Skråhyller på Polet - igjen

Trondheim har fått et nytt pol, eller rettere sagt, det gamle polet i Munkegata har flyttet til nye lokaler i Søndre gate, og har dermed fått ny innredning - med flunkede nye skråstilte hyller. De nye hyllene er endog enda mer skråstilte enn de gamle som jeg har skrevet om tidligere. Nå er ølflaskene nesten helt liggende.

Hvilke øl har de så plassert i disse hyllene? Er det i det minste øl uten bunnfall? Nei. Det er flere weissbier og noen håndverksbrygg fra Nøgne Ø, Midtfyn og andre.

For noen år siden stresset jeg med å få polene i Trondheim til å eliminere skråstilte hyller for øl. Dessverre droppet dengang jeg saken etter at vi kom i mål med hyllene. Jeg burde selvfølgelig ha fulgt saken opp enda litt mer og sikret at den var helt i mål og at uvesenet ikke kom tilbake. Så la meg nå plukke opp saken fra forrige gang. La oss først kort oppsummere hva som har skjedd til nå:

Den 27. desember 2007 sendte jeg et brev til Vinmonopolet sentralt der jeg tok opp en lang rekke spørsmål rundt øl og behandling av øl på polet. Dette var i praksis det samme som jeg blogget om tidligere samme måned som en ønskeliste til julenissen. Ett av temaene var de skråstilte hyllene, noen som jeg hadde irritert meg over.

21. januar 2008 fikk jeg svar (side 1 og side 2) fra polet, der de blant annet står: «I våre butikker er det en uttalt policy å lagre og stille alle ølflasker stående.»
Deretter somlet jeg litt, men i juli 2008 sendte jeg en oppfølger med utdyping av dette rundt skråstilte hyller, som jeg i slutten av september fikk svar på.
Så somlet jeg igjen litt, men i november 2008 kontaktet jeg polene i Trondheim, der jeg refererte hva produktsjefen for Vinmonopolet hadde uttalt, og ba dem fjerne de skråstilte hyllene.
Jeg fikk svar på dette 2. desember 2008 fra butikksjefen på Valentinlyst, med beskjed om at de skulle ordne opp med de skråstilte hyllene - hvilket også ble gjort. Han stilte dessuten noen spørsmål som jeg grublet litt over og som jeg etterhvert kort og godt glemte å svare på.

Hva var så spørsmålene som butikksjefen på Valentinlyst ønsket svar på, og som jeg aldri besvarte. La meg sitere spørsmålet hans:

Vi ølhunder i butikken har diskutert litt oss i mellom, og vi vil gjerne spørre om det at flaskene har stått på skrå har gjort noen forskjell på kvaliteten av ølet. Når en flaske øl med gjærutfelling står på skrå, vil utfellingen også bli "på skrå". Når en flaske står rett, vil utfellingen bli flat (eller rett, om du vil). Når ølet blir tatt ut av hyllen, lagt i vogn eller handlekurv, og transportert hjem, vil jo nødvendigvis utfellingen bli rusket opp, og ølet vil måtte hvile noen dager før det kan drikkes på skikelig måte.

Har du merket noen forskjell mellom et "skrå"-øl og "rett"-øl og et som du (kanskje) har drukket rett etter at det har kommet hjem? Hvis du har lest noe om dette eller har gode eller mindre gode erfaringer med dette, ville vi være svært interessert i å vite mer om dette.

For det første er de ikke gitt at gjæren blir rusket opp når ølet legges - eller helst plasseres stående - i handlevogn. Poenget er at flaskens form gjør at overflaten mellom væsken og luftrommet over blir så liten at moderate bevegelser aldri når ned til bunnen og rusker opp i bunnfallet. Unntaket er der hvor flaska utsettes for svært brå bevegelser (f.eks ristes), der den roteres (f.eks rulles ned transportbåndet i kassa) og der den legges ned, så overflaten inne i flaska skvulper opp mot bunnfallet. Det er således fullt mulig å komme hjem med en flaske som er drikkbar samme dag, gitt at man behandler den pent.

Men det er likevel et godt spørsmål. Påvirker det egentlig ølets kvalitet om det står en stund på skrå - gitt at man lar det stå noen dager hjemme før det drikkes? La meg liste opp det jeg tror er mulige påvirkninger utover det rent intuitive, nemlig at produktet må lagres noen ekstra dager før det er drikkeklart.

Når ølet står skrått kan gjærkaka forskyves, og når det etterpå settes rett forskyves den nok en gang. Gjær en er underlig organisme, og den har blant annet en evne til å flokulere - det vil si at de ulike gjærcellene klumper seg sammen og synker til bunns. Ulike gjærtyper har ulik flokuleringsevne: noen danner faste kaker på bunnen, noen minner mer om flytende gjørme. Når ølflaska lagres på skrå og gjærkaka på bunnen tvinges til å endre form, kan gjærkaka brekke opp, og det kan øke sannsynligheten for at den senere under helling av ølet bryter opp i store flak eller klumper med gjærceller. Det er spesielt et problem når man heller den siste delen av ølet på flaska, og det dikterer hvor mye av ølet man må «ofre» for å få et klart og gjærfritt øl i glasset. For noen typer gjær er det umulig å få en oppbrutt gjærkake til å sette seg like godt igjen, fordi flokuleringen er en funksjon av at gjæren går fra gjæringsprosessen og over i en dvaletilstand. Effekten av dette er altså gjæravhengig. Denne effekten er nok kraftigere for øl som har vært mishandlet gjennom rulling eller kraftig risting, og den kan forsterkes i et fizzy øl der CO2-bobler dannes ved bunnfallet og trekker biter av det med seg opp mot overflaten.

