four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  søndag 5. januar 2014

Øl er iallefall øl …

… heter det i en ikke så veldig gammel sang. Men hva er egentlig øl? Hva er definisjonen på øl? Og hvor slutter en drikk å være øl og begynner å bli noe annet?

På den mest snevre siden har vi Renhetsloven, som i sin mest restriktive versjon sier at øl er en alkoholisk, gjæret drikk brygget kun av byggmalt, humle, vann og gjær. Det er en definisjon som ekskluderer mye av det vi intuitivt anser som øl. På den andre siden finnes det en rekke øl som ligger utenfor den europeiske bryggetradisjonen, og om vi skal finne en definisjon som omfatter dem, vil jeg foreslå «en alkoholisk drikk som er gjæret på sukkerstoffer som i hovedsak er ensymatisk omdannet fra kornstivelse».

Og når vi definerer øl, er det også interessant å definere nabokategoriene. Vin er ofte definert som gjæret saft av bær eller frukt. Og selv om botanikken ikke alltid samsvarer med den gjengse oppfatning av hva som er bær, frukt, nøtter osv, så er det en kjerneforskjell i at vin gjærer den sukkerholdige saften vi får fra planter, mens øl gjærer sukker som er konvertert ifra stivelse, og mjød gjærer honning.

Norsk Wikipedia definerer øl som «en samlebetegnelse på alkoholholdig drikke brygget på korn», mens engelsk Wikipedia definerer det som «an alcoholic beverage produced by the saccharification of starch and fermentation of the resulting sugar», hvilket åpner for potetøl og bananøl. Den danske mener at øl er «en alkoholisk drik, der fremstilles ved en bryggeproces, hvori der indgår malt, vand og gær [samt andre ting]», mens den svenske snakker seg rundt definisjonsproblemet. På tysk beskrives den som «ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Malz und meistens Hopfen gewonnen wird» og så fortsetter de med en slags avviksliste ved å liste ulike ingredienser som er kjent i ulike europeiske øl. På nederlandsk er de relativt konkrete med: «een gefermenteerde drank gemaakt met water, mout en plantendelen (of extracten daarvan) die instaan voor de smaak en/of de bewaring van het bier (bijvoorbeeld kruiden en/of hop)». Og på fransk har de ikke mindre enn to, tilsynelatende motstridende definisjoner, først «une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau» og deretter «une Boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques».

Nå skal jeg ikke dvele så lenge ved at ulike deler av Wikipedia har motstridende definisjoner på øl på ulike språk – det hadde vært å slå inn veldig åpne dører. Men det er interessant som en sjekk på at grensene for hva som er øl er særdeles flytende (no pun intended).

Min gamle «Norges Lover» i utgave fra 1992 definerer øl innenfor den gamle norske Renhetsloven, i lov om øl fra 28 juni 1912: «Ved øl forståes enhver ved gjæring eller på annen lignende måte fremstilt alkoholholdig, udestillert drikk som ikke er tilberedt av eller tilsatt andre stoffer enn vann, malt, humle og gjær […]» og så fortsetter de med å tillate einer, einebær, pors og sirup (maks 100g/l) og sukker (maks 50g/l) for hjemmebrygging, samt at vørterøl offisielt også er øl.

Vareleksikon fra Tiden Norsk Forlag ifra 1955 (opprinnelig et svensk verk) skriver «Øl fremstilles av malt, humle og vann ved alkoholgjæring.» men medgir senere: «I enkelte land brukes foruten malt også andre stivelsesholdige råstoffer, som mais og ris, sirup og sukker.

Store Norske Leksikon fra 1983 danser seg elegant gjennom definisjonsproblematikken ved å si at øl er «alkohol- og karbondioksyd(kullsyre)holdig, udestillert drikk som i Norge i henhold til lov er fremstilt av malt, humle, gjær og vann.»

Rabin og Forgets Dictionary of Beer and Brewing gir en todelt definisjon: «1. A generic name for alcoholic beverages produced by fermentating a cereal or a mixture of cereals. 2. An alcoholic beverage made by fermentating malt with or without other cereals and flavored with hops.» Det er null aksept for sukker der – med mindre man tar høyde for at sukkerrøret er enfrøbladet akkurat som de fleste kornslag som brukes i øl.

Er vørterøl egentlig øl? Nei, det er vørter, og burde heller vært benevnt ølvørter, da vørterøl høres ut som øl laget av vørter, dvs det meste av de ølet vi får kjøpt.

Er E. C. Dahls Ingefærøl egentlig øl? Nei, det er brus smaksatt med ingefær.

I praksis finnes det nok to parallelle definsjoner på øl, en bred som tar utgangspunkt i konvertert stivelse fra korn, og som har et globalt og historisk fokus, men som også inkluderer mye som vi kanskje ikke ville gjenkjent som øl. Dernest er det en smal definisjon på en handelsvare i med opphav i vestlige land, og som koker ned til at de skal skal smake, lukte, føles og se ut som det vi forbinder med øl.

Den mest restriktive definisjonen knirker fælt, selv om de som fremsetter den ofte ikke ser det. Det vises ofte tydligst dersom man etter en restriktiv definisjon av øl kaster seg ut i utsagn om at øl er så-og-så mange tusen år gammelt, uten å dvele et eneste sekund ved at man nettopp har bortdefinert disse gamle drikkene som ikke-øl.

Mitt forslag på en definisjon er En gjæret, alkoholisk drikk laget i hovedsak på sukker fra nedbrutt stivelse fra korn og vanligvis smakssatt med urter, især humle. På en måte er meskingen kjernen i vestlig ølbrygging, men jeg mener det er feil å kreve at meskingen skal foregå på den tradisjonelle, europeiske måten med malting og støping på ca 65°C. Derimot er stivelseskonverteringen … som skjer under meskingen … det generiske og sentrale poenget ved brygging av øl. Uvanlige måter å bruke amylase på og ikke minst andre kilder til amylase burde ikke diskvalifisere en drikk fra å være øl.