four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  søndag 29. desember 2013

Pastafarisk øl

OK, jeg skal ikke gå helt pastafarianisme her, men tanken kom faktisk den veien. Hvordan lager man et pastafarisk øl – et øl laget på pasta? Og blir jeg pastabeerian om jeg brygger og drikker det? Er det forresten øl? Det blir lett et definisjonsspørsmål som vi kan ta ved en annen anledning, men kortversjonen er at jeg mener det må være det siden det er alkoholisk drikk gjæret på sukker som er ensymatisk konvertert fra stivelse fra kornplanter.

Pastafarianismen er selvfølgelig en litt flåsete referanse, men jeg har faktisk seriøse vinklinger til dette også, og jeg skal komme tilbake til dem senere. Den europeiske mesketeknikken som nesten universelt brukes i vestlig øl er bare én av flere mulige teknikker for å konvertere stivelse til sukker, og alternativ mesking er et digert og spennende felt. Nå først tar vi et eksperiment i å brygge et øl på pasta med parallellisering av mesking/stivelseskonvertinger og gjæring.

Pasta er stivelse, men gjær kan ikke spise stivelse, så man trenger en kilde til amylase, som er ensymet som bryter opp de komplekse stivelsesmolekylene til relativt enkle sukkertyper. Hvilke kilder har man for amylase? Malt, morsmelk, spytt, ulike røtter, Aspergillus-sopp … og fiks ferdige ensymer fra Brewferm. Det er egentlig et enkelt valg, i hvert fall for en første runde der jeg mest er ute etter å teste litt.

Så la oss sette opp et eksperiment. Vi koker opp pasta, så vi vet at vi ikke har villgjær; heller av vann så det akkurat dekker pastaen; tilsetter amylase for å få igang omdanningen til sukker. Til slutt tilsetter vi gjær for å gjære det hele – ja, og så litt gjærnæring, kanskje.

Det er to viktig designkriterier her. For det første: hvilken temperatur skal vi «meske» på? Under ølbrygging bruker vi vanligvis 62-68°C i et range for å aktivisere alfa- og betaamylase i ulike forhold. Da er mesketiden typisk én time, men erfaring tilsier at malten som brukes har så mye ensymer at jobben ofte er unnagjort på 15 minutter. Det er fullt mulig å meske på langt lavere temperaturer, det tar bare lengre tid. Under sakeproduksjon er gjæring samkjørt med det trinnet som tilsvarer mesking, så man kan si at de «mesker» på gjæringstemperaturer.

Så hvorfor ikke? La oss si i overkant av 20°C, som er høyst tolererbart for gjær. Jeg tok tre syltetøyglass med 2 dl lunkent vann og 100 gram oppkokt, avrent pasta. Som gjær brukte jeg like store mengder Danstar Nottingham, ca 2,5 ml av en gjærslurry jeg vannet ut fra en litt gammel pakke jeg hadde liggende. Forskjellen mellom glassene var at glass #1 ikke fikk noen ensymer, glass #2 fikk 2,5 ml av Brouwland Beerzym Multi, mens glass #3 fikk 1,5 ml av Brouwland Beerzym alpha-beta. Forskjellen i dose var mest fundert på at bruksanvisningene angav en ti ganger høyere dose for Multi enn for alfa-beta.

Som nevnt var dette et første utforskende eksperiment. Jeg luftet ikke, jeg justerte ikke for pH, jeg tilsatte ikke gjærnæring, og jeg målte heller ikke SG ved oppstart, siden den uansett ville ligge nært opp til 1,000 når det i praksis ikke var noe oppløst i vannet. Glassene ble satt på et rom der det var et-par-og-tyve grader. Det ble ikke brukt noen fornuftig gjærlås. I stedet lot jeg lokket på glassene litte halvveis tilslkrudd.

Etter ett halvt døgn var det sunket tydelig sammen i de to glassene med ensymer, men det ikke var tegn til endring på glasset uten ensymer, og det var ikke synlige tegn til gjæring i noen av glassene.

