Røyk eller ikke røyk?

I går påpekte jeg at ordet «røykøl» så ut til først å komme inn som et låneord fra tysk rundt årtusenskiftet. Men det betyr jo ikke at man ikke brygget røykøl. Det snodige er hvor lite man diskuterte for og mot røkt eller ikke røkt øl. Den tråden skal vi fortsette på her.

Jeg har de siste årene vasset gjennom et utall annonser og beskrivelser av samtidig øl i norske aviser, tidsskrifter og bøker gjennom 1800- og 1900-tallet. I forsvinnende liten grad er røyk et tema i disse. Matthias Trums argument om «røykøl» som et retronym er fremdeles relevant, selv om vi ikke finner dette eksplisitte ordet. Det er fremdeles slik at dersom man går fra at alt øl er røykt, over til en situasjon der det finnes både røykt og urøykt øl, så burde man forvente at det gjenspeiles i samtidens språk. Problemet er bare at det ikke ser sånn ut i Norge, og la meg forsøke å trekke frem en forklaringsmodell for det.

For det første var det nok slik at man på begynnelsen av 1800-tallet hadde både røykt og urøykt øl, og slik hadde det allerede vært i uminnelige tider. La meg sitere Andreas Krennmairs Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer, side 22:

German beer styles can still be categoried into two major groups of beers: Braunbier (brown beer) og and Weißbier (white beer). Although nowadays Weißbier is synonymous with wheat beers, the original meaning only refered to the color of the malt. Brown beers were brewed from kilned malt, which means that the germinated grains were dried over fire, which often resulted in a rather dark and smoky malt. White beer on the other hand were made frem air-dried malt. This type of malt was not kilned, but instead just dried with a cool, unheated air draft.

Situasjonen i Norge var egentlig likedan, for en vanlig type malt var såkalt hvidtmalt. Kongens Bryghus i København hadde en enorm produksjon av hvidtmalt og ølet som ble brygget på det: hvidtøl. Idag er dette varemerke for Carlsberg, men tilbake på 1600- og 1700-tallet var dette et bryggeri som blant annet forsynte den store dansk-norske flåten med øl. La meg her bare sitere Almennyttigt dansk Konversations-Lexikon (København 1854) på oppslagsordet Malt:

[...] Derpaa tørres Kornet, hvilket skeer paa et luftig Sted eller over en Kølle. Paa den siste tørres det tildels ved Røg og kaldes da brunt eller Køllemalt; naar det derimod er tørret i Luften, faaer det Navn af Luft- eller Hvidtmalt. [...]

Det er min overbevisning at denne beskrivelsen dekker hvordan malt ble tørket i moderne tid både i Norge og Danmark helt frem til midten av 1800-tallet, både for tradisjonsbrygging og for småskala kommersiell brygging. Diskusjon om røyk eller ikke røyk går ofte på at malt tørket med røykpreg var billigere enn malt tørket uten røykpreg. Tross alt er det mer effektivt å la avgassene fra et ildsted gå direkte gjennom laget av malt som skal tørkes, enn å la det indirekte varme opp noe som varmer opp luft som går igjennom malten som skal tørkes. I denne diskusjonen glemmes ofte at det på sett og vis var enda billigere å lufttørke malten, fordi man da ikke brukte brensel i det hele tatt.

Så da har vi en situasjon der noe øl (brunt øl) generelt hadde røykpreg, mens annet øl (hvidtøl) var uten røykpreg. Var hvidtmalt og bruntmalt faktisk noe som var i handel? La meg bare trekke frem en prisliste i fra Kristiansand fra avisa Christiansands Addresse-Contoirs Efterretninger, 9. september 1815:

Korn-Priser i Christiansand:

  Hvede 50 à 55 Rbdlr.

  Østersøisk Rug 37 à 38 Rbdlr.

  Jydsk Ditto 35 Rbdlr.

  Byg 18 à 19 Rbdlr

  Havre 12 à 13 Rbdlr.

  Hvidt Malt 26 à 27 Rbdlr.

  Bruunt Dito 25 à 26 Rbdlr.

Christian Waage, Mægler

Litt tolkning her: Dette er nok implisitt for en korntønne, som var 144 potter, ca 140 liter. Rbdlr betyr Rigsbankdaler, som var en valutta som man forsøkte å innføre i de store økonomiske problemene som både Norge og Danmark hadde mot slutten og i etterkant av Napoleonskrigene. Ditto betyr tilsvarende som på forrige linje. At prisene ligger i et intervall indikerer at dette er gjengse priser, og tilsvarende offisielle prislister finnes for en rekke norske byer fra tiden før alle priser i praksis ble frisluppet. At noe faktisk listes i en slik prisliste betyr at det var en signifikant handel med akkurat denne varen på varebørsen i byen. Merk at det er en megler som har publisert dette, ikke en kjøpmann. Så det er ikke noe som Christian Waage selv selger, det er varer som selges på den varebørsen som Waage bestyrer.

Og vi ser at hvidtmalt er hakket dyrere enn bruntmalt. Det er ingen indikasjon her rundt hvorvidt det ene er røkt og det andre ikke, men det var slik som «alle visste» utfra navnet.

De neste to spørsmålene vi trenger å dykke ned i er, og la meg her kun stipulere svarene, så får jeg heller komme tilbake senere med fyldige svar:

1. Hvorfor ser vi så lite til noen offentlig debatt eller beskrivelse av røkt kontra urøkt malt eller øl? Jeg tror det er fordi man aldri endret på hvilket malt eller øl som var røkt og urøkt. Røkte ølstiler forble stort sett dét, så ingenting endret seg noe særlig stilmessig. Dermot var det en massiv forskyvning av forbruket fra de gamle ølstilene i retning av andre (og ofte nye) ølstiler. Så ingenting endret seg på kort tidsskala, selv om alt endret seg på lang tidsskala.
2. Dersom hvidtmalt var så billig, hvorfor fortsatte man ikke med å bruke det? Vel, i 1815 var jo ikke forskjellen så veldig stor. Hvidtmalt og det tilhørende hvidtølet var svært så mye referert til på første halvdel av 1800-tallet. Når det forsvant ut, var det nok av hensyn til effektiviteten til de nye store bryggeriene som kom på denne tiden, og kanskje også med tanke på stabiliteten på ølet de brygget.

De siste dagene har jeg vært på Kornølfestivalen i Hornindal. Den anbefales for de som vil dra på en festival med tradisjonsøl som fokus! Av de seksti tradisjonsølene som ble servert her, var det ett som var beskrevet som soltørket: Godøl brygget av Gunnar Skare. Han hadde beskrevet det som: «Delvis soltørka og kylnetørka korn. Eigen kveik/Skarekveik. Brygga på einelog. 6% alkoholnivå.» Jeg pratet med ham, og vanligvis brukte han 100% soltørka malt, men sommeren i år hadde hatt for dårlig vær til at han fikk det til. Han hadde forsøkt å få minst mulig røyk i kylnemalten, men det var ikke mulig å unngå det helt. Ølet var i alle fall godt!

Soltørking eller annen lufttørking av malt er en gammel tradisjon mange steder, men har stort sett forsvunnet etterhvert som tradisjonsbryggerne har brukt kjøpemalt. Men som de overstående sitatene viser, var det en utbredt stil, både til privat og kommersiell brygging. Dette er nyttig og nødvendig bakgrunn for når jeg skal forklare hvorfor forsvinningen av røyk i norsk øl aldri ble noe som det ble skrevet så mye om.