four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  mandag 28. november 2011

New Zealands humleprogram

Alle som har fulgt med i det nyeste og særeste innen humler må ha fått med seg Nelson Sauvin - den new zealandske kjendis-humla med vinøse tendenser og et robust aromapreg av tropisk frukt med ananas og aprikos og uttale i retning «såvvinn». Men New Zealand har langt flere humler å by på, og det skal vi se nærmere på.

Plasseringen på den sydlige halvkule gjør at humlehøsten kommer i motfase med humledyrkingen i Europa og USA. Dermed kan New Zealand levere fersk humle på det som er våren hos oss - hvilket velsigner oss bryggerne med to humlehøster per år.

Dernest er plasseringen så langt unna andre humleområder blitt en velsignelse. En gang i tiden var det mest en forbannelse, for lang transport til markedene gav merkostnader. Idag betyr det lang vei for sykdommer og utøy, for denslags har ingen respekt for landegrenser, men blir effektivt stoppet av store hav.

Opprinnelig dyrket man på New Zealand europeiske sorter som man hadde importert. På 1920-tallet introduserte man Late Cluster fra California, og gav den navnet Cali lokalt. Den gav større avlinger, men var svært utsatt for Phytophthora - som er en sopp som angriper røttene, jeg tror det norske navnet er rotråte. Mot slutten av 1940-tallet opprettet man et forskningssenter i New Zealand for å avle frem nye sorter med større motstandsdyktighet mot denne sykdommen. Innen 1960, hadde de krysset seg frem - ved hjelp av ulike europeiske sorter - til tre nye sorter som hadde nærmest resistens: Smoothcone, First Choice og Calicross.

På rundt samme tid kom trenden med at man ønsket seg frøløs humle. Humla vi bruker er hunnblomsten, og den har vanligvis frø. Man kan «ordne» det ved å sikre at det ikke er noen hannplanter i tilstrekkelig mange kilometrers omkrets, for da for blir hunnblomstene ubefruktede og frøløse. En annen teknikk er å avle frem en polyploid humlevariant, altså en humle som har ikke har kromosompar, men tre (triploid) eller fire (tetrapolid) kromosomer av hver type. Om du synes det høres ut som en feil fra naturens side, så er du ganske nær. En slik plante får en rekke endrede egenskaper og typisk er den ikke i stand til å formere seg uansett hvor mange hannplanter som er i nærheten. Dermed lager den også frøløse humlekongler, hvilket er hva man ønsker.

Forskningsstasjonen på New Zealand klarte å få en triploid humle ut på markedet i 1986, samtidig med at andre humledyrkende land slet med å få til polyploide humler.

Det er altså ikke bare et ønske om å spre landbruket på noe mer enn sauer som har gjort at new zealandske humler ligger fremst i verden. Dyktige forskere med finansiering innen langvarige forskningsprogrammer kombinert med en industri som så lengre frem enn til neste avling har gjort at humleutvalget har fått en helt ny dimensjon.

Men i all gleden over disse nye humlene er det noen skår. For det første er dette humler som er utviklet for volummarkedet, som tross alt er pilsnerbrygging. Man skal være temmelig sprø for å sette igang et årelangt planteforeldringsarbeid i håp om at noen nerdete og motevinglete hjemmebryggere skal kjøpe resultatet. Målet har vært å bringe frem erstatningshumler for de meste kjente og statusrike humlene - så som Saaz og Hallertau, og gjerne ekstreme høyalfa-varianter som til forveksling minner om europeiske varianter av bitterhumle. For jo mer konsentrert alfasyrene er, jo mindre volum av humle trenger man å bruke, og jo større reell avling får man fra samme dyrkingsareal.

Akkurat det legger ikke hindringer i veien for å bruke dem i rikelige mengder i andre øltyper enn pils, men det gir noen utfordringer underveis. Aromastoffer som forsvinner diskret i bakgrunnen og under smaksterklene når de brukes i «riktig» mengde for internasjonal pilsner kan komme veldig tydelig frem om du bruker samme humle som ryggrad i en Dobbel Imperial IPA. Med andre ord, man har ikke laget dem for slik bruk du muligens tiltenker dem. Ha det i mente.

Av samme grunn bør man være forsiktig med ukritisk å erstatte én høyalfa humle med en annen. De er kort og godt ofte ikke laget for å bruke i svært bitre og smaksrike øl. Om man skal bruke dem, kan det være sammen med andre humler som komplementerer deres smak, eller man må finne akkurat den rette konteksten hvor de kommer til sin rett. Dernest er humla ikke bare alfasyrer - selv om det den vanligste parameteren som er oppgitt på forbrukspakningene. En rekke andre bitterstoffer og eteriske oljer er relevante og bør sammenliknes om man skal si noe vettugt om hvorvidt én humle kanskje kan erstattes av en annen.

Som konsekvens av dette er de new zealandske humler noe mange har sterke meninger om. Når de brukes utover rammene de ble utviklet for - internasjonal pilsner - tar de gjerne av i ulike retninger og viser personlighet. Enten liker man dem, eller så hater man dem. Det er litt som med røykøl, eller en double imperial IPA, eller en lambic.

Så til slutt et hjertesukk om humle og smak. Som nevnt virker det som smaken også her er delt, noen liker én type, mens andre hater den. Dernest har det jo ekstrem betydning hvor i prosessen humla brukes, samt med hvilke andre humler den brukes. Humla mister smaksstoffene sine ved lagring, og to humlehøster er ikke nødvendigvis like. I tillegg kommer at ulike øl danner ulike kontekster rundt ølet. Da har vi ikke engang nevnt alt som går på jordsmonn, solforhold, klima og andre ting som man i vinverdenen ville kalt terroir. Å felle en generell dom over en humle er nærmest en umulighet.

I morgen skal vi se nærmere på new-zealandske varianter av humler.