Smakstips #4 Psst-aroma

Den aller mest aromatiske delen av et øl er ikke i ølet. Den er i headspace – mellom ølet og flaskekapselen. Derfor er ikke åpningen av en flaske bare en mekanisk bryting av en forsegling, det er en engangsmulighet til å oppleve en spesiell vinkling av ølets aroma full-scale i et kort sekund.

Ølet utvikler seg når det ligger på flaske, men åpningens psst-lyd er startskuddet til at ølet begynner å utvikle seg virkelig fort. Og aller fortest går det under åpning og helling.

Det er flere grunner til at denne psst-aromaen er så mye kraftigere enn å lukte på ølet senere. Det er nødvendigvis et førsteinntrykk, og luktesansen vil alltid trigge sterkest på førsteinntrykk og kraftige konstrasjonsendringer. Når du har fylt nesa én gang med et inntrykk, vil samme inntrykk ikke dufte like sterkt etterpå. Vi sier ofte man har én mulighet til å gjøre et førsteinntrykk når man møter noen, og likeledes har man bare én mulighet til å fange førsteinntrykket av aromaen fra en nyåpnet flaske. Om du ikke tror meg, så tenk over hvorfor lukten alltid er verst idet du går inn i fjøs, mens du nesten har sluttet å merke den når du har vært der noen minutter. Luktesansen opererer ikke på duftpåvirkning, men relativt raske forskjeller i duftpåvirkning.

Dernest er det normalt overtrykk i headspace i en flaske, så i det man åpner flaska, «sprutes» ut gasser og aromastoffer som var komprimert under trykk under flaskekapselen. Dersom ølet er under 3 atmosfærers trykk, så er det gass tilsvarende to headspace som skal ut i brøkdelen av et sekund. Det er ikke en sakte avdunsting av aromastoffer, det er som et trykk på parfymeflaska. Psst! og det er spredd utover.

Til slutt er det slik at det som gasser ut av ølet etter psst er hovedsaklig CO2. Det løser også opp og tar med seg aromastoffer ut av ølet, men det er nok slik at det er færre aromastoffer i CO2-boblene enn det er i gassen i headspace. Med andre ord, gassen som kommer ut med et psst når du åpner flaska har høy konsentrasjon av aromastoffer, og luktesansen din er generelt høymottakelig for dem.

Når du åpner, gir overtrykket fra seg en rettet luftstrøm med et psst i en eller annen retning der det først blir åpning. Det er trolig lite du kan gjøre for å snuse opp dette annet enn ved flaks. Derimot er det også rikelig igjen i headspace, og det lekker ut i omtrent samme rate som CO2 bobler opp til overflaten inne i flaska.

Det er nok denne delen av headspace du har størst sjanse for å fange. Åpne flaska i to trinn. Først slipper du ut overtrykket, vent litt og deretter flipper du av korken. Hold bevisstheten på hva luktesansen gir deg. Ikke tenk på hva du forventer å skulle lukte, fortell luktesansen din: «surprise me!» og fokuser på hva du fanger opp, hvilke aromaer som angriper deg. Dytt så nesa bort til flasketuten og omvendt. Åpne deg opp for ville og plutselige assosiasjoner, for du kan saktens være systematisk og analytisk senere.

Det krever litt fokus og koordinering, men er verd det. Kanskje ser det litt rart ut, og det er ikke alle situasjoner som innbyr til at du dytte nesegrevet inn i en nyåpnet flasketut uten å bli merket for livet av omgivelsene. En annen utfordring er flasker som er hissige etter åpning, og som «flør», dvs bygger middels raskt opp skum som truer med å renne over flaskatuten. Da har du ikke tid til å lukte, men må få ølet raskest mulig i glassene.

Forslag til egenaktiviteter:

1. Forsøk å fange opp psst-aromaen fra flasker og bokser. Forsøk å finne rett teknikk som fungerer for deg.
2. Fang opp psst-aromaen, forsøk å memorer den, og sjekk om du fanger opp samme aroma etterpå, når du smaker den fra glasset. Test dette spesielt ifm gamle, vellagrede ølflasker. Test det også med middels til gamle flasker med IPA.
3. Hvordan tror du et romslig og et lite headspace i en flaske påvirker hvordan du kan oppfatte aromaen fra psst?
4. Hvordan tror du at du kan visualisere hvordan gassen strømmer ut under et psst ved åpningen av en flaske?

Lykke til!