four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  torsdag 24. mai 2012

Den mandige humla ...

Jeg leser i ledige stunder endel øl-bøker, helst om ølhistorie, øltyper og ølkultur - og tidvis klasker jeg disse bøkene i pannebrasken i frustrasjon over større eller mindre feiloppfatninger eller myter. La meg fra tid til annen dra frem noen sitater fra slike bøker og forklare hvorfor jeg mener det er så feil, så kanskje vi kan rydde i noen utbredte misoppfattelser.

Først ute er Christopher Mark O'Brians Fermenting Revolution - How to Drink Beer and Save the World (New Society Publishers, Gabriola Island, Canada, 2006). Tittelen er jo forlokkende nok, men mellom permene formelig flommer det over med myter og misforståelser.

La oss her ta en fra side 87, hvor O'Brian tar tak i et tema han behandler flere ganger, og som forsåvidt er et reelt og interessant spørsmål: hvorfor og hvordan gikk brygging fra å være en kvinnedominert hjemmeaktivitet til å bli en mannsdominert storindustri. Jeg lover å komme tilbake til hvordan jeg ser på det spørsmålet senere, men jeg er ikke ubetinget enig i at humla har så mye av æren eller skylda. Her er hva O'Brian skriver:

Male industrial brewers probably still would have gained supremacy over brewing, regardless of whether hops were the prevailing spice. However, hops did assist in their rise to power. The main quality of hops that is attractive to commercial brewers is its effectiveness as a preservative. This helps lengthen beer's freshness period by preventing spoilage from airborne bacteria.

Det er endel her som er delvis rett - eller i hvert fall ikke fullstendig feil, slik det gjerne er med myter, men det er også mye her som utelates eller misforstås.

Det virkelig store alternativet til humle var pors, og pors har også en preserverende effekt. Jeg mistenker at humlas attraktivitet fremfor pors neppe så mye basert på den preserverende effekten, som på dyrkingspotensialet som kulturplante. Humle kan dyrkes på åker, nesten som på en plantasje, mens pors er en myrplante som i praksis må sankes der den tilfeldigvis gror. Man finner det nedfelt selv i stedsnavn: «porsmyr» (eller «postmyr») kontra «humlehage».

Humle er overfor pors som jordbær er overfor multer. Om du ønsker et storskala, industrielt bryggerivesen, så er åkerdyrket humle langt mer planmessig, forutsigbart og skalerbart enn pors sanket fra myrer.

Her er imidlertid forfatteren delvis unnskyldt, fordi han skriver i en angloa-merikansk kontekst og England stod i en særstilling, siden man der i langt mindre grad brukte pors i forkant av at humla kom i almen bruk utover 1500-tallet. Alternativet til humle var før dette å brygge ølet så mye sterkere at alkoholen gav en noenlunde tilsvarende preserverende effekt. En misforståelse i samtiden var at ølet fikk sin styrke fra humla - med andre ord, humla erstattet alkoholstyrkens preserverende effekt når man brygget ned ølet. Men dette var som sagt i England der bryggerne i stor grad valgte å brygge uten pors og heller satse på styrke for det ølet som skulle lagres. Kanskje var dette allerede et signal om at man var begynt med en oppskalert bryggerivirksomhet, siden bygg - liksom humle - er en dyrkbar plante.

Samtidig vil det være naivt å tro at alt engelsk øl var brygget så sterkt, siden det ville være ekstremt ressurskrevende. Formodentlig ble mesteparten av ølet brygget og fortært som ferskvare. Dog, om man ønsket et lagringsprodukt, måtte man brygge det sterkt om man ikke ville tilsette preserverende urter.

Det er også en annen dimensjon over spørsmålet om pors kontra humle, og det er kanskje betegnende at humla virkelig tas i bruk nettopp i overgangen fra middelalder. Den som kontrollerte eierskap eller bruksrett til porsmyrene kontrollerte i stor grad bryggebransjen - i hvert fall den delen som ikke laget ferskøl. Denne retten var en lukrativ inntektskilde for ulike fyrster, der erkebiskopen av Köln kanskje er den mest kjente.

Med humlas inntreden er det i praksis slutt med ølkrydder basert på en monopolisert rettighet til en naturressurs, og i stedet er det noe som nesten hvem som helst kan dyrke på en generell åker som en handelsvare i et pengesamfunn. Dermed blir arbeid og innsats mer sentrale. Det er ut med den gamle modellen med pors som en råvare man kan sanke fra naturen, der det sentrale er rettigheter og eierskap. En slik overgang skjer selvfølgelig ikke på ett bestemt år - hverken fordi den skjer samtidig alle steder eller fordi det tar så kort tid som ett år. Men overgangen fra pors til humle kan godt stå som en symbol på overgangen fra et gammelt middelaldersk samfunn til et mer moderende, handels- og pengebasert samfunn.

Hvorfor kvinnene forsvant som bryggere til fordel for menn er som nevnt et interessant tema uten korte og enkle svar, og jeg tror vi skal ta det en annen gang. Humla har en slags rolle der, men bør i hvert fall ikke ha hovedskylden.

Og dermed klarte jeg nesten helt å unngå ironiske kommentarer om humla som en «maskulin» plante - ironisk fordi det kun er humlas hunnblomster som brukes i øl.