Når ølet lagres liggende eller på skrå, blir forholdet mellom overflaten på gjærkaka og volumet på ølet endret. Man skulle kanskje tro at dette ikke endrer vesentlig på modningen av ølet utover hastigheten. Imidlertid tilsier erfaring at det ikke er fullt så enkelt. Enkelte belgiske øl tappes på både stor og liten flaske, og kjennere av disse øltypene sverger fullt og fast at det er konsistent smaksforskjell på dette ølet, avhengig av om den har vært flaskemodnet på stor eller liten flaske. Det er selvfølgelig andre effekter som kan spille inn her, så som hvor mye sukker som er tilsatt før flasketapping i forhold til volum (f.eks dersom ølet får lik megnde per volum for begge typer flasker) og ikke minst volumet av headspace i forhold til volumet av ølet. Likevel er det grunn til å tro at forholdet mellom gjærkakas overflate og ølets volum spiller inn. Forhåpentligvis står ikke varene i hyllene på polet lenge nok til at dette skal være merkbart - for i så fall vil temperatur og lys påvirke ølet negativt langt mer enn forskjellen som utgjøres av gjærkakas overflate, men effekten er nok der.
Når ølet ligger så flatt som i de nye skråstilte hyllene vil overflaten mellom ølet og luftrommet mellom ølet og flaskekapselen øke. Siden det generelt er noe oksygen i den lufta som er inne i flaska vil ølet oksyderes og smake gammelt etterhvert som oksyderingsprosessen skrider frem. Det er grunn til å tro at denne prosessen går fortere jo større flate det er mellom luftrommet og væsken. Noen bryggerier fyller dette luftrommet under flaskekapselen med CO2 for å minimalisere oksyderingen og øke ølets levetid, men det er vanligvis ikke tilfelle for mikrobryggeriene. Ølet vil nok oksyderes uansett hvordan det lagres, men å lagre det skråstilt vil kunne øke prosessens hastighet.
Øl som ligger lagret skråstilt i polets hyller er plassert så de skal være lett å se, men samtidig ligger de mer utsatt til for taklyset. UV-stråler i lyset - og spesielt fra lysrør - vil påvirke bitterstoffene fra humle i øl, og gi ølet en harsk smak. Dette er sterkt avhengig av fargen og typen av flasker, der lyse og grønne flasker gir liten beskyttelse mot UV-lyset, mens brune flasker gir en relativt god beskyttelse. Det er også avhengig av graden av bitterhet i ølet.
Dersom ølet legges svært langt ned, vil væsken komme i kontakt med flaskekapselen. Dette burde i utgangspunktet ikke være noe problem, men det er ikke uvanlig at flaskekapslene ikke desinfiseres like godt som flaskene - det er blant annet vanskeligere å desinfisere dem. Det vil derfor være mulig at bakterier som har festet seg i plastfôringen under flaskekapslen kan skyldes ut i ølet og infisere det.

Effekten av disse prosessene kan variere - også fra øl til øl. I de fleste tilfeller er det en langsom prosess som får liten praktisk betydning dersom det er høy varegjennomstrømning slik at den enkelte flaske ikke står skråstilt veldig lenge. Det kan også tenkes at de smaksendringene som kommer av skrålagring overskygges av de smaksendringene som et levende øl har som en naturlig del av modningsprosessen. Lagring på butikkhyller er uansett ikke optimalt for ølet.

Når det er sagt, så må det også sies at ølverdenen har en diger spennvidde, og at det som er relevant for en øltype eller en gjær, ikke nødvendigvis gjelder for andre. Et eksempel er lambic-ølene fra belgiske Cantillon, der bryggeriet modner det tappede ølet fullstendig liggende. Men da må det også legges til at lambic bruker naturlig gjæring med en diger flora av ulike gjærceller og bakterier, er gjennomoksydert etter flere års lagring på fat, har en lav humleprofil, samt at de bruker flasker av Champagne-kvalitet og med markant tjuvbunn for å få gjær og bunnfall til å sette seg bedre etter at ølet plasseres stående.

Er det noen av leserne her på bloggen som kjenner til andre effekter enn de som jeg har nevnt, og som kan komme med tillegg eller korrigeringer?

Et passende hobbyprosjekt ville en gang være å brygge en batch med hjemmebrygg og lagre flaskene på litt ulik måte, for så å se om det er mulig å kjenne smaksforskjeller på ølet. Det tror jeg det vil være.