Hva er «Gypsy breweries»?

Et av de siste og hotteste konseptene innen bryggeverdenen er såkalte «gypsy breweries», som er utstyrsløse bryggerier som brygger på andre sine bryggverk. Skjønt nytt? Mikkeller har drevet med det i mange år, likeså folkene bak Free Beer. Her hjemme har vi sett Andrimne/Black Cat Brewing. Men hva er rammene rundt dette fenomenet?

Strengt tatt er dette ofte en slags blanding av lisens- og gjestebrygging, to ting som mikrobryggmestere har drevet med i temmelig så mange år.

La oss forøvrig se nærmere på navnet: «Gypsy Breweries». Det er mulig jeg kommer til å bli anklaget for overdreven politisk korrekthet, men jeg ville foretrukket et mindre etnisk belastet begrep. Gypsy er engelsk for det norske ordet sigøyner. Etymologien skriver seg fra stedsnavnet «Egypt», som var hvorfra man i tidligere tider trodde romfolket kom. I virkeligheten er trolig opphavet deres India for rundt 1500 år siden. Muligens er «gypsy brewery» opprinnelig et amerikansk begrep, siden ordet «gypsy» der i mindre grad refererer til en etnisk gruppe, men heller til et omflakkende og lite stedbundet levesett.

La meg derfor heller bruke «omflakkende bryggerier» som navn, noe som ville tilsvare «itinerant breweries» på engelsk. På britisk engelsk brukes forresten begrepet «cuckoo brewery», som gir helt andre, men kanskje ikke bedre mentale bilder. Et tredje alternativ er «phantom brewery».

Men tilbake til omflakkende bryggerier, hva er rammene de lever under? Fordelene er først og fremst at de slipper et dyrt bryggverk. Det er dyrt i innkjøp og dyrt i vedlikehold. Dessuten tar det plass som betyr store leiekostnader dersom den er sentralt plassert. Dersom noen har lurt på hvorfor så mange nyere bryggerier ligger desentralt, er deler av svaret at kvadratmeterprisen synker jo mer desentral man blir. Det er nyttig i en bransje som ikke akkurat er noen økonomisk gullgruve.

Og når du først har investert i et dyrt bryggverk med tilhørende hus, så vil suksess før eller senere gjøre at det blir for lite. Den eneste oppgraderingsmuligheten du har er å kjøpe et nytt og større. Bryggverk skalerer ikke iterativt, de byttes med hud og hår mot noe som er minst 3-4 ganger så stort som det gamle. Størrelsen og typen av bryggverk vil også gjerne sette rammebetingelser på hva du kan brygge og hvilke råvarer du kan bruke. Selveiende bryggerier blir eksperter på sitt bryggverk og sin gjær. Omflakkende bryggere trenger å kunne litt om alt.

Det er flere fordeler ved å flakke om fra byggeri til bryggeri. Bryggeriet du brygger hos har vanligvis logistikk på plass både for å skaffe råvarer og for å pushe ut produktet, så som omreisende brygger har du med ett eliminert en rekke «kjedelige» oppgaver. Ulike bryggerier har ofte hver sin husgjær, for få bryggerier opererer med et virkelig bredt spekter med gjærstammer, og dermed kan du jobbe med flere gjærstammer om du flakker om enn om du holder deg til ett anlegg. Dessuten er det kompetanseskjerpende å hele tiden skulle tilpasse deg et nytt bryggverk og ofte et nytt sett med råvarer. Det er også svært kompetansegivende å møte nye bryggere.

Men ulempene er der også. For det første er det ikke noe enkelt marked å komme inn på. Det er ikke bare å dukke opp med en oppskrift og banke på døra hos første og beste bryggeri – i hvert fall ikke uten en god slump penger. Bryggeriene ser an hvem de slipper løs på utstyret sitt, og og de fleste bryggeriene leier ikke ut. Dermed er man i praksis tvunget til å gå omveien rundt først å skaffe seg et navn og et renomé. Deretter kan man gjestebrygge eller samarbeidsbrygge i ulike varianter.

Slike brygg skaper buzz og bølger og blir en snakkis som setter bryggeriet i rampelyset. For å understøtte det, blir disse samarbeidsølene gjerne litt ekstra sære og ekstreme eller i det minste med noen uvanlige ingredienser – mikrobryggerisæregenheter på anabole stereoider. Du har neppe noen fremtid som omreisende brygger om du er en introvert einstøing som drømmer om å brygge typeriktig pils og bitter.

Det ikke-tekniske skills-settet som omreisende brygger må ha er et digert nettverk, gode sosiale evner, et solid rykte i ølverdenen. Dernest bør man være flink til å kunne ta uforutsette ting på sparket, til å improvisere, til å samarbeide, og til å justere – for oppskrifter er nesten umulig å flytte fra ett bryggverk til det eneste uten å testkjøres. Bryggeteknisk trenger man å ha ypperlig kunnskaper om både råvarer og prosessen, og man trenger å klare å forstå og å bruke et nytt bryggverk rett på første forsøk.

Dette er egentlig bryggerverdenens versjon av en miks mellom ekstremsport og en jam-session med jazz.

Og om vi tar en stadig variasjon i bryggverk som essensen i omreisende bryggerier, snarere enn selve omreisingen, så er motsatsen til dem ikke egentlig de store, stasjonære industribryggeriene, men kanskje heller de tradisjonelle trappistbryggeriene. Der brygger de det samme ølet år ut og år inn. Bryggetekniske endringer innfører de sjelden, og i så fall bare gradvis over flere år, og da helst på en måte som ikke merkes for kundene. Den aksen som trappistbryggerier og omreisende bryggerier ligger lengst fra hverandre på, er den som går fra eksperimenteringsiver til konservativ perfeksjonering – uten at jeg her skal rangere det ene er foran det andre.

Så er det neste trinn. Sålenge et omflakkende bryggeri er lite nok, er det kanskje autentisk. Men med suksess, kan det bli volum, og da kan det skli over fra omflakkende brygging til lisensbrygging. Da blir det én bryggesesjon for å brygge en ny oppskrift på et nytt bryggeri, kanskje enda en sesjon eller to til for å justere, og så kan noen andre reprodusere ølet senere ved behov.

Er det noen som tror at alle Mikkellers ølbatcher har fått Mikkels personlige «magic touch» i bokstavelig forstand? Eller er det slik at en god andel av ølene deres aldri har vært innen en timils avstand fra ham? Forresten er Mikkeller blitt litt mer virtuelt bryggeri som lisensbrygger hos andre etterhvert som det har utkrystallisert seg en kjerne med bryggerier som brygger de fleste av ølene deres.