four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  torsdag 22. januar 2015

Ny Nordisk Øl

Dersom det er én trend som har potensiale til å bli merkbar i løpet av de neste årene, så er det Ny Nordisk Øl. Utgangspunktet er Nytt Nordisk Kjøkken, som er en bevegelse blant matkjennere og som har gitt oss restauranter som Noma i København og Maaemo i Oslo.

Det gir ikke mening å forklare Ny Nordisk Øl før man har forklart hva Nytt Nordisk Kjøkken er. Norden har vel aldri vært kjent for sitt eksklusive kjøkken. Man har kanskje vært beryktet for smalahove, surströmming, lutefisk og hákarl, men i liten grad berømt for noe i positiv forstand. Det statusmessige kjøkkenet i de nordiske land har mest av alt vært en kopi av det franske kjøkkenet. Men samtidig har de nordiske landene en kolossal bredde i ypperlige råvarer. For en 10-15 år siden var det noen med bakgrunn i restaurantbransjen som så seg lei på dette, og som ville lage nordisk mat av nordiske råvarer med en nordisk identitet og en «nordisk smak». De laget et manifest de kalte Nytt Nordisk Kjøkken, som ble etslags credo for bevegelsen.

Det ble etterhvert en suksess, og kjølvannet derav formulerte tre toneangivende danske ølfolk et tilsvarende credo for ølbrygging, og kalte det Ny Nordisk Øl (NNØ). En slags kortversjon kan kanskje formuleres som:

  1. Det er koblet mot Nytt Nordisk Kjøkken
  2. Det skal hente nordiske råvarer for et nordisk terroir i nordiske øltyper
  3. Det skal være en smaksmessig speiling av nordisk natur.
  4. Sentrale smakskomponenter er: enkel, ren og frisk.
  5. Ny Nordisk Øl vil jobbe for å utbre kunnskap og forståelse.
  6. Ny Nordisk Øl ønsker å være en informasjonsbroker.

Det er lett å kaste seg bifallende på denne bølgen. Men samtidig er det skjær i sjøen her. Det er ikke så enkelt som at bryggeribransjen trenger å finne «seg sjæl» på samme måte som kokkefaget. Faktisk har bryggeribransjen allerede funnet seg sjæl i formen av den amerikanske mikrobryggerirevolusjonen, og humla er dens fremste ikon. Det kan derfor spørres om Ny Nordisk Øl kanskje kommer 15 år for sent. For er det den tyske undergjæringstradisjonen eller den amerikanske mikrobryggeritradisjonen NNØ skal redde oss fra?

Med i konseptet med Nytt Nordisk Kjøkken ligger det også en komponent av sundhet og rett kosthold. Det er ikke bare å bruke nordiske smakskomponenter, det skal gjøres rett og sundt. Dermed er det over-og-ut for grandis'en, for ikke bare er den italiensk i opphav og industriell i fremstilling, men også fordi den ikke er sund. I stedet er det inn med reinsdyrstek med rørte tyttebær og einebærsaus, eller noe slikt. Det er lett å ironisere over temaet, men man kan ikke besøke et bondens marked uten å se at Nytt Nordisk Kjøkken har skapt eller i det minste sammenfalt med diger bølge av endringer.

Sundhets- og ernæringsaspektet er det temmelig vanskelig å se har noen relevans for ølbryggingen. Ølene er vel omtrent like sunne eller usunne hvordan man enn regner. Dermed er Ny Nordisk Øl fokusert rundt to aspekter: nordiske råvarer/teknikker og en nordisk smaksidentitet.

Nordiske råvarer kan selvfølgelig bety både nordisk dyrket humle og andre krydder enn humle. I tillegg kan man også tenke seg nordisk maltproduksjon, men der er det kanskje mer å vinne på spesialmalt enn på basismalt. Mest å hente er det kanskje rundt tradisjonell behandling av malt, der både røyktørking og svabergstørking burde gi særegne og ekstremt dyre maltsorter. Dermed fremstår kortreistheten litt underlig. Om man bruker kortreist spesialmalt og «normal» basismalt, blir det som om man lager mat av importert biff og poteter, men insisterer på lokale, kortreiste krydder.

