four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  søndag 27. november 2011

Tørrgjær og ekstrakt

I Fiinere hjemmebryggerkretser er det som å banne i kirken å snakke høyt om tørrgjær og ekstraktbrygging. Den fremherskende holdningen er at disse ingrediensene ikke når opp til malt og flytende gjær, fordi fremstillingsprosessen sliter og stresser dem og setter setter smak på produktet.

Feinschmekerne kjenner smaken av tørrgjær og av maltekstrakt, men ofte skjer dette i en dialog à la:

- Hmmm, det var en sær smak ... har du brukt maltekstrakt?
- Neida, det er mesket på vanlig måte.
- Har du brukt tørrgjær?
- Øhh, vel, ja.
- Ja, det var det jeg kjente! Det setter usmak, ja.

Jeg er generelt litt skeptisk til denne diagnosen, fordi den ikke takler falske positive og korrekte negativer. Hvis man i dialogen over hadde fått «nei» også på spørsmålet om tørrgjær, så hadde letingen etter årsaken sannsynligvis bare fortsatt. Og hadde det ikke vært noen feil, så hadde det heller ikke blitt noe fokus på hverken tørrgjær eller ekstrakt.

Tørrgjær får vanligvis to anklager om kvalitet rettet mot seg. Først er det renheten av gjæren. Problemet er at det brukes store mengder tørr, men ikke nødvendigvis tilstrekkelig steril luft til å tørke gjæren. Dermed kan den bli infisert av bakterier og villgjær under tørking. Tørrgjær brukes formodentlig mest til baking, og der er i praksis ikke bakterier et problem, for dels rekker ikke en infeksjon å spre seg før gjæren for lengst har tatt overhånd og brødet er stekt. Videre blir aldri gjær til baking pitchet på ny. Og til slutt er det vel tilstrekkelig med bakterier i melet fra før til at hva som måtte tilføres gjennom tørrgjæren er neglisjerbart. For å kunne bruke tørrgjær til brygging, er man avhengig av at produksjonen er tilstrekkelig paranoid med hensyn til infeksjoner - og det er neppe tilstrekkelig å lage en ølgjær-batch på et anlegg som er ment for brødgjær. På den andre side burde det være helt gjennomførbart å lage en gjærtørker som reduserer infeksjonsproblemet ned til samme nivå som for våtgjær.

Det andre problemet med tørrgjær er at tørkeprosessen ikke er snill mot gjæren, og det sies at gjæren oppfører seg annerledes og dermed produserer en litt annen smaksprofil, og at denne adferdsendringen varer i 3-5 «generasjoner» av repitching. Jeg har ærlig talt ikke klart å kjenne noen tørrgjærssmak, men for det første er ganen min ikke av de bedre, dernest er det lenge siden ølsnobben i meg bevisst smakte på tørrgjæret øl, og til slutt er det vanskelig å gjenkjenne en smak man aldri har identifisert.

Problemet med stresset tørrgjær lar seg ikke fikse med å la den hvile litt under optimale forhold. For det første kan vanskelige forhold forsterke problematikken med mutasjoner - som ikke lar seg reparere med hvile. Dernest er det fremdeles mange av de originale gjærcellene igjen når man har formert gjæren i forkultur. Og til slutt er det ikke slik at gjæren formerer seg med å få «barn» som er nye og friske ubeskrevne blad utelukkende basert på arvematerialet. Gjæren knoppskyter og det er kanskje mulig at det faktisk er litt kvasi-lamarckistisk. Lamarckisme er den utskjelte idéen om at avkom kan arve sine foreldres opptrenede egenskaper - dvs at om din far trente mye vekter, så skulle du fødes med mer muskler.

Uansett er det mindre variasjon i utvalget for tørrgjær, og det er mulig at utvalget også er basert på mer robuste gjærvarianter som tåler tørkingen bedre, men kanskje mangler litt subtilitet. Til gjengjeld har tørrgjær lengre holdbarhet, er billigere og den overlever nok lettere reiser innen postverket og klimamessig dårlige opphold på lagerhyller.

Men smaker den annerledes? Jeg ser forsikringene om at den gjør det, men jeg er en tvilende Thomas. Kommersielle mikrobryggerier og suksessfulle hjemmebryggere bruker eller har brukt tørrgjær, men det er sjelden det snakkes så høyt om det, og jeg har ikke tenkt å out'e noen her. Dessuten er det temmelig lenge siden tørrgjær hovedsaklig var noe man brukte til hjemmebrenning og sammen med ølkits.

Det er mye den samme historien med maltekstrakt. De som har langt bedre ganer enn meg sier de kjenner smaken, men det synes som om det brukes i mange brygg med godt resultat.

Jeg mistenker at fordi tørrgjær og maltekstrakt gir mindre fleksibilitet og lavere status, så går de fleste hjemmebryggere relativt raskt bort ifra dem og i retning av malt og våtgjær. Det er nærmest med stolthet en hjemmebrygger forteller hvor få batcher man satt med tørrgjær eller ekstrakt før man gjøv løs på «the real thing».

Men parallelt med denne ferden mot våtgjær og ekte malt blir også de fleste hjemmebryggere dyktigere, og kanskje er usmakene på hjemmebrygg med tørrgjær, ekstrakt og lavt batchnummer mest er et resultat av manglende bryggeerfaring?

Hva skjer om man bygger med ekstrakt og tørrgjær på ny etter at man har fått nok erfaring til å takle de klassiske nybegynnerproblemene som gjæringstemperaturer, lufting av vørter, tilstrekkelig renhold, minimalisere splashing med vørter?

Jeg har i alle fall lyst til å forsøke, i hvert fall for noen få brygg. Det er greit at fleksibiliteten er lavere, men så blir bryggedagen også desto kortere.