Etter ett helt døgn var sammensynkningen tydeligere, og det virket som om det var mer sammensynkning for glass #2 (multi) enn for #3 (alpha-beta). Samtidig virket det som pastaen begynte å bli tynnere og å gå i oppløsning, spesielt for glass #2. Glasset uten ensymer virket fremdeles uforandret. Jeg målte pH og SG til: 5,23 og 6,7° for Multi og 5,16 og 6,3° for alfa-beta.

Etter to døgn var prosessen med sammensynking kommet lengre. Jeg målte pH og SG til: 4,83 og 6,2° for Multi og 4,28 og 4,6° for alfa-beta. Jeg kunne nå lukte en klar gjæraroma fra glass #2, mens glass #3 hadde en tydelig bringebæraktig esteraroma.

Etter syv døgn var overflaten i glass #1 begynt å bli infisert og dekket med bakterier, og det var startet å gjære også i denne. Glass #2 var nesten helt sammensunket, men med mye bunnfall av pastarester, samt at det hadde en aroma av gjær, brød og alkohol. Glass #3 hadde også nå begynt å få gjæraroma, i tillegg til at den esteraktige bringebæraromaen var sterkt nedtonet. SG på #2 (multi) var nå 4,7°P, mens SG for #3 (alfa-beta) var 3.0°P. Begge gjæret fremdeles. Fargen er en svak lysegul fargetone, og i alle tre glassene var det nå indikasjoner på infeksjoner i ulik grad.

Mens glass #3 ble helt klart før infeksjonen begynte å komme, så var glass #2 aldri helt klart - men det kan bare skyldes at infeksjonen tok den tidligere. Det er helt klart at renslighet og infeksjonsforebygging er viktig her.

Pasta-øl, eksperiment 1
Første eksperiment i brygging av øl på pasta, etter én uke.

Egenvurdering: Ja, stivelsen i pasta kan gjæres etter konvertering med disse ensymene i stedet for mer tradisjonell mesking. Det er fullt mulig å kombinere denne ensymatiske aktiviteten med gjæringen, à la sakebrygging. Det hadde vært nyttig å fokusere mer på infeksjonsfare, blant annet gjennom å tilsette humle og å ha skikkelig gjærlås som også ville redusere mengden oksygen, noe som er nødvendig når ikke gjæringen blir så livlig at det dannes et gjærlokk. Jeg kunne også brukt ulike infeksjonsdempende midler à la det vinleggere bruker. Det er vanskelig å måle styrke på ølet, men det kunne evt måles med vekt. Videre burde det kunnet ha økt hastigheten på prosessen å tilsatt mer ensymer underveis, slik det gjøres ved sakebrygging. Jeg mistenker at ensymene denatureres, og at det er nødvendig å tilsette mer. Jeg savner også å gå dypere i hvilke ensymer som finnes i disse to produktene, som forøvrig ikke lages av Brouwland, men kun tappes om til 100 ml flasker fra større forpakninger. Jeg kunne også ha valgt en gjær som jeg var mer trygg på kondisjonen til. Det er i det hele tatt mange ting som kunne vært gjort bedre – og det skal jeg gjøre – men som et første utforskende eksperiment viser det at pastafarisk øl er bryggbart.

Den største utfordringen er å finne en litt mer spennende kilde til amylase enn 100ml plastflasker fra Brouwland.

Er det øl? Det er et digert tema å utdype, så la meg komme tilbake til det en annen gang. Neste trinn for pastaølet er å forsøke å sette en batch på en liter eller så.

Og hvordan smaker det? Tja, jeg smakte ikke på #1 som var uten ensymer, og jeg smakte heller ikke på #2 Multi som fikk infeksjon, men #3 alfa-beta var rimelig grei, med en nøytral melent hvetesmak og godt med gjærpreg. Styrken kan jeg bare anslå … 5% abv?