four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  tirsdag 27. desember 2011

Fraktal øltypologi

En av fordelene med de nye auditoriedørene med glass er at vi som jobber på NTNU kan kaste et blikk inn i auditoriene, lese foilene som vises på lerretene og se hva de underviser.

For en tid tilbake hadde de en eller annen matteforelesning, og da jeg passerte viste de en foil om fraktal geometri, der det blant annet stod at i en slik var avstandsbegrepet om ikke irrelevant, så i alle fall temmelig annerledes. Ja, jo - det gir mening. Så slo det meg at øltypologien - om det er hva vi skal kalle inndelingen av øl i klasser og typer og kategorier - har i bunn og grunn en slags fraktal dimensjon, uansett hvor mye vi forsøker å presentere den i rader, kolonner og lister med pene og hele dimensjoner.

Før vi ser nærmere på den påstanden må vi kikke litt på fraktal geometri. La oss ta det gamle eksemplet med norskekysten. Rent teknisk sett er det en linje (la oss her ignorere bølger og tidevann og slikt). Men om vi skal måle lengden på norskekysten, så er den avhengig av hvor fint vi måler. Jo mer nøyaktig vi måler, jo lengre blir kystlinja. En liknende øvelse kan vi gjøre med å måle norskekysten i areal: jo finere skala vi bruker, jo mer nøyaktig måler vi og jo mindre blir det arealet som dekkes av kystområdet. En førsteapproksimasjon tar kanskje med hele Vestlandet og Lofoten, en andreapproksimasjon eliminerer innlandet på øyene og fjellområdene mellom fjordene, osv. Tenker vi på norskekysten som å ha en fraktal geometri, så har den en dimensjon som er høyere enn en endimensjonal linje, men mindre enn en todimensjonalt flate. At den skulle ha en dimensjon på for eksempel 1,39 gir kanskje ikke noen praktisk mening, og så er det vel nok en grunn til at landmålere holder seg unna fraktale dimensjoner. Nå er dette et matematisk konsept og kystlinja har ikke egentlig en fraktal dimensjon, men det er et godt illustrerende eksempel for et objekt med fraktal dimensjon.

En annen effekt med objekter av fraktal dimensjon er formlikhet på ulike skalaer. Ser du på et oversiktskart over Lofoten er det masse øyer. Zoomer du inn på en mindre del av kystlinja, er det fremdeles mange øyer og en buktende kystlinje. Etterhvert blir det holmer og skjær, men det overordnede bildet er fremdeles det samme - vel, i hvert fall for et visst skalaintervall. Gullklumper som du vasker i elva har noe av det samme, de er nesten helt formlike samme om de er store eller mikroskopisk små, og de ser ut som veltygde tyggegummier.

Så tilbake til øltyper. I Norge har vi tradisjonelt pilsner, bayer og bokk, samt tidligere eksport i lys og mørk variant - samt nå gulløl, og dessuten lettøl og juleøl.

I Danmark har de omtrent det samme, men «bayer» refererer av historiske grunner til en pilsner, og i stedet bruker de lagerøl om en mørk münchnerøl. Dessuten har de en classic, de skriver luksusøl i stedet for eksportøl, og de bruker tradisjonelt litt mais og ris som gjør ølet lettere og tynnere. Juleølet deres har følge av et påskeøl som må fungere til deres påskelam i stedet for sjokolade og appelsiner i hytteveggen på norsk høyfjell, samt at de har behold skibsøl og hvidtøl. Mye som i Norge, men med noen forskjeller.

I Tsjekkia er svetle lys og tmave mørk lager, mens polotmave ligger et sted midt i mellom - ifølge noen tilsvarende vår pilsnerøl, wienerøl og bayerøl (bortsett fra at wienerølet ikke lengre finnes hos oss. De har en lehke som er lettøl, og fremdeles en porter som vi har kvittet oss med. Litt som Norge, men likevel med en del forskjeller.

I England har de bitter/pale, brown ale, mild og porter osv. Det er mindre formlikt Norge, men det er en skala fra lys til mørk, fra svak til sterk, fra tørr til søt. Og det er punkter på disse skalaene som er mulig å kjenne seg igjen på. Engelsk dark mild synes veldig tydelig å være en motsvarenhet til norsk bayer, selv om bryggeteknikk er litt annerledes. Det var en nå nesten utdødd øltype som ble drukket av gamle menn til inntil for noen få tiår siden. Det er endel likheter, men slett ikke helt likt.

Om vi forsøker å systematisere top-down, så har hvert land - eller egentlig hver nasjon - et sett med øltyper, men disse typologiene har i større og mindre grad formlikhet med andre lands sett av øltyper. Noen ligger lengre fra hverandre, som Norge og Belgia, mens andre ligger tettere opp til hverandre, som Tyskland og Tsjekkia eller Norge og Sverige.

Samtidig er det forskjeller innad i en nasjon. Nord-engelsk kontra syd-engelsk er temmelig like, men likevel med forskjeller. Flamsk kontra vallonsk (om vi fremdeles antar Belgia som en nasjon), og vest-flamsk kontra øst-flamsk. Selv i Norge kunne vi tatt det helt ut og snakket om bergensk kontra trøndersk, men da har vi fokusert så langt inn at vi egentlig ser på forskjellene på bryggeriene imellom, ikke på bryggeritradisjonene imellom.

Dette var bare en geografisk eller nasjonal akse. I tillegg er det en tidsakse, siden øltyper i idag kan være forskjellig fra hvordan det var før krigen, som igjen kan være forskjellig fra før første verdenskrig. Det er mange likheter, men også endel forskjeller. Det er mange likheter mellom land i måten som øl har utviklet seg på - nedbrygging i dårligere tider, effektivisering og bryggerikonsolidering, og ikke minst tidens moter har gitt noen av de samme effektene i ulike land, men som regel med en lokal vri. Nokså like mønstre, men med variasjoner.

Forsøk på å systematisere øltyper i kolonner og rader lider av en eller annen nasjonal eller tidsmessig forutinntatthet. For å forsøke å rette på det ender vi opp med å definere multiple øltyper som egentlig bare er punkter på en slags kontinuerlig øltype som strekker og snirkler seg (og endrer seg!) rundt i tid og rom. Jo mer presis vi ønsker å få definisjonene, jo flere øltyper introduseres - pale ale, belgisk pale ale, vest-flandersk pale ale, førkrigs vest-flandersk pale ale - inntil systemet har gått fullstendig av hengslene.

Å forstå øltyper som nasjonale/regionale og tidsmessige variasjoner over et generelt tema, gjør at det blir lettere å forstå helheten og variasjonene, Kranglingen om hva som egentlig er en pale ale blir da litt irrelevant, for det er ikke en klar definisjon, det er en ide spredd ut geografisk og historisk. Ja, vi visste jo at det fantes en US Pale Ale og en engelsk Pale Ale, men selv det er en tilnærming hvor vi forsøker å oversetter øltypen til to undergrupper.

Øltyper som tilsynelatende ligger ytterst på hver sin gren av det store øltypetreet, kan likevel smake forbausende likt. Det er kanskje fordi tanken om at øltyper skal kunne deles inn i et slags slektskapstre er mer systematisk pent enn det er relevant og praktisk nyttig.

Og jo mer vi forsøker å stramme inn på definisjonene, jo flere faktiske øltyper ligger ekskludert igjen. Jo bredere og mer generelle vi forsøker å gjøre definisjonene, jo flere «falske øl» slipper vi inn i dem. Det burde vært rom for mange ulike ølklassifiseringssystemer som hver fanger inn sine deler av virkeligheten - selv om erfaring tilsier at det først definerte systemet for å visualisere og systematisere typer er det som «vinner» - og derfor blir det meste en eller annen variant over BJCP.

Litt flåsete sagt: det er eksakt samme problemet som vi får når vi forsøker å måle norskekysten til et eksakt antall meter eller kvadratmeter.

Så til slutt, hvordan burde vi egentlig definere øltyper? Ha'kke peiling ... men jeg kommer sikkert til å spre ut noen tanker og slikt med tid og stunder. Bær over med meg.