Både Sverige og Danmark har hatt kommersiell humledyrking som varte til siste halvdel av 1900-tallet. Jeg ser ikke bort fra at humla – som den utpregede terroir-planten den er – kan gi særegne smaksprofiler når den dyrkes så langt mot nord, med lange lyse netter og et litt kjøligere klima. Men det er ikke likevel ikke humla som man fokuserer mest på.

Den mest lovende delen av Ny Nordisk Øl er ølkrydder utover humle. Det har vært brukt et utall planter til ølbrygging, både til smakstilsetting og som prosesselementer med smaksavgivning som bieffekt. Jeg vil tro at vi i første rekke vil se slikt som pors, einer, tyttebær, røyk, ryllik, reinfann, burot osv. Blir det godt? Kanskje. Det blir i hvert fall interessant, og det gir en ekstrem åpning for kreativitet, der jeg tror en kritisk suksessfaktor er at bryggerne samarbeider med smakskjennere som kokker og matkritikere. Man bør også ha i mente at mange av urtene har vært halvgode erstatninger for utilgjengelige førstevalg. Det er som med barkebrødet: man bakte det ikke for smaken og ernæringen, men fordi man ikke hadde skikkelig og nok mel.

Det andre fokusaspektet er nordisk smaksidentitet, men hva pokker er egentlig dét? For det første er ikke Norden noe ensartet område, med danske enger, finske skoger, svensk skjærgård, norske fjell og forblåst islandsk lava. Å finne fellestrekk synes vanskelig, og enda verre blir det om vi forsøker å oversette noenslags fellestrekk i lynne og kultur til mat- og ølmessige smakskomponenter.

Om jeg likevel med noen adjektiver skal forsøke å våge meg utpå for å skissere hvilke smakstrekk som er «typisk nordiske», så må det vel bli noe slikt som enkel, nedtonet, tydelig, subtilt, forsiktig, robust, ren, viltsmak-ish og naturlig … litt som reinsdyrstek med rørte tyttebær og einebærsaus.

Og har ikke Ny Nordisk Øl en litt schitzofren bakgrunn? Er det et prosjekt for å finne tilbake til det historisk korrekte nordiske ur-ølet? Eller er det et prosjekt for å trekke frem lokale smaksgivere for å skape noe nytt som ingen har smakt før? Jeg tror nok bare det siste er levedyktig. Men der Nytt Nordisk Kjøkken fraff et vakum som sikret dens suksess, der møter Ny Nordisk Øl et marked som allerede er i ferd med å fylles med lokalproduksert mikrobryggeriøl av mer eller mindre amerikansk, britisk og belgisk type.

Det gjenstår fremdeles for prosjektet å finne sin identitet. Der Noma som foregangsrestaurant for Ny Nordisk Kjøkken kunne si: dette gjør vi, og vi gjør det 100%, der er det vanskelig å se at mange av bryggeriene som er med på Ny Nordisk Øl kan ha dette som mer enn et sideprosjekt – organisert og koordinert med prosjektmetodikkens ulystelig byråkrati.

Men som nevnt innledningsvis: dette er verd å følge med på, fordi det er en av de trendene som kan ha potensiale til å transformere ølscenen i Norden på middels lang sikt … eller det kan bli like slagkraftig og nyskapende som Nordisk Råd.

For tiden ligger initiativet hos AgroTech i Danmark, som organiserer et nettverksprosjekt om temaet, foreløpig finansiert frem til sommeren 2016. Det avholdes konferanser og nettverksmøter, det skrives referater og prosjektplaner. Jeg frykter for at det egentlig ender som en underfinansiert krysning av Nordisk Råd og 4H.