Røykøl i eldre norske skrifter

I går lovet jeg å komme tilbake til to spørsmål. Det første gikk på at selv om ikke ordet «Røykøl» i ulike permutasjoner av staving synes brukt før 1998, så kan man jo allikevel ha beskrevet røkt malt eller røkt øl. Og det stemmer. Det finnes nemlig flere gode, samtidige kilder som eksplisitt beskriver røkt øl på en måte som underbygger at det fantes røykpreg i mye øl, også kommersielt øl. La meg her ta noen av dem.

En vidunderlig kilde til humle på 1700-tallet er Ole Pedersen Nefue, eller Oluf Næve. Han var selvlært og et ekte barn av opplysningstiden. Han skrev flere bøker om landbruk, hvorav et større verk lenge forble uutgitt. Det virker også som han var en radikaler som ikke klarte å passe kjeften sin, og han var derfor kanskje ikke så salongfährig. Hans mer politiske verk gikk under pseudonymet Even Walo (som bakvendt blir Olaw Neve). Han døde fattig på Trondhjems Hospital ca 85 år gammel i 1795. Hans ufullførte manuskript endte i arkivene til Vitenskapsselskapet, der prof Gudmund Balvoll ved Norges Landbrukshøgskole fant dem og transkriberte og utgav ett for noen år siden (Lenke til boka i NB.no). Jeg har tidligere gjengitt hans kapittel 11 om humledyring i et blogginnlegg.

La meg her sitere hva han skriver i fjerde kapittel, avsnitt 6, «Om sedekornets blødning». I dette kapitlet skriver han blant annet om nytten av å kaldrøke såkornet, for å holde unna udyr, mugg osv. Deretter digrerer han med følgende svært interessante parallell til ølbrygging:

Naar kornet er tøret ved ild og røg tillige, hvilket noksom er bekiendt, siden samme er i bruk over alt i Norge og Sverige, ved de der brugende tørkekunste, eller saakalde kioner og sustuer, hvor ingen skorsten er, men allene en muret ovn af skikelse som bager-ovne, der bliver da kornet baade tørket og røget tillige efterdi røgen har indtet andet utløp end som allene igiennem en glugge paa røgvæggen og ud av døren, og der bliver altiid en god deel røg tilbage i huuset naar gluggen og døren tillukkes for at indsperre varmen. Derfor maa korn og malt nødvendig faae smag af røgen, hvilket er meere eller mindre behaglig, alt efter veedens art, hvilket man kiendelig nok kan smage, baade af øllet og den mad som bliver tillavet af meel og gryn. Særlig merker man røgsmagen meest i brød og øll. Men uagtet at saadan røg-smag falder meget ubehagelig for mange som ej stædse er vandt dertil, saa er det dog den nytte derved, som før er meldt, at meel og gryn ikke lættelig eller hastig bedærves af suurhed eller mider, hvilket ellers altiid afles i det meel, som er malet af vindtørret korn. Og hvad øllet af røget malt angaaer, da udholder det meget længere tiid, baade imod suurhed samt imod skimmel og forfuulelse end som øll af vindtøret malt, og just derfor har det ælste opfindere af saadan tørkningsmaade haft meere sin hensigt paa mad og drikes conservation end som paa en meere læker smag, hvilket er meget tienligt for de norske og svenske indbyggere, som oftest har mangel paa korn og maa indkiøbe en stoer deel fra andre riger og lande. Frisk ohr eller older, og birk, saa og maver gran træe, giver ingen skadelig og ubehagelig røgsmag fra sig til kornet.

Så her skilles det mellom vindtørket (dvs lufttørket) og røyktørket malt og korn forøvig. Han medgir at det er kan være en «acquired taste», men at det er nyttig for varens konservering. Mellom linjene kan vi dermed lese at man drev med begge deler. At det fantes personer som ikke var vandt med røyksmaken indikerer vel at det var geografiske forskjeller, eller kanskje dette mer var en forskjell mellom by og land. (Og før noen får ville idéer, «maver gran» betyr mager, dvs ikke-feit gran, som jeg tolker som treverk av gran med lite kvae.)

Oluf Næve skrev utfra egne erfaringer om tidene mellom 1720- og 1780røgv-årene. Dersom vi går mer enn 100 år fremover, finner vi en spesiell gruppe bryggere som mer eller mindre er utradert fra vår kollektive hukommelse, og som vi har vitnesbyrd om stort sett fra avholdsbevegelsen som ville ha dem bort, staten som ville skattlegge dem og storbryggeriene som latterliggjorde dem.

Her tenker jeg på krusølbryggerne i Bergen. De videreførte en gammel tradisjon med røtter tilbake i hansatiden. De ble stadig færre utover 1800-tallet. Det ser ut som de i liten grad maltet selv, i hvert fall på siste halvdel av 1800-tallet. Jeg har tidligere blogget om disse bergenske krusølbryggerne ifm et innlegg om pottølet, og i det innlegget har jeg referanser til at en statlig kommisjon som talte totalt 20 aktive krusølbryggerier i Bergen i 1884.

Det som er interessant i denne sammenhengen, er at de gjenværende bryggerne skrev et klageskrift til Stortinget i 1896, rundt skattleggingen av malt. I praksis var det det gamle problemet med at den var ment å rammet det sterke bayerølet, men i praksis rammet det mer det svake søttølet (et ord som på dette tidspunktet var ombyttbart med hvittøl, pottøl og krusøl.) I brevet sitt skriver små-bryggerne i Bergen:

Til Storthinget

Undertegnede Sødtølsbryggere i Bergen tillater sig herved at fremholde for det ærede Storthing Nødvendigheden af, at den af Storthinget forrige Aar fattede Bestemmelse om Godtgjørelse for erlagt Afgift af Malt der anvendes til Sødtøl, strax bliver gjort gjældende. Til Sødtøl anvendes omtrent lige meget Malt som til Bayerøl. De sidste Aars stadige Tillæg paa Maltafgiften har derfor rammet Sødtøllet i forholdsvis høiere Grad end Bayerøllet. Herved er Sødtøllet forholdvis blevet saa dyrt, at Forbruget er gaaet ned til et saadant Minimum, at det næsten holder paa ganske at forsvinde fra al Brug.

Undertegnede har troet, at den letteste og billigste Maade at gribe Sagen an paa var at bestemme Godtgjørelse for alt brunt eller røget Malt. Brunt Malt anvendes nemlig aldeles ikke til Bayerøl, medens hvidt Malt ikke heller bruges til det almindelige tynde Sødtøl.

En Virkning af det nuværende Forhold er den ikke ubetydelige Indføsel av Sødtøl, som nu i Smug sker til Byerne, ialfald til Bergen, fra Landdistrikterne. I disse brygges med afgiftsfrit Malt under form av Hjemmebryg. Men ikke ubetydelige Kvanta af dette Hjemmebryg sælges i Byen til Priser, som den afgiftspligtige Produktion ikke kan levere til.

Vi tillader os endelig at fremhæve, at en hurtig Ordning af overstaaende Sag ikke alene er af afgjørende økonomiske Betydning for oss og alle øvrige Sødtølsbryggere, men vi tror ogsaa at kunne udtale som sikkert, at det vil være et betydningsfuldt Led i Rækken av Midlerne mod Rusdrikken, om der kan gives de mindre Bemidlede Adgang til en billig, ikke berusende Lædskedrik.

Bergen den 10de April 1896.

Ærbødigst Ludvig Nilsen; Johannes Larsen; I. R. Eide; Nils Gjertsen; Jacob Jacobsen; H. O. Borge; G. Kjømdal; Wm. Pillgram jr.

Det finnes mer info om I. R. Eide og til og med et bilde av hans bryggeri og utskjenkning i det innlegget om krusølbryggeriene jeg har lenket til ovenfor. Wilhelm Pillgram jr. er formodentlig sønn av tyskfødte Wilhelm Pilgram om fra før 1865 var bryggerimester ved Molde bryggeri, en historie som er fortalt i et innlegg om Molde/Rauma bryggeri. Og akkurat Pilgrams bryggeri er interessant i denne konteksten, for det finnes annonser som indikerer at han på et senere tidspunkt røykte fisk, så han må ha hatt et røykeri, og det er mulig at han kan ha brukt til røyking av malt.

I hvert fall tre av disse sødtølsbryggeriene overlevde til 1911, for det året var det annonser for dem i bergensavisene (se samme innlegg). I nærmiljøet gikk de nok under navnet krusølsbryggerier, men det er mulig de ikke ville forvirre Stortinget med noe som var et lokalt bergensk begrep. Jeg tipper at de fleste av dem ikke overlevde overgangen til nytt skattesystem i 1913. Dog ser I. R. Eide ut til å ha holdt det gående enda noen år etter dette. Såvidt jeg vet var det ingen av dem som overlevde kombinasjonen av restriksjonene under første verdenskrig og forbudstiden.

Hvordan kan vi tolke dette klageskriftert? Vel for det første er det bryggerne selv som skriver, så vi må formode at de vet utmerket godt hva de skriver om. De vil selvfølgelig vinkle saken fra sin side, men de visste også utmerket godt at dersom påsto fakta som ikke er sant, vil de bli arrestert på det, for dette var en temmelig het debatt på denne tiden.

Det skilles mellom bruntmalt og hvittmalt, der den brune er røket og den hvite implisitt ikke er det. Det står imidlertid ikke noe her om at den hvite malten var lufttørket. Men det er sentralt her at bayerølbryggeriene (dvs de store bryggeriene) ikke brukte bruntmalt, dvs malt som var røkt. Vi kan trygt anta at bayerølbryggeriene ikke brukte (lufttørket) hvittmalt, så dermed kan vi altså også anta en tredje type malt: lagerølmalt som var varierende grad av farge, men som i hvert fall ikke var røkt. De fleste av disse bayerbryggeriene maltet jo tross alt selv.

Krusølbryggerne brygget etter eget utsagn ikke med det de kalte hvittmalt, så de må ha brygget på bruntmalt, og altså hatt et røykpreg i ølet sitt. Ellers er det interessant å se at hjemmebryggere (dvs gårdsbryggere) bragte med seg øl til Bergen for salg, selv om det teknisk sett var ulovlig. Dette hadde de holdt på med lenge, se hvordan man nesten var i stand til å fremskaffe Hardangerøl i kronprins Karl i Bergen i 1856 (som riktignok var før maltskatten kom, og da var det lovlig). Se også innlegget om hvordan Hardangerølet ble moteøl, og bøndene fra Hardanger solgte ølet sitt fra jektene sin ved bryggene både i Bergen og Oslo. Når disse gårdsølstilene forsvant som lovlig vare på markedene i byene, så var kanskje også dét et resultat innføringen av maltskatten fra 1858?

Det gjenstår en avveining av om hvittmalt mot slutten av 1800-tallet var blitt et begrep som også omfattet pilsnermalt og pale malt osv, altså malt som er tørket med varme, bare ikke hard varme. Det er litt vanskelig å si kategorisk, men jeg tipper at de som har brygget med lufttørket «hvittmalt» etter hvert har gått over til varmetørket, lys, røkfri malt av samme type som bayerbryggeriene brukte.

La meg også ta med en tredje referanse, selv om den ikke helt er om sin samtid. Det er dr. Olav Sopps verk «Om Øllet og dets Udvikling fra Oldtid til Nutid». Dette er jo ikke en samtidig kilde, men dr. Sopp kjente godt til den nære ølhistorien for sin samtid, selv om han nok skriver litt av hvert som den mer fjerntliggende. På side 116 finner vi:

Dansk Hvidtøl er en overgjæret Ølsort, som brygges i alle mulig Styrker, fra 5% til 19% Extrakt og af saavel almindeligt Malt som av af Malt tørret på Røgkjøller, hvilket giver det deraf fremstillede Øl en udpræget Røgsmag. Øllet er meget svagt forgjæret og af en sød Smag. Ved Brygningen af Hvidtøllet er der den Eiendommelighed, at der af samme Bryg fremstilles 3 forskjellige Vørtere, nemlig paa f. Ex. 19%, 10% og 5% Extrakt, og af disse blandes da de forskjellige Ølsorter i Gjærkarrene. Hvidtøl fremstillet av Røgmalt benyttes meget tilsøs, da det har en overordentlig stor Holdbarhed, men der tiltræges lang Tid for at lære sig til at drikke det.

Jeg la spesielt merke til formuleringen om at hvitølet kunne bygges både av «alminnelig malt» såvel som malt tørket på røykkjøller. Han setter med andre ord skillet mellom røkt malt og annen malt. Jeg tror ikke dr. Sopp med alminnelig malt mener lufttørket malt, men malt uten røykpreg. Han bruker ordet «røgmalt» men ikke «bruntmalt», men det er litt uvesentlig. Vi skal ikke tolke ham som noen ekspert på hvidtøl og skipsøl osv, men heller se på denne beskrivelsen som farget av hans ståsted som ekspert på storskala kommersiell ølbrygging rundt 1890-tallet. Eller er det nok noen som ville kranglet med ham om setningen «Hvidtøl fremstillet med Røgmalt», og at han her beskriver bruntøl eller skipsøl.

Disse tre sitatene viser at det fantes røykmalt som ble brukt til røykøl, men at det også fantes malt som ikke var røkt. De to siste sitatene er fra rundt 1900, mens det første er fra siste halvdel av 1700-tallet. Det er en betydelig avstand mellom de to. De to siste skiller mellom røkfri hvittmalt og røkfyllt bruntmalt. Her ligger det under en slags formening av at også hvittmalt er tørket over varme, men av en type som ikke tilfører ølet røyksmak. Sammenligner vi dette med det første sitatet, så er der situasjonen den at hvittmalt er lufttørket og derfor røykfritt, mens bruntmalt er ovntørket og røykfullt. Det reiser spørsmålet når betydningen av hvittmalt endret seg mellom 1750 og 1900. Det kan vi ta ved en senere anledning, for det er en spennende og nokså kompleks overgang.

For å komme tilbake til det spørsmålet jeg skulle dykke ned i: hvorfor ser vi såpass lite skrevet om røyk eller ikke røyk i øl. Jeg tror historien gang gikk noe slikt som dette: I utgangspunktet fantes det både lufttørket og røykfritt hvittmalt og varmetørket og røykpreget bruntmalt. Av disse kunne man brygge hvittøl uten røykpreg og mer holdtbart bruntøl med røykpreg. Da de norske bryggeriene begynte å brygge øl etter den bayerske bryggemetoden, krevde det at også maltingen ble justert for å få mørk men røkfri malt, om dette ikke allerede var introdusert på et tidligere tidspunkt. Dermed skjedde tørkingen etter engelsk, røykfri metode, slik som Matthias Trum forklarte også skjedde i Tyskland på helgens ølfestival. Denne britiske maltingsmetoden var blitt adoptert i Bayern i årene før ølstilene bayer og wienerøl ble ferdigstilt.

Følgelig fikk man i praksis tre hovedkategorier malt i Norge: lufttørket hvittmalt, røykpreget bruntmalt og bayersk-/engelsk-/lagermalt. Etterhvert som maltingen ble mer kommersialisert, ble lufttørket hvittmalt faset ut til fordel for lys bayerskmalt, sannsynligvis på grunn av besparelser i tid og arbeid, men kanskje også fordi den hadde høyere stabilitet. Lovgivning rundt skattlegging av malt kan også ha spilt inn. Dermed sluttet man å skille mellom lufttørket hvittmalt og varmetørket lys malt, og det hele ble bare kalt vanlig (røykfri) malt i motsetning til røkt bruntmalt, eller det ble kalt hvittmalt siden det meste av dette volumet var relativ lys malt.

Svaret på spørsmål er da at ingen ølstiler egentlig endret seg med hensyn på røyksmak. Derimot faset man ut de røykholdige stilene til fordel for de nye, røykfri bayerske ølstilene.

Og så lenge ikke ølstilene endret seg, kun preferansene blant ølkjøperne, så var det vel ikke så mye å krangle om.

(Ja, og så en ting til: jeg tør ikke kategorisk avvise at ikke en variasjon over ordet «røykøl» finnes ett eller annet sted, men det har neppeokonni vært i utbredt bruk.)