ble en motedrikk og «alle» brygget det hjemme. Han refererer til «evighetsøl» som et alternativt navn, basert på den litt spesielle bryggemetoden. Så gikk det av moten, og under første verdenskrig argumenterte han sterkt for å ta det opp igjen.

Jeg skal senere komme tilbake til Dr. Sopps oppskrift for ingefærøl, for i første omgang bruker jeg oppskriften fra den engelske leverandøren. Her er notater fra bryggingen så langt:

1. Ingefærølplanten ble mottatt. Den inneholder to zip-lockposer, én med tørket ingefærpulver, og én med ingefærølplantepulver. Hmmm, det er ut til at sistnevnte er en blanding av sukker, tørket ingefærpulver og tørrgjær. Dessuten var det med et A4-ark med instruksjoner.
2. Vasket et 1 liters ersatz-Norgesglass fra IKEA, helte opp 33cl lunkent vann og innholdet av ingefærplante-ziplockposen. Jeg mistenker at den egentlig burde vært vannet ut forsiktig og med luft, som tørrgjær bør, men jeg følger instruksjonene nå første gang.
3. Jeg lot glasset stå med en glippe på lokket, og med kjøkkenpapir over, festet med strikk, for å minimere at det kommer bakterier til. Strengt tatt sliter jeg litt med å serilisere hysterisk nøye her, for jeg mistenker at pulverblandinger som inkluderer krydder og sukker, levert i zip-lockposer ikke er helt sterilt.
4. Satte det på kjøkkenbenken borti et hjørne, der det vel kan være rundt 20°C. Det skal nå stå i syv dager, men skal fôres med 2 ts sukker og 1 ts ingefærpulver hver dag.
5. Bobling startet rimelig raskt, og var i full gang etter 2-3 timer, så gjæren lever i det minste.

Jeg mistenker at ingefæren er her mest som bakterieundertrykkende faktor. Det sies at sushi skal ha wasabi og ingefær som bakterieundertrykkende tilsats, i tillegg til å være smakskomponent. Krukken som jeg satte i gang er i praksis en «gjærstarter», om enn uten magnetrøring eller lufting. At man setter til krydder til en gjærstarter er uvanlig, men om ingefæren demper bakterievekst, så gir det mening.

Neste uke skal jeg spe denne tredjedelsliteren ut med ca 4 liter vann, samt sukker og ingefær, og så skal det få ettergjære for å få opp CO₂. Deretter skal det avkjøles for å stoppe gjæringen. Så bør det stå litt og er drikkbart – gjerne til sodd.

Ingefærølplanten er som en surdeig, den må pleies og holdes i live, men kan leve «evig» og vokser og kan deles med andre. Er det noen som har lyst til å få en avlegger etterhvert som jeg får overskudd – dersom det er ekte ingefærølplante, og ikke bare vanlig ølgjær, da.

Og siden jeg nevnte sodd … navnet sodd er sannsynligvis beslektet med det amerikansk-engelskspråklige slang-ordet «suds» som navn på øl, gjennom en kronglet omvei som illustrerer interessante deler av ølhistorien.

Jeg kommer tilbake med mer info neste helg.