four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  tirsdag 28. januar 2014

Skyr eller øl?

Da jeg for et par uker siden skrev om definisjonen av ordet «øl», ble det påpekt i en kommentar at Astri Riddervold i sin bok «Drikkeskikker - Nordmenns drikkevaner gjennom 1000 år» på side 25 skrev «Over hele landet skiller informantene fra 1950 mellom maltøl og øl, og det går tydelig frem at en hvilken som helst drikk som inneholder noe alkohol, om enn ganske lite, kunne kalles øl. Den drikken som i dag kalles øl, og som er fremstilt ved gjæring av maltet korn, ble kalt maltøl.»

Det er en utrolig konkrete uttalelse. Betydde «øl» for 60 år siden egentlig generisk alkoholisk drikk, hvorav det vi i dag kaller «øl» bare var én av flere undertyper og gikk generelt under navnet «maltøl»? Jeg mener nei, og la meg forklare hvorfor.

Riddervolds bok er et bredt anlagt praktverk med utrolig mye nyttig informasjon, og det skal litt guts til å si at dette utsagnet er feil, men jeg vil våge meg frempå med i hvert fall å mene at det er keitede formulert og misvisende i sin form. Å grunngi hvorfor vil ta mange innlegg og mye argumentasjon, og her skal jeg bare tilbakelegge første etappen.

Likevel er det en slags kjerne i det, man brukte øl (om enn vanligvis i ordsammensetninger) om drikker som ikke var laget på malt. Men her er det samtidig essensielt å legge merke til at man gjorde det i en slags bevisst misbruk av ordet, idet man alltid brukte det om en slags surrogat-øl.

Jeg vil forsøke å underbygge den tolkningen gjennom å dykke ned i kilder. Dersom ordet «øl» var så tydelig og utbredt navn på alle svakere alkoholiske drikker, så burde vi finne spor av det:

  1. I ordbøker, leksika og liknende som definerer ord.
  2. I kokebøker og andre oppskriftssamlinger som omtaler fremstilling av både maltbasert øl og andre alkoholiske drikker.
  3. I det enorme ordgyteri som avholdsbevegelsen har produsert mot alkoholiske drikker, der ulike typer og varianter får sine pass påskrevet.
  4. I forarbeider til og diskusjoner rundt lovene om brenning, maltskatt, ølloven og andre.
  5. I de ikke altfor mange verkene om øl og alkohol i Norge fra midten av 1800-tallet og utover.
  6. I bryggerienes jubileumsbøker, da intet bryggeri har produsert annet øl enn det som er brygget på malt, og om var en sterk bevissthet i befolkningen om at dette ølet egentlig var underkategorien maltøl, og at øl var noe mer, så burde bryggeriene fra tid til annen reflektere over det.

Aller først kan jeg trekke frem et eksempel som synes å understøtte Riddervolds utsagn: nemlig oppskriften på «Sirupsøl» som jeg selv postet for ikke så mange ukene siden. Det er en oppskrift som er basert på humle, einerlåg og sukker. Er det øl? Ikke i mine øyne, men kokebokforfatteren betegner det selv som sirupsøl. Det er imidlertid en formulering i tilknytning til oppskriften som er betegnende: «Til hjemmebrygget øl [brukes einerlåg i stedet for vann,] og malt erstattes ved sirup eller sukker.» Det er med andre ord en underliggende forståelse av at øl egentlig skal brygges med malt, mens man kan lage et slags erstatningsøl – sirupsøl – med sukker.

Og nettopp århundret fra 1850-1950 var kanskje fremfor noen annen periode erstatningene og surrogatenes århundre. Om vi tar kaffe som eksempel, hadde vi surrogatkaffe, et produkt som slett ikke ble oppfunnet under andre verdenskrig selv om det idag er mest kjent fra den perioden. Faktisk var surrogatkaffe så utbredt at man fikk begrepet «bønnekaffe» som eksplisitt navn på den ekte kaffen som ble produsert fra kaffebønner. Andre «kaffetyper» var sikorikaffe, ertekaffe, løvetannkaffe, fikenkaffe, kornkaffe osv.

Men er den historiske eksistensen av andre kaffetyper enn bønnekaffe tilstrekkelig til å si at et hvilket som helst uttrekk av røstede smaksstoffer i vann er kaffe? For man starte med ekte kaffe – bønnekaffe – og så dukket etterligningene med rimeligere ingredienser – erstatningskaffen – opp. Men det var etterligninger, og de ble laget for å smake noenlunde som «ekte» kaffe, og ikke minst, i bevisstheten var det bønnekaffe som var den ekte kaffen. Og når bare forsyningslinjer og økonomien kom i orden, så var det den ekte bønnekaffen man falt tilbake på – og det var neppe bare på grunn av koffeininnholdet.

Jeg mener det bør være klinkende klart at for øl var det en lignende situasjon. Man startet med øl av malt, og så dukket erstatningsproduktene opp og ursurperte navnet øl. I den grad man kan tolke Riddervold dithen at øl opprinnelig betydde generisk svak, alkoholisk drikk, så er det en mistolkning. For det Riddervold sikter til, er nok erstatningsøl. Hun skriver tidligere på samme side som det overstående sitatet: «Informantene nordfra skriver om sirups- eller enebærøl og russerøl, mens de sørfra forteller at man vekslet med skyrblande og tynnøl, spissøl eller spøsøl til tørstedrikk i slåttonna.»

Litt forklaringer. Sirupsøl er basert på sukker eller sirup som tidligere nevnt. Enebærøl kan referere til vanlig maltøl brygget på einerlåg, men kan også referere til en drikk på einer og einebær med lite eller ingen malt, altså enten en einer-te eller et sirupsøl med einer-smak. Jeg vet ikke helt hva som menes med russerøl, utover at det formodentlig er en tradisjon russerne har tatt med seg via pomorhandelen. Det kan være kvas, som er en lav-alkoholisk drikk laget på umaltet korn. Skyrblande er skummetmelk som så er gjæret og blandet ut med vann. Tynnøl er vanligvis det ølet man gjærer av siste tapningen fra meskekaret, altså et tynt og alkoholsvakt øl. Spissøl skal visstnok bety tynt matøl à la tynnøl, og spøsøl er formodentlig bare en dialektversjon. Andre navn på det tynne ølet var bordøl og potøl som i måleenheten pot for omtrent en liter ... altså omtrentlig litersøl.

Riddervold har enda en oppklarende (og litt forvirrende) formulering på samme side, umiddelbart før det første sitatet over: «Både skyr og syre og de forskjellige drikkene som kalles øl, er lett alkoholholdige. Ved siden av å være gode tørstedrikker, har de også hatt en lett berusende virkning. Dette forteller også flere informanter. Fra Rana berettes om mysøl som ble drukket om sommeren. Dette må være en lokal betegnelse på syre, gjæret myse.» Her er det verd å merke seg at Riddervold her ikke synes å kategorisere skyr/skør og syre som øl, selv om hun umiddelbart etterpå nærmest definerer «øl» à la 1950-tallet på en måte som helt klart ville omfatte dem.

Videre er hennes tolkning av «mysøl» åpen for diskusjon. I definisjonen for sørpe (I) i Norsk Ordbok er det tre variasjoner over betydning 2: «a) blanding av malt og vatn til brygging; b) sats; c) deig til baking av flatbrød.» Til definisjon 2b – sats – gis eksemplet «'satsen' har mange namn ...: sørpe, masse, mysøl, møsa. Med andre ord er ordet mysøl kanskje ikke en referanse til melkeproduktet myse. Norsk Ordbok har også registrert to definisjoner på «myse» i betydningen væske, hovedbeskrivelsen går på den tynne væsken som skiller seg fra ostestoffet i melk, og som ble kalt «syre» når den gjæret. Den andre beskrivelsen er «tunn saft, t d den fyrste kjernevæska i korn. Dette skulle være nok til å kaste tvil over «mysøl» som eksempel på et melkebasert «øl», spesielt når Riddervold selv synes å være usikker på hva det refereres til.

Om jeg skulle definere øl utfra en ordboksforfatters ståsted, ville jeg kanskje lagt til en alternativ, underordnet definisjon som «alkoholsvak eller -fri drikk laget for å etterligne det maltbaserte ølet.» for ordet opptrer tilstrekkelig ofte i sammensetninger, men såvidt jeg vet alltid når man forsøker å tilstrebe en viss smaksmessig likhet med det egentlige ølet. Skulle jeg imidlertid definere utfra en leksikonforfatters ståsted, er kjernen i øl helt klart at det i hovedsaklig er basert på gjæring av sukker som er omdannet fra stivelse i korn.

Senere skal jeg komme tilbake til smørbrødlista over, og vise hvordan de ulike vinklingene der ikke understøtter Riddervolds påstand om et utvidet ølbegrep.