Smaktips #1: Skummet
Jeg tenkte ha en serie innlegg på bloggen der jeg i hvert enkelt innlegg tar for meg ett konkret tema med tips rundt ølsmaking spesielt og smaking generelt. Første tema er skum og smak.
Det er lett å anta at skummet påvirker ølets utseende og ikke dets smak og aroma, men det er faktisk langt fra virkeligheten. Skummet og dets tykkelse og varighet forteller mye om ølet. Ølets aroma blir også påvirket av skummet, eller rettere sagt: skummet påvirker tilgjengeligheten av aromastoffene.
 |
Skummet i ølet er små bobler med hovedsaklig CO2. Noen øl har også skum som kommer fra bobler med nitrogen, mest kjent er Guinness, som får den ekstremt kraftige skumtoppen med ørsmå bobler på denne måten.
Endel skum er kort og godt luft. Det er et gammelt tricks i tappekraner, der en kan montere en «sparkler» i tuten. Det er en skive med finmasket gitter som gjør at øl og luft blandes. Dermed kommer det svært mange bobler inn i ølet og det lages masse skum. Trondhjem Mikrobryggeri brygget lenge en Stout og Bitter og serverte dem med sparkler, hvilket gjorde at de tok 10-15 minutter å servere. Dette ble etterhvert et logistisk problem på travle kvelder, og da de kuttet sparklerne ut ble ølene temmelig annerledes – selv om man så bort fra selve skummet.
Ingen av gassene som brukes for å lage skum lukter noe, og de gir ikke aroma til ølet, men de kan påvirke munnfølelsen. Derimot vil gasser som bobler opp igjennom ølet trekke med seg mange flyktige aromastoffer. Det er faktisk en av måtene man eliminerer DMS i øl: boble CO2 igjennom det.
Den neste bestanddelen i skummet er øl og spesielt proteiner som er oppløst i ølet. En boble har øl rundt seg, men for at skummet skal vare, trengs det noe som kan bevare veggene mellom boblene. Vann og alkohol alene er ikke i stand til å være en varig vegg i et skumboble – du har vel ikke sett en skummende vodka? I praksis renner vann og alkohol ut av skummet eller fordamper fra det, og skummets holdbarhet avhenger av proteinene som er tilbake.
Dermed har vi bakgrunn til å forklare hvordan skummet forholder seg til smaken. Det har relativt mye aromastoffer av den mer flyktige typen, vasket ut av ølet av kullsyreboblene. Dessuten er skummet ekstremt rikt på de stoffene som gir ølet fylde og tekstur. Om du slurper i deg skum og lar det være den første smaksopplevelsen av ølet, så vil du få en over-opplevelse av ølet, men forsøk å smake skummet før det blir altfor tørt. Det kan ofte være en ypperlig strategi for å få et litt ekstra intenst førsteinntrykk av ølet.
Skummet kan også virke som et lokk på aromastoffene i ølet. Aromaen ligger inne i skummet, men slipper ikke ut bortsett ifra bobler som sprekker på toppen av skummet. Aromastoffer i ølet slipper heller ikke igjennom skummet. Skum kan derfor være et hinder for å oppleve ølets aroma. I det øyeblikket skummet er borte, kan aromastoffer fordunste direkte fra ølets overflate, og det er dette man akselererer ved å svirvle glasset, som vi skal se nærmere på ved en annen anledning. Aromastoffer – det som vi oppfatter med luktesansen – må nemlig være i gassform når det skal luktes. Det forutsetter at disse stoffene damper ut av ølet, hvilket de i liten grad gjør dersom overflaten er dekket av skum.
Skummet kan også indirekte påvirket ølets smak gjennom at det kollapser og renner tilbake til ølet. Dersom ølet i mellomtiden stort sett er drukket opp, vil skummet tilbakeføre mer fylde til siste slanten enn ølet i utgangspunktet hadde. Og dersom servitøren har en svært skummende tappekran og gjentatte ganger skummer av glasset, blir det en annen smaksopplevelse enn om ølet hadde blitt tappet uten skumproblemer. Skjønt i slike tilfeller er kanskje den største forskjellen i CO2-innhold.
Ved vurdering av et øl er skummet en viktig faktor for utseende, men det er også en viktig faktor for å forstå hvordan ølet tilsynelatende kan endre karakteristikk gjennom ulike faser av drikkingen av et glass med øl. Det kan forsterke sanseopplevelsen, eller det kan redusere den. En imøtekommende ølsmaker vil forsøke å forstå hva – og hvordan – ølet formidler av sin smak.
Forslag til egenaktiviteter:
- Begynn å smake på skummet på ølglassene.
- Del et øl på to like glass, ett med forsiktig, skumsvak helling og ett med kraftig helling og mye skum. Hva er smaksforskjellene?
- Del et øl på to like glass, rør deretter i det ene til du har rørt ut mye skum. Hva er smaksforskjellene?