four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  fredag 13. februar 2015

Ingefærølets mikrobiologi

Hvordan går det med ingefærølplanten «Georg»? Forsåvidt bra, bortsett fra ett stort problem, men la oss først se nærmere på gjæring av ingefærøl, noe som er temmelig forskjellig fra vanlig øl.

Det er lett å tolke ingefærøl som brus med ingefærsmak og et misvisende øl-navn. Men en gang i tiden var ingefærøl en gjæret drikk. Den opptrer – i hvert fall i Europa – første gang på 1700-tallet, og da den ble analysert av Harry Marchall Ward på 1880-tallet viste det seg at kjernen i ølet var to bakterier i symbiotisk samliv: Zygosaccharomyces florentinus og Lactobacillus hilgardii. Et fancy ord for det er SCOBY – Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast.

Røtter av ingefærplanten
Foto: Wikimedia commons/Miansari66 (Public Domain)
Rot av ingefær
Zygosaccharomyces florentinus (også kalt Saccharomyces pyriformis, Torulaspora eupagyca og permutasjoner derav) er en fjern slektning av vanlig ølgjær – Saccharomyces cerevisae. Imidlertid finnes den visstnok naturlig i ingefæren, slik at man kan starte en gjærkultur naturlig på ingefær. Jeg kjenner ikke til at noen gjør det rent praktisk. I tillegg er det ofte en lang rekke andre mikroorganismer der, ofte som infeksjoner, og det er viktig at man holder gjæringen ved like og drikker produktet raskt, for at de ikke skal etablere seg.

Lactobacillus hilgardii er en melkesyrebakterie som er kjent og fryktet i alkoholproduksjon. Den kan bygge opp et porøst nettverk rundt seg av polysakkarider, der den selv og andre mikroorganismer kan ta tilhold. På et makronivå blir dette til små geleaktige korn. Denne organismen er kjernen i kornene i ingefærplanten.

I vinindustrien er L. hilgardii kjent og fryktet. Den kan leve opp til 18% ABV, og kan derfor ødelegge selv hetvin. I ølindustrien er det få som har hørt om den. Den er Gram-positiv, og bruk av humle, selv ved relativt lave konsentrasjoner stopper infeksjoner av Gram-positive bakterier. Ingefærøl må derfor være uhumlet, om man skal bruke ekte ingefærølplante med L. hilgardii.

Et interessant spørsmål som en av leserne – Demona – stilte er om dette er det samme som kefir-korn. Det ser slik ut, selv om det er mange ulike bakterier og muggsopper i dem. I praksis ser det ut til at det er L. hilgardii som bygger opp den geleaktige kornet, som i mikroskopet ser ut som en porøs «kvisthaug». Der kan ikke bare L. hilgardii bosette seg, men også en rekke andre mikroorganismer. Formodentlig vil væsken som det gjæres i diktere hvilke andre mikroorganismer som lever sammen med L. hilgardii. Selv om bakterien bak kornstrukturen er den samme i ingefærøl-korn og i kefirkorn, så kan det nok tenkes at de øvrige mikrobiologien er annerledes.

Kornene faller fra hverandre dersom andelen Z. florentinus blir for høy, så det blir en naturlig regulering av forholdet mellom dem, væsken de gjæres i og sukkergehalten. Det virker som det er nødvendig jevnlig å la kornene gjære, vokse og formere seg og høste av dem for å undertrykke infeksjoner og for å beholde rett forhold mellom de organismene man ønsker.

Historisk er det foreslått at kornene for kefir og ingefærøl er nært beslektet. Det påstås at britiske soldater brakte kornene med seg hjem fra Krimkrigen i 1855, mens kefir ofte plasseres i Kaukasus. Det kan de utmerket godt ha gjort, men ingefærølet skal midlertid ha kommet til Storbritania allerede på midten av 1700-tallet, og er registrert i Amerika rundt 1790 og i Australia rundt 1820.

Slike symbiotiske bakteriekulturer er på vei inn, og omfatter kefir, kombucha, ingefærøl, «bees wine» og tibi. Trenden går litt bort fra rene smaker basert rendyrket gjær, og i retning av at man bruker blandinger av mange ulike organismer, tenk surdeig. Her er surøl og mange saison-øl gode eksempler på hvordan man tar kompleksitet til et nytt nivå, både for bryggingen og for smaksprofilen. Demona refererte forøvrig til at surdeig og kefirkorn ikke gikk sammen – som at surdeigen ikke likte at det var kefirkorn i samme kjøleskap. Dét er ikke lett å forklare.

Utpå 1800-tallet ble øl- og brød-gjær (som essensielt er samme sak) mer tilgjengelig, og for enkelhets skyld var det mange som tok til å gjære ingefærøl med ølgjær. Dersom det bare er for å få CO2 i ølet, så betyr det vel lite hva du bruker? Syrlig ble det vel uansett tidsnok, og ingefærsmaken overdøvet vel det meste. Enkelt, billig og praktisk! Ølgjær var tross alt lett å få tak i, mens ingefærølplanten måtte kontinuerlig dyrkes, som en surdeig. Det er i det hele tatt veldig mange forenklinger som skjer i hjemme- og gårdsbrygging i løpet av 1800-tallet, og mye koker ned til forenkling av husholdningen mer enn å skulle bevare gode og autentiske smaker.

Dermed er det også litt vanskelig å si hvor sterk et ingefærøl kan bli. Noen rapporterer om styrker opp mot 11% ABV, men det er ikke alltid innlysende om det er brukt ingefærølplante eller ølgjær. Dr. Sopp (1860-1931) skriver levende om ingefærøl og sine egne eksperimenter i Hjemmelavning av vin og øl, og det er verd å sitere:

Evighetsøl – ingefærøl
    er ogsaa et meget gammelt øl, hvis herkomst er ukjendt. Rimeligvis er det hjemført av en eller anden sjømand fra et naturfolk, hvis hjemsted og navn er glemt.
    Det er frembragt ved en eiendommelig samlivsgjær – symbiose – som ligner kefirgjær og bestaar av to à tre inderlig forenede soppe: en liten gjær, en merkelig ormformet bakterie, som danner melkesyre og eddik, samt oftest ogsaa en ren eddikbakterie.
    Drikken fremstilles enten av sirup eller rørsukker. Man koker vand, tilsætter enten sirup eller sukker. (Englænderne bruker omkring 15% sirup og liketil 20% sukker, men denne drik blir for os altfor søt og altfor dyr, saa jeg tror ikke, at man skal bruke mere end 6 à 8% sukker). Før den søte væske koker, tilsættes ingefær. Mængden av den faar man indrette seg, som man selv synes. Mere pr. liter øl end 5 gram ingefær, som er stødt godt eller knust maa man dog ikke bruke. Naar væsken er silet og avkjølet (englænderne silet den ikke) hælder man den paa flasker eller karafler, helst paa klare og tilsætter en del evighetsgryn. Flaskerne bør korkes, dog ikke for haardt, for da kan de springe. Grynene ligger og gjærer paa unden. De vil ha saa litet luft som mulig. Efter et par dagers gjæring i varmt værelse blir der paa flasken eller karaflen en svak mousserende drik, kun litet alkoholholdig. Drikken er da færdig. Den heldes paa andre flasker og korkes, og ny ingefærvæske heldes paa grynene.
    Disse kan gjemmes (som kefirkorn) og brukes senere.
    For 40 aar siden var disse «evighetsgryn» meget anvendte over hele landet – hjemme hadde vi dem i alle fald i 1866. Man hadde da bare sukker eller sirup og en rosin sammen med vand, og grynene paa en klar «buttel» gjæret i lyset. Jeg husker endnu, at jeg moret mig ved at se rosinen danse op og ned. For 20 aar siden svandt de væk igjen. For avholdsfolk vilde denne drik vistnok nu være velkommen.
    Jeg synes ikke denne drik er noget synderlig at anbefale, naar sukkeret er dyrt. Drikken blir let sur. Den eneste fordel er, at naar man bruker bare rørsukker, overstiger sjelden alkoholmængden 1%. Andvendes derimot sirup kan den gaa like op til 4%, og brukes vørter eller saft kokt paa rosiner, kan den gaa endda høiere.
    I England kaldes disse evighetsgryn «Gingerbeerplant». Men det moderne ingegærøl fremstilles ikke længer ved disse gryn. Enten andvender man ølgjær eller tar man simpelthen og sætter kulsyre til det søte ingefæravkok. Det er altsaa ugjæret brus. Det gamle ingefærøl lages sommesteds endnu under navnet «Stone beer».

Dr. Sopp er et evig oppkomme av sær og interessant informasjon!

Hva var så problemet med Georg, ingefærølplanten jeg har startet? Vel, det viser seg at det var ølgjær som ble solgt under navnet ingefærølplante. Jeg kontaktet selgeren som bekreftet dette, og mente «alle» bruker ølgjær, selv om de var klar over at noe annet ble brukt i fjern fortid.

Det er nok dødsdommen over Georg, og en ny kultur er allerede bestilt over nettet fra en annen leverandør. Det blir interessant å smake på ølgjær-ingefærøl også, men ekte ingefærøl-mikrobiologi frister enda mer.