four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  søndag 25. januar 2015

Norsk tidligsakebrygging

Hvem var først med å brygge sake i Norge? Jeg vil tro at mange vil svare Kjetil Jikiun, og det er intet dårlig svar, for han var vel den første med et eget, kommersielt sakebryggeri.

Men rundt ett århundre før, var det en annen storhet innen norsk ølverden som eksperimenterte med sakebrygging og fremsnakket det varmt for norske hjemmebryggere og -vinleggere. Jeg tenker på Dr. Olav Sopp, det nærmeste vi her til lands kommer storheter som Emil Hansen, Louis Pasteur og Jean de Clerck.

I sin bok Hjemmelagning av øl og vin, som kom ut i 1917, beskrev han sakebrygging i ordelag som eksplisitt viser at han selv eksperimenterte med det. Han beskriver det slik at andre kan gjøre det etter ham. Men samtidig er det likevel en annen japansk-inspirert bryggemetode – enslags modifisert mellomting mellom sake og øl – som han virkelig går i bresjen for. Dét kan vi ta opp igjen senere, for her skal vi se på sakebryggingen. La meg sitere fra boka (side 94-97):

Saki (japansk risvin)
er det igrunden merkelig ikke har faat større utbredelse hos os. Rigtig tillaget kan den faa en stor likhet med rhinskvin. Idet jeg skriver dette, har jeg netop i juli 1917 prøvet en saki fremstillet 19/515, som har en forbløffende likhet med «Berncastler» kanskje dog litt syrligere. Den var forøvrig ikke fremstillet av bare ris, men delvis av byg. Der er ingen tvil om, at man ved øvelse ad den vei kan fremstille et ganske brukelig surrogat for syrlige vine. Da den indeholdte syre er melkesyre og ikke eddikesyre, er det en sund drik. Min vin indeholder ikke mere end snaue 6% alkohol. Men kan man selvfølgelig drive det op i et par og tyve, hvilket efter min mening dog ikke er nogen fordel. Japanerne drikker den forøvrig varm. (En varm alkoholdrik paa 14-24 er, som denne ofte fremstilles at være, ikke egentlig nogen avholdsdrik).

Fremstillingen er følgende:

Jeg tar en viss mængde aspergillus orytzæ-kultur, bløter den op i kokt vand (fuldstændig beskrevet under den orientalske ølbrygning). Men istedenfor mais eller byg, tar jeg ris, som jeg koker og damper paa same vis, som naar man i husholdningen skal ha dampet ris, f. eks. til «ris og tyttebær». Hovedsaken er, at kokningen sker slik at risgrynene ligger hver for sig og ikke er klistret isammen. Mens grynene er noksaa varme, dog ikke varmere end at jeg godt kan dele dem med fingrene, heldes den ned i en stod kjedel eller gryte, hvorefter den utbløtte sopmasse heldes over og knades godt id i grynene. Man lægger laaget paa kjelen, tuller den godt ind i avispapir eller sætter den i høikasse til næste dag (varme paa 25-30°C. er bedst). Da kan man om man vil tilsætte en ny portion varmkokt ris, som da atter blandes godt med det forrige. Vil man lage større mængder, kan man fortsætte et par dage.

Forholdet mellem ris og vand i Japan er omtrentlige vektdele av ris og vand foruten mugmassen. (Det nøiagtige forhold er i Japan 21 dele mugmasse, 68 dele ris og 72 dele vand.)

Man uttar nu 1/4 part av risen, som nu ser muggen ut, i et rent glas, binder papir over, og sætter den tilside. Man koker vandet, avkjøler det til 62 grader Celcius, helder det over de resterende 3/4 part, rører godt ut, og lar det staa, helst i en høikasse, saa at temperaturen ikke gaar under 50 grader. Slik bør det staa i mindst 24 timer, – varmen kan dog gaa ned til 35 grader. Naar det er skedd, tar man kjelen ut, rører kraftig, tilsætter saa den uttagne 1/4 part av risen, samt en portion kraftig vingjær, og lar det staa saaledes til en begyndelse, at gjæringen skjer ved 30 à 35 grader, men saa gaa suksesivt ned til 20°C., ja til henved 10°, hvis det er mulig. (Dette spiller forøvrig ikke nogen rolle, om det er 10 grader eller 15 grader). Der røres kraftig hver dag. Vil man ha drikken rigtig sterk, kan man nu tilføie endda mer velkokt ris, dog ikke for meget ad gangen. Vil man ha den svakere, tilføier man simpelthen litt mer kogt vand. Dette bør ske paa et saa tidlig stadium som mulig. Naar gjæringen er igang, bør ikke vand mere tilsættes.

Gjæringen fortsætter som sagt i 2 à 3 uker.

Litt efter litt vil væsken bli klar, og den søte smak forsvinde. Den blir nu silet i en pose av gaze, og indholdet presset omhyggelig ut. Japanerne fylder vædsken paa krukker, vel fyldt, og lar den gjære videre. Jeg fylder den paa et anker, og lar den gjære som frugtvin. Jeg klarer den ogsaa ofte med gelatin. Naar den er blit klar og har naadd en passende syrlighet, tapper jeg den paa flasker som frugtvin, og lar den ligge – som vin. Den bør iøvrig helst pasteuriseres ved 60 grader Celsius i en halv time. Man maa passe paa at avbryte gjæringen før vinen blir for sur.

Drikken kan ogsaa selvfølgelig fremstilles ved hjælp av ølgjær; men da blir den ikke saa fin. Bedst blir den selvfølgelig, naar den blir fremstillet ved den egte japanske gjær.

Der kan selvfølgelig andvendes andre raaemner end ris; men blir den av andre emner mere øllignende, og av ris mere vinlignende.

Japanerne andvender forøvrig denne fremgangsmaate for at fremstille arrac! Da lar de væsken gjære til saa høi alkoholgehalt som mulig. Her kan der anvendes baade mais, byg, rug og havre – ja endog kokte poteter, som maa være uhyre findelte til en jevn velling. Av den gjærte masse fremstiller de da arrac ved destillastion ved noksaa enkle destillationsapparater. Destillatet blir filtreret gjennem trækul og destillert paa nyt. De siges at slik arrac skal være svært litet fuselholdig. Jeg kan ikke uttale mig derom, da jeg ikke har forsøkt det.

Til fremstilling av alkoholsvake vinsurrogater egner den orientalske metode sig sikkerligen like saa godt som til fremstilling av alkoholsvakt øl.

Sakebryggingen må ha vært interessant for universalgeniet Dr. Sopp. Siden sake både har gjær og Aspergillus oryzae, som delvis jobber parallelt, må det har pirret hans nysgjerrighet og eksperimenteringsiver. Kunnskap om sakebrygging fantes allerede, blant annet gjennom Robert William Atkinsons The Chemistry of Saké-Brewing ifra 1881. Atkinson var professor i analysisk og anvendt kjemi ved Universitet i Tokyo, og burde ha alle muligheter for å skaffe seg god innsikt i tradisjonell sakebrygging.

Det ble vel mer fruktlegging enn sakebrygging som resultat av Dr. Sops bok. Delvis var ris en importvare, delvis var del ikke Aspergillus oryzae en lett tilgjengelig handelsvare, og ikke minst er sakebrygging relativt komplisert i forhold til ølbrygging og fruktvinlegging. For ordens skyld, selv om Dr. Sopp omtaler det som risvin, behandler han det i ølbryggingsdelen av boken, ikke i vinleggingsdelen.

Ikke minst har vel timingen spilt inn, for 1917 var også det året der avholdsbevegelsen virkelig fikk stengt igjen kranene. Er det noe som man har lært av forbudstida, så er det at kvalitet viker for kvantitet, og da er det slett ikke rett tidspunkt for å argumentere for hjemmesakebrygging.

Men det er hevet over enhver tvil at Dr. Olav Sopp brygget sake i hjemmelaboratoriet sitt på Løten, og formodentlig har den blitt rimelig bra siden han beskriver og anbefaler metoden. Spesielt mange kan ikke ha gjort det før ham her i Norge, så han er en god kandidat til å være Norges første sakebrygger.