four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  mandag 30. desember 2013

Sirupsøl – laget på kun sukker

Jeg snublet over følgende oppskrift for et hjemmebrygget sirupsøl ifra en husstellsbok utgitt i 1914. Det er ganske klart at ikke alt var ubetinget bedre i gamle dager – i hvert fall ikke for hjemmebrygget øl.

Boka er «Husstel for fortsættelsesskoler, ungdomsskoler, vandrekjøkkener og skolekjøkkenkurser for voksne elever i by og bygd» av Dorothea Christensen (no relation) og Helga Helgesen. Jeg har åttende utgave ifra 1914, mens forordet indikerer at første utgave kom ut i 1891. Her skal jeg se nærmere hva de skriver om øl og hjemmebrygg.

Slike bøker er artige tidskapsler, og studiene av den kan lære oss mye om fortiden og hvordan man tenkte og handlet. Øl er omtalt etter te, kaffe og buljong, og like foran småbarnsmat og sykemat. Boka er ikke upåvirket av samtidens sterke avholdsbevegelse, og har blant annet følgende advarsler spredd utover i avsnittet om øl, vin og brennevin: «Disse drikke indeholder alle et giftstof, alkohol, som fremkommer ved gjæring. [...] De alkoholiske drikke gjør uendelig megen skade, og bør bare nydes efter lægens raad som medicin. [...] Den som bruger sine penger til alkoholiske drikke, kaster sine penger bort uten at gjære sit legeme nogen nytte, da de alle gir liten eller ingen næring i forhold til de mange penger som betales for dem.» osv. Det er ikke måte på hvor ille alkoholen er.

En passasje litt senere er beskrivende for datidens hjemmebrygg: «Til hjemmebrygget øl benyttes ofte briskelaag eller enerlaag (enebær og vand) istedetfor bare vand, og malt erstattes ved sirup eller sukker. Øllet farves mørkt med brændt sukker.» For det første er vel einerlåg helst trukket ut av einerbar, ikke einerbær, selv om bærene gjerne må følge med. Men verre er det at man helt kan hoppe over å bruke malt og kun bruke raffinert rørsukker (farin). Det er omtrent fra denne tiden jeg tror tradisjonen med tomtebrygg stammer, en slags by-hjemmebrygging av juleøl. Det er alkoholsvakt og ofte kun brygget på sukker og krydder, helt uten malt.

Så til oppskriften for Sirupsøl:

SIRUPSØL.
20 l. vand, 1 kg. farin, humle for 10 øre, gjær for 5 øre, 1-1½ dl. brunet sukker til farve.

10 l. vand, sukker og humle kokes og siles, tilsættes resten av vandet, staar til det er melkevarmt, tilsættes gjæren, henstaar i 3 dage. Øllet skummes hver morgen. Fyldes paa flasker. Bør ligge 8-14 dage i kjelderen før det brukes.

Til dette er det å kommentere at koketiden for humla ikke nevnes, og det derfor lett kan bli avhengig av hvor raskt man klarer å koke opp 10 liter. Gjæringstemperatur er også ikke angitt, men det antas romtemperatur. Dessuten må det sies om humla at den er avhengig av pH for ekstrakt av smaksstoffer, og sukkervann har en helt annet pH enn vørter.

Men det er tross alt ikke annet enn humlet sats.

Denne miserable tilstanden for hjemmebryggingen var nok et resultat at flere omveltninger som hadde skjedd utover 1800-tallet. For det første var alskens kolonialvarer blitt langt mer tilgjengelige og ikke minst billige, slik at sukker var noe man kunne sette øl på – ja til og med noe man foretrakk fremfor malt på grunn av at det var enklere. Boka nevner maltekstrakt i annen sammenheng, og det er interessant at det ikke trekkes frem som et alternativ til farin for brygging.

Dernest hadde de kommersielle bryggeriene rundt om i landet laget så billig og kvalitetsmessig så godt øl at hjemmebryggingen var på vei ned og bort. Tidligere var hjemmebrygging nærmest en nødvendighet, mens det etterhvert ble redusert til raritet og spesielle tilfeller. Øl var ikke lengre noe man brygget, det var noe man kjøpte.

En annen ting er at denne oppskriften ikke akkurat gav kraftig øl. Med en utgjæring på 75% skulle dette gi 2,4% abv – altså lettøl.

Og til slutt en annen, urelatert observasjon: Under brennevin skrives det at det «lages av druevin (konjak), korn (akevit) og poteter (spiritus).» Opprinnelig var akevitt kornbrennevin, liksom whisky, men over tid viste det seg mer økonomisk hensiktsmessig å brenne på en basis av poteter enn av korn. Norsk akevitt som et potetbrennevin er en nokså ny affære, og ikke nødvendigvis et trinn i smaksmessig riktig retning. Akevitten har jeg forresten klaget